菜餚加點醋 營養更健康
作者:徐奇
發表:2008-04-15 15:44
平時炒菜時,好多蔬菜中本身富含的維生素經過高溫加工後,造成流失,如果在炒菜過程中加點醋,就可以起到保護維生素的作用。
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醋是百姓餐桌上常用的調味品,具有開胃消食等功效。中國烹飪協會副秘書長邊疆提醒大家,製作某些食物時加點醋,不僅能起到保護食物原料中的營養不流失,還可以促進營養被人體充分吸收。
平時炒菜時,好多蔬菜中本身富含的維生素經過高溫加工後,造成流失,如果在炒菜過程中加點醋,就可以起到保護維生素的作用。比如維生素C,本身就屬於弱酸性,在酸性的醋裡會增加穩定性,不易被高溫損壞。
大家平時可以做點糖醋荳芽、醋拌心裏美、醋熘土豆絲,以及各種加醋烹製的綠葉蔬菜。炒鍋快達到最高溫時,適當放點醋,然後快速翻動,讓材料充分與醋接觸。最後再大火烹調,這樣就可以讓做完的菜品裡還保留大量的維生素。
在燉煮肉、骨、皮類的食物時,最好多加一點醋。這是因為,醋不僅能使這些食物快速熟透,還能促進其中大量蛋白質充分分解,讓燉煮熟後的豬蹄、肘子、五花肉等優質蛋白質被人體吸收得更充分。
加醋還有助於骨細胞中的膠質分解出磷和鈣,使營養價值增加。比如,燉大棒骨的時候可以加些醋。但是要注意,最好在鍋裡的水還沒煮開時就放醋,用小火煮沸,這樣就可以把肉中蛋白質和骨中的膠原蛋白分解得更充分了。
邊疆還介紹,用醋使菜餚營養保留更好、吸收得更好,還可以試試"蘸食法"。比如大家可以把雞翅、排骨等先白煮(在燉煮時也要放醋)。吃的時候,把食物放在裝著醋汁的小盤裡泡一會兒再吃。又比如吃麵食、餡食時,也可以多蘸點醋吃。因為麵食中的維生素B可以在醋的弱酸環境中存在更穩定,更易於人體吸收。
来源:僑報
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