廚藝刀法種類
直切
操作方法:使菜刀與材料成垂直,由上而下切下。
適用材料:竹筍、萵苣等蔬菜及各種脆嫩材料。
形 狀:條、丁、絲、厚、片、粒
推切
操作方法:使菜刀與材料成垂直,由靠近持刀者的這方向另一方推出。
適用材料:豆腐乾、百頁等柔軟而薄、形狀較小且富於彈性的材料。
形 狀:塊、絲
操作方法:用力於菜刀後端,推切至最後。
適用材料:去骨的、有彈性的材料,如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。
形 狀:條、丁、絲、塊、粒
拉切
操作方法:(1)使菜刀與材料成垂直,由靠近持刀者的一方推至另一方。
(2)用力於菜刀前端,拉切至最後。
適用材料:去骨的有彈性材料如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。
形 狀:條、絲、塊
鋸切
操作方法:使菜刀與材料成垂直,如拉鋸般推前,再往後拉。
適用材料:(1)較厚而硬,去骨而有彈性的材料如:火腿等。
(2)膨鬆而易碎的材料如麵包等。
形 狀:(1)薄片、塊、粒(火腿)
(2)厚片(麵包)
鍘切
操作方法:有二種刀法(菜刀與材料保持垂直)
(1)左手按住刀鋒,使刀刃對準預切位置,同時用雙手,按動菜刀,
切斷材料。
(2)握刀法同(1),但高刀柄,尖端落下,由前往後地移動
刀身,使刀刃切入材料。
適用材料:(1)有殼的,或軟骨材料,或細而小、有硬骨的材料如蟹類等。
(2)蛋類。
(3)小形而圓,脆嫩的材料如花椒等。
形 狀:(1)段(螃蟹)
(2)塊(蛋類)
(3)瓣(花椒)
滾料切
操作方法:(1)左手按住材,使其不斷的旋轉。
(2)右手握刀垂直切下。
適用材料:圓形或橢圓形脆嫩的材料,如蘿蔔、竹筍等。
形 狀:滾料塊、厚片等。
直劈
操作方法:(1)右手舉刀,對準落刀位置,用刀劈切。
(2)左手輕按材料,但落刀時須從落刀點放開左手。
適用材料:可用一刀劈斷的帶骨堅硬材料,如有骨的雞、鴨、魚等肉類。
形 狀:段、塊等。
跟刀劈
操作方法:(1)刀刃預住擬切的位置,菜刀與材料同時落下。
(2)右手持刀,左手握材料,雙手同時落下。
適用材料:一刀不能劈斷的帶骨或堅硬材料如腳爪、蹄膀等。
形 狀:塊
拍刀劈
操作方法:(1)右手持刀,刀刃放在預定切斷的位置。
(2)舉左手,用力敲拍刀背。
適用材料:圓形或橢圓形,小而滑的材料,如雞頭、鴨頭等。
形 狀:塊
剁排斬
操作方法:(1)雙手同時各握一刀,同時操作。
(2)雙刀保持一定的距離,刀尖靠近,手邊稍離。
(3)由左而右,由右而左反覆剁切。
適用材料:無骨材料。
形 狀:茸、末
平刀片
操作方法:平放刀身,以一切削切為準。
適用材料:無骨柔軟材料如豆腐、豆腐乾、肉凍、雞、鴨血等。
形 狀:片(條、絲、丁的預備步驟)
推刀片
操作方法:平放刀身,切入材料後由靠近持刀者的一方切至另一方。
適用材料:煮熟、柔軟、清脆的材料如熟竹筍、茭白、玉蘭片(荀干)
等。
形 狀:片(條、絲、丁的預備步驟)
拉刀片
操作方法:平放刀身,切入材料後由遠離持刀者的一方切至靠近持刀者
的這方。
適用材料:去骨的雞、鴨、豬、牛、羊肉等有彈性的材料。
形 狀:片(條、絲、丁的預備步驟)
正斜片
操作方法:(1)斜放刀身,刀背外傾,刀刃內傾切入材料。
(2)左手按住預切的位置,切完一次,將刀刃移向內側,移
一次削切一次,每次移動的距離相等。
適用材料:無骨有彈性的材料,魚、肉、豬腎臟、鴨肫等。
形 狀:片
反鈄片
操作方法:(1)刀身斜放,刀背肉傾,刀刃外傾,切入材料。
(2)用左手按住材料,以中指關節支持刀身,刀身緊貼中指
關節,切入材料。
(3)隨著切刀進行,以同距離移向一邊,每移動一節,切一
,保持均一的移動距離。
適用材料:酥脆易滑的材料,萵苣、墨魚等。
形 狀:片
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