清朝皇宮的御用菜單曝光


清朝皇帝平時吃飯稱為「傳膳」、「進膳」、「用膳」等。清朝歷代皇帝日常膳食的場面、肴饌的數量差別很大,如清太祖努爾哈赤和康熙皇帝進膳時就比較簡單;乾隆皇帝每次膳食的菜餚一般都在四五十品以上。一般而言,乾隆皇帝以後,歷朝皇帝的日常飲食都在四五十種以上,有的甚至達到上百種。愈到清後朝,皇帝的膳事愈鋪張豪華,至清代末年時,皇帝飲食的鋪張程度已達到了無以復加的程度。

  宮廷其他成員的飲食耗費也是十分驚人的。在鄂爾泰、張廷玉編纂的《國朝宮史》中,對皇太后、皇后等人的「日用飲食原料額」作過以下的統計:

  皇太后:豬一口、羊一隻、雞、鴨各一隻、新粳米二升、黃老米一升五合、高麗江米三升、粳米粉三斤、白面五十一斤、蕎麥麵一斤、麥子粉一斤、豌豆折三合、芝麻一合五杓、白糖二斤一兩五錢、盆糖八兩、核桃仁四兩、松仁二錢、枸杞四兩、曬乾棗十兩、豬肉十二斤、香油三斤十兩、雞蛋二十個、麵筋一斤八兩、豆腐二斤、粉鍋渣一斤、甜醬二斤十二兩、清醬二兩、醋五兩、鮮菜十五斤、茄子二十個、王瓜二十條、白蠟七枝(內一枝重五兩,三枝各重三兩,三枝各重一兩五錢)、黃蠟二枝(各重一兩五錢)、羊油蠟二十枝(各重一兩五錢)、羊油更蠟一枝(夏重五兩、冬重十兩)、紅蘿炭(夏二十斤、冬四十斤)、黑炭(夏四十斤、冬八十斤)。

  皇后:豬肉十六斤、(盤肉)羊肉一盤、雞鴨各一隻、新粳米一升八合、黃老米一升三合五杓、高麗江米一升五合、粳米粉一斤八兩、蜂蜜四兩、核桃仁二兩、松仁一錢、枸杞二兩、曬乾棗五兩、豬肉九斤、豬油一斤、香油一斤六兩、雞蛋十個、麵筋十二兩、豆腐一斤八兩、粉鍋渣一斤、甜醬一斤六兩五錢、清醬一兩、醋二兩五錢、鮮菜十五斤、茄子二十斤、王瓜二十條、白蠟五枝(內一枝重三兩,四枝各重一兩五錢)、黃蠟四枝(各重一兩五錢)、羊油蠟十枝(各重一兩五錢)、羊油更蠟一枝(夏重五兩、冬重十兩)、紅蘿炭(夏十斤、冬二十斤)、黑炭(夏三十斤、冬六十斤)。

  皇貴妃:豬肉十二斤、羊肉一盤、雞一隻(或鴨一隻)、陳粳米一升五合、白面五斤、白糖五兩、核桃仁一兩、黑炭(夏三十斤、冬六十斤)、六安茶葉十四兩(每月)、天池茶葉八兩(每月)。

  皇子(公主同):白蠟一枝(重一兩五錢)、羊油蠟三枝(各重一兩五錢)、羊油更蠟一枝(夏重五兩、冬重十兩)、紅蘿炭(冬五斤)、黑炭(夏十五斤、冬二十五斤)。

  皇子福晉:豬肉二十斤、陳粳米一升二合、老米六合、紅小豆六合、白面八斤、懷曲一錢五分、綠豆粉二兩、芝麻六合、澄沙六合、白糖一斤、香油一斤五兩五錢、雞蛋五個、麵筋八兩、豆腐一斤、豆腐皮三張、粉鍋渣二斤八兩、水粉三兩、豆瓣四兩、綠荳芽四兩、蘑菇一兩、木耳五錢、甜醬一斤、清醬八兩、醋四兩、白鹽四兩、醬瓜一片半、醬茄半枚、醬擘藍半枚、花椒五分、大料五分、姜五錢、鮮菜五斤、白蠟一枝(重一兩五錢)、黃蠟六枝(各重一兩五錢)、羊油蠟十枝(各重一兩五錢)、羊油更蠟一枝(夏重五兩、冬重十兩)、紅蘿炭(夏五斤、冬十斤)、黑炭(夏三十斤、冬七十斤)、羊肉十五盤(每月)。

  皇子側室福晉:豬肉十斤、陳粳米九合、老米一合、白面二斤八兩、懷曲五分、綠豆粉一兩、芝麻一合、澄沙二合、白糖四兩、香油七兩、雞蛋三個、麵筋四兩、豆腐八兩、豆腐皮一張、粉鍋渣十三兩、水粉一兩、豆瓣一兩五錢、綠荳芽一兩五錢、蘑菇八錢、木耳三錢、甜醬五兩五錢、清醬二兩五錢、醋一兩五錢、白鹽三錢、醬瓜一片半、花椒二分、大料二分、姜二錢、鮮菜三斤、黃蠟一枝(重一兩五錢)、洋油蠟二枝(各重一兩五錢)、黑炭(夏十斤、冬十八斤)、羊肉十五盤(每月)。

  以上僅為皇室成員的日用飲食原料,而皇帝本人的日用飲食原料則明顯多於他們,一般情況下,皇帝每日用盤肉22斤,湯肉5斤,豬油1斤,羊2只,雞5只(當年雞3只),鴨3只,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤,大蘿蔔、水蘿蔔和胡蘿蔔共60個,包瓜、冬瓜各1個,苤藍、干閉蕹菜各5個(每個6斤),蔥6斤,玉泉酒4兩,甜醬和清醬各3斤,醋2斤。早、晚隨膳餑餑8盤,每盤30個,而每做一盤餑餑需要上等白面4斤,香油1斤,芝麻1合5杓,澄沙3合,白糖、核桃仁和黑棗各12兩。另外,御茶房還要恭備皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛50頭,每頭牛每天交乳2斤,共100斤;又每天用玉泉水12罐、乳油1斤、茶葉75包(每包2兩)。

  清代初期,皇室所吃的肴饌,野味所佔的比重較大,即主要是吃虎、熊、狍、獐、鹿、山羊、野豬、山雞、野雉、野鴨等為原料製作的菜餚。製作也較為簡單,大多是洗淨後,割成大塊,放入水鍋中,加入海鹽、醬油、蔥、姜、花椒、大料後,煮熟即食,表現了滿族人粗獷、實用的傳統食風。

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