烹飪名師洪淑姿 傳統與原味的堅持(組圖)


烹飪名師洪淑姿 傳統與原味的堅持(組圖)
洪淑姿是臺灣的烹飪名師。岳翔雲攝影

【看中國記者黃守宜臺灣採訪報導】「赴韓國學泡菜、去印度學咖哩、到日本學拉麵。」洪淑姿走入烹飪領域20多年,對美食有她獨特的詮釋與堅持:「『不時不食』,並以最當令的食材,做出最美味的料理。」而在事事講究創新的年代,她卻說:「中國傳統美食被加入外來及現代手法,面臨失傳的危機,因此,創新不能脫離傳統,這是最重要的!」

烹飪名師洪淑姿 傳統與原味的堅持(組圖)
以最當令的食材,做出最美味的料理,是洪淑姿的堅持。行山攝影

「舉止溫婉,動作利落。」這是洪淑姿給人的第一印象,在臺灣她不僅是烹飪名師,也是位美食家,經常接受電子媒體採訪的她,曾拜臺灣烹飪名師傅培梅為師,也是臺灣五星級知名飯店主廚李阿樹的得力學生之一。擅長臺灣小吃、江浙菜、日本料理,還有廣東菜、川菜等,曾連續3年獲得全臺灣烹飪比賽設計菜單總冠軍,1988年參加澳洲畜牧協會來臺舉辦的「牛羊肉烹飪比賽」獲得特優獎,而因這個獎項受聘於實踐大學任教。目前的她被任聘於中部多個機關團體、農會,從事烹飪教學20年,桃李滿天下。

烹飪名師洪淑姿 傳統與原味的堅持(組圖)
洪淑姿更以自身的經驗,誠摯的期勉年青朋友:「百日莫虛度,珍惜學習機會。」行山攝影

洪淑姿對烹飪的興趣,起源於她那擁有一手好手藝的母親。母親做菜時講究衛生,重視每一個料理細節,這都影響到後來洪淑姿對料理的態度與方式。她說:「新鮮、衛生最重要!而在我教學時,我是嚴禁學生使用免洗餐具的。」

少用添加物 不破壞食材原有風味

「火候的掌控、食材的搭配、融入餐飲的現代觀。」洪淑姿說這是做菜的基礎。用當令的食材,做出最美味的料理,這是她強調的「不時不食」。盡量少用添加物,以最自然的方式保存,她說,現代人越吃越講究,反而破壞了食材原有的特殊味道。

說到傳統與創新,她舉例說:「吃粽子就是要吃到傳統的滋味,如果突然吃到海膽,或是吃到一種突兀、不合的食材,就不是原來的滋味了,那是一種標新立異。」她強調,創新離不開傳統這是最重要的:「現代人講究養生,就可以機五穀類代替糯米,若要求低油、低膽固醇,可以用雞肉代替豬肉。還可以融入當時的當季蔬菜,例如花生或者山藥,而流行的韓國泡菜也可以融入!要保有傳統,但可以加進的新的食材。打開粽子吃到的是傳統味,還吃到了驚喜!」

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洪淑姿像印度老師學習印度菜。洪淑姿提供

勇於挑戰味蕾 重視每個料理細節

烹飪的熱愛,洪淑姿因此遊歷多國,學習當地時招牌料理。她說,一個好的廚師最重要的是要勇於挑戰味蕾,嘗試各種料理。初到西班牙,對於西班牙最著名的「冷湯」難以招架,她說:「中國人習慣喝熱湯,而且越熱越好,所以對於這道『冷湯』實在難以下嚥,後來想『它』為何會成為一道名菜,一定有它的道理。第二次還是難下嚥,直到第三次,我就愛上『它』了,回臺灣的時候我還特定買了當地調味醋,將這種美味帶回家。」

洪淑姿說,學習一個國家的料理,要先瞭解當地的生活習慣與飲食文化。而洪淑姿對每樣料理細節的重視與學習的精神,連事事講究、高要求的日本人都感到驚訝,「到日本學拉麵時,我認真的學熬湯、做叉燒肉,連『味增』我都自己動手做,教我的日本廚師禁不住問我:『妳何時要開拉麵店!』。」笑得開懷的洪淑姿,讓人感受到她那份單純、認真的學習態度。

烹飪名師洪淑姿 傳統與原味的堅持(組圖)

走過艱困 回饋社會

從一名平凡的家庭主婦成為今日的烹飪名師,洪淑姿走過艱困與低潮:「20幾年前,當時烹飪的學費很貴,於是將嫁妝典噹噹學費,所以我更珍惜每一個的學習機會。」珍惜目前的成就,洪淑姿回饋需要幫助的人:「臺灣的外籍新娘非常多,來自不同國家,很難溶入我們臺灣的飲食文化。我從年節菜開始,第一個節日就是端午節包粽子,再來中秋節烤肉,冬至吃湯圓,過年作年菜,跟她們分享年節的氣氛。」她希望藉由年節的菜餚讓外籍新娘早日融入臺灣的家庭。」原住民及九二一地震的災民也都是她協助創業的對象。

她更以自身的經驗,誠摯的期勉年青朋友:「百日莫虛度,珍惜學習機會,習得一技之長在身,面臨困境時堅定信念,就能擁有自己一片天。」


来源:看中國首發

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