炒熟的蔬菜，其營養成分特別是維生素很容易流失，應該炒好後立即食用。
試驗證明：烹調後的蔬菜放置15分鐘，維生素損失25%，70分鐘後則損失35%。
為了盡量保持蔬菜中的營養成分，還應注意，蔬菜一定要先洗後切，否則由於切口多，在洗滌時菜中的營養素流失會很嚴重。不要將切好的蔬菜放在水中浸泡，也不要長時間放置後再炒，將黃瓜切後放置3個小時，其所含維生素C損失高達40%∼50%。
烹調蔬菜時加熱時間不可太長，加水不能太多，鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持蔬菜的綠色，並使營養成分少受損失。
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