烹飪方法將抗癌成分保留
花椰菜(西蘭花)被視為一種"超級食品",能夠對抗癌症、心臟病和中風,還有一大堆其它的健康好處。但現在,科學家們發出警告,用水煮了10分鐘的花椰菜其中所含的對抗疾病的化合物減少了40%或更多。為此,他們正力勸停止煮蔬菜的烹調方法,提倡為了健康而採用蒸、微波爐加熱或旺火炒菜的做法。
由英國食品標準局資助,並 由Warwick大學進行的一項研究對不同的芸苔類蔬菜烹調方法的影響進行評估,包括球芽甘藍、花椰菜(西蘭花)和捲心菜。有研究表明,多吃這些綠色蔬菜 可以降低癌症、心臟病和中風的風險。這是因為其富含的叫做硫配醣體的物質,它能被人體分解成預防癌症的化合物硫氰酸鹽。
科學家們分別通過蒸、用微波爐加熱、旺火炒和煮的方式在不同的時間內來做這些菜。結果他們發現,在所有這些蔬菜中,煮的蔬菜嚴重減少了硫配醣體的含量。
在花椰菜中,煮了僅5分鐘的硫配醣體減少15%,而煮10分鐘的話硫配醣體含量則減少大約40%,30分鐘硫配醣體含量將減少77%。
同樣煮球芽甘藍30分鐘,其中的硫配醣體含量減少58%,捲心菜則減少65%。
英國營養基金會的營養學家安娜•丹妮表示,煮蔬菜還會導致其它營養成分的流失,比如維生素C和葉酸。她說:"如果你想煮的話,盡量少煮一會兒。"
芸苔類蔬菜:是由十字花科(Cruciferae)芸苔屬(Brassica)一二年生草本植物。由甘藍(Brassica oleracea L.)演變而來,包括結球甘藍(Var.capitata L.)、羽衣甘藍(var.acephala DC.)、抱子甘藍(var.gemmifera Zenk.)、花椰菜(var.botrytis DC.)、青花菜(var.italica P.)、球莖甘藍(var.caulorapa DC.)和芥藍(B.alboglabra Bailey)等。
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