功夫茶


 

所謂『功夫茶』,並非一種茶葉或茶類的名字,而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因為這種泡茶的方式極為講究,操作起來需要一定的功夫——此功夫,乃為沏泡的學問,品飲的功夫。

貢茶制度確立了茶葉的「國飲地位」,皇家的好惡,最能影響整個社會的風俗習性。源於明清的潮汕『功夫茶』即貴族茶道,它不止走出宮門,發展至今日已逐漸大眾化。

功夫茶在廣東的潮州府(今潮汕地區)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,蘇轍有詩曰:【閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞。】時至今日,在潮汕本地,家家戶戶都有功夫茶具,每天必定要喝上幾輪!即使用僑居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保存著,品功夫茶這個風俗。可以說,有潮汕人的地方,便有功夫茶的清香。

功夫茶之運功——茶葉、水、火


茶葉

功夫茶採用的是:烏龍茶,如『鐵觀音』、『水仙』和『鳳凰茶』等。而『鳳凰茶』和『水仙』,綠底金邊,可借產量少,所以沖泡功夫茶採用的一般是『鐵觀音』。

好茶之人都知道,茶可分為綠茶、紅茶、烏龍茶等三大類。茶樹本身並沒有什麼大不同,不同者只在於制茶的方法。綠茶是沒經過發酵的,保存了較多的維生素 C,像龍井、毛尖、碧螺春等;紅茶是經過發酵的,維生素 C 已被破壞無存,但茶素卻容易揮發,像祁門紅茶,雲南普洱等;烏龍茶則是半發酵的,兼有紅綠茶的妙處。

烏龍茶製作工藝也較複雜,所以,全國至今還只是福建和潮汕兩地能制。只有『烏龍茶』才能衝出功夫茶所要求的色、香、味。功夫茶以濃度高著稱,初喝似嫌其苦,習慣後則嫌其他茶不夠滋味了。

水分三等


沖茶自然離不開水,陸羽在《茶經》中寫道:【其水,用山水上,江水中,井水下。】天水當然就是最上乘的,指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢》中曾寫到,用五年前在梅花上收的雪水沖茶喝,可謂是把飲茶的水寫到極致了,這樣喝茶不僅關乎格調,還是極度奢華的。

以前有錢人家,會在早上第一道光線出來之前,用竹筒等器皿去一滴滴地收集,據說太陽出來前的水屬陰性,沖茶更清香。真是考功夫啊!現代有研究說:自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水,而用軟水泡茶,確實能令湯色清明,味道清香。

地水指的是山泉水,按照土質的不同還分為土質、沙質、泥質等。沙質是最好的,沙子有過濾的作用。

活水仍須活火烹


蘇東坡詩云:【活水仍須活火烹】。活火,就是炭有焰,其勢生猛之謂也。潮汕人煮茶用的叫做《絞枳炭》,「絞織」是一種很堅硬的樹木,燒成炭後絕無煙臭,敲之有聲,碎之瑩黑,是最上等的燃料。還有用烏欖核作炭的,火焰淺藍,焰活火勻,更是特別。地道的潮汕功夫茶,要用加入烏欖核的木炭,用紅泥小火爐把水燒至鼎沸,以備沖茶。

功夫茶之發功——茶具


功夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在於茶具,據說陸羽所造茶器,凡二十四事,潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種。欲飲功夫茶,須先有一套合格的茶具。

1、茶壺:小、淺、齊、老


茶壺(潮汕人稱「沖罐」)是陶製的,以紫砂為最優。選擇茶壺,好壞標準有四字訣:「小、淺、齊、老。」不管款式、色澤如何,最重要的是「宜小不宜大,宜淺不宜深」,因為大就不「功夫」了。所以用大茶壺,中茶壺,茶鼓,茶篩,茶檔等等沖的茶,那怕是用一百元一兩的茶葉,也不能算是功夫茶。
   
潮州土語稱茶壺為「沖罐」,也有叫做「蘇罐」的,是因為它出自江蘇宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。至於深淺則關係氣味,淺能釀味,能留香,不蓄水,這樣茶葉才不易變。

除大小深淺外,茶壺最講究的是:「三山齊」,這是品評壺的好壞最重要標準。將茶壺去蓋後覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上),如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平,就是「三山齊」了。這是關係到壺的水平和質量問題,所以最為講究。

「老」主要是看壺裡所積成的「茶渣」多寡。茶壺用久了,壺裡會積成一層「茶渣」,這就是茶素凝結而成的,老於喝茶的人最講究這一層「茶渣」,茶壺之貴重程度,也全在這一層「茶渣」。據說積得最多「茶渣」的老壺,不用放茶葉,只要一衝開水,也色味盎然。

2、茶杯:小、淺、薄、白


潮汕茶客常以白地藍花、底平日闊、杯底書「若深珍藏」的「若深林」為珍貴,但已不易得。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗稱為「白果杯」。

茶杯的選擇也有個四字訣:小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉,用以襯托茶的顏色;質薄如紙,以使其能以起香。一般而言,符合四字訣就符合要求了。至於「春宜牛眼杯,夏宜栗子杯,秋宜荷葉杯,冬宜吊鐘懷」,則可以稱得上是對功夫茶杯的極致追求了。

3、茶洗:一正二副


形如大碗,深淺色樣很多,烹功夫茶必備三個,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一個用以浸沖罐,一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

4、茶盤:寬、平、淺、白


茶盤是用來盛茶杯的,也有各種款式,圓月形、棋盤形……。但不管什麼式樣,最重要的是寬、平、淺、白。盤面要寬,方便根據客人人數多寡增減茶杯;盤底要平,才不會使茶杯不穩,易於搖晃;盤邊要淺,色要白,這都是為了襯托茶杯、茶壺,使之美觀。

5、茶墊:夏淺冬深


比茶盤小,是用來放置沖罐的,也有各種式樣,但總之要注意到「夏淺冬深」。「冬深」便於澆罐時多裝些沸水,使茶不易冷。

茶墊裡還要墊上一層墊氈,它的作用是為了保護茶壺。功夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來,以免壺裡積水,一點點的水,也會使茶味變苦。墊氈一般採用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成。相比布氈,絲瓜絡不會產生異味,能夠保持茶的原汁原味。

6、水瓶與水缽:貯水烹茶


水瓶與水缽都是用以貯水烹茶的。水瓶,修頸垂肩、平底、有提柄,以素瓷青花最好。

水缽,大小均相等於一個普通花盆,款式也很多。明代制的『紅金彩』,用五金釉,描金魚二昆在缽底,舀水時水動,好像金魚也泳躍欲出,這是很少見的珍品,一般的多見素瓷青花,置於茶床上,蓋上朱紅的木蓋,舀水時用的是椰子殼做的,椰瓢當茶未煮,主人啟蓋舀水時,功夫茶之「功夫」已經不飲而使人信服。

7、龍缸:貯存大量的泉水

大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸,或較小些。用以貯存大量的泉水,密蓋,下托以木幾,放在書齋一角,古色古香。

龍缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很難見到。康熙帝乾隆帝年間的產品,也已極為珍貴。用近代製品,只要色彩大小調和,也就很好了。

8、紅泥小火爐:工欲善其事,必先利其器

【綠蟻新焙酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?】可見古人是用紅泥小火爐溫酒的,自然那是在北方。紅泥小火爐,潮安、潮陽、揭陽都有製作,式樣好看極了。同樣有各種形式,特點是長形,高六、七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢均勻,省炭,小爐有蓋和門,不用時把它一蓋一關,既節約,又方便。

小爐門邊,往往還有一副很文雅的對聯,益發增添茶興。小火爐是放在精製的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放爐子,剛好一伸扇子便是爐門。中間一格,是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭,或引火之物。「工欲善其事,必先利其器」,有了這樣的設置,煮茶自然是很方便的。

9、砂銚:一般用砂泥製成


「砂銚」,潮安楓溪出產的最為著名,俗稱「茶鍋」。一般用砂泥製成的,十分輕巧,水一開,小蓋子會自動掀動,發出陣陣的聲響,這時的水用來沖茶剛剛合適。至於用鋼鍋,鋁鍋來煮水沖茶的,雖然也無不可,可是金屬的東西,用以煮水沖茶畢竟要差一些,不算「功夫」了。

10、羽扇與鋼筷:


羽扇是用以煽火的,煽火時既須用勁,又不可煽過爐門左右,這樣才能保持一定火候,也是表示對客人的尊敬。所以,特製的羽扇不但有利於「功夫」的施展,而且一枝用潔白鵝翎編成的扇,大不過掌,竹柄絲穗的精雅,襯托著紅、綠、白,各種顏色的茶具,加上金紫色的濃茶,自然別有風趣。

鋼筷則不但為了鉗炭、挑火,而且可以使主人雙手保持清潔。

如果還要再說些,那麼二十四件也不為多。例如裝茶葉的錫罐,就以潮汕造的為最上品。還有茶巾,專門以淨滌茶具。茶几,用以擺設茶具。茶擔,可以貯藏茶器。春秋佳日,登山浮水,臨流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜飲,自然又是人生一樂。


功夫茶之收功——烹茶

茶葉,茶具,水,火之後就是沖工了。功夫茶獨成一格,如果烹茶沒有功夫,那也是不能叫做功夫茶了,所以功夫茶之收功全在烹茶,沖茶之法。

第一式:治器


治器包括:起火,掏火,扇爐,潔器,候水,淋杯等六個動作。好比打太極拳中的「太極起勢」,是一個預備階段。前面四件事不必多說,這「候水 」,「淋杯」都是初試功夫,大約起火後十幾分鐘,砂銚中就有聲颼颼作響,當它的聲音突然將小時,那就是魚眼水將成了,應立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上,這時就是第二件事開始了。

第二式:納茶


把茶葉倒在一張潔白的紙上,分別粗細,把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細末放在中層,又再將粗葉放在上面,納茶的功夫就完成了。之所以要這樣做,因為細末是最濃的,多了茶葉容易發苦,同時也容易塞住滴嘴,分別粗細放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發揮。

納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準,放有七成茶葉在裡面就很夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊捲,一泡以開水之後,舒展開來,變得很大,納茶太多,連水也衝不進去了。但太少也不行,沒有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此開始。

第三式:候湯

蘇東坡煎茶詩云:【蟹眼已過魚眼生】,這就是指用沸度的水沖茶最好了。《茶說》云:【湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為三沸。銚緣湧如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也。】

第四式:沖茶

當水二沸,就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚後走了七步,揭開茶壺蓋,將滾湯環壺口,緣壺邊衝入,切忌直衝壺心。如果用的是蓋甌,沖一角,然後再衝各角,可同樣忌直衝壺心。

提銚宜高,所謂「高沖低灑」是也。高沖使開水有力地衝擊茶葉,使茶的香味更快的揮發,由茶精迅速揮發,單寧則來不及溶解,所以茶葉才不會有澀滯。至於走七步再衝,目的在於滾水稍涼一點,以免破壞維他命 C。

第五式:刮沫

沖水一定要滿,茶壺是否「三山齊」,水平面如何,這時要見功效了,好茶壺水滿後茶沫浮起,決不溢出,如果是因為沖水過多,溢出壺面那就是另一回事。

提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然後蓋定。

第六式:淋罐


蓋好壺蓋,再以滾水淋於壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用:一是使熱氣內外夾攻,逼使茶香精迅速揮發,追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是衝去壺外茶沫。

第七式:燙杯

潮州土語說是「燒盅熱罐」,乃是沖功夫茶中的功夫要點。有一位喫茶專家,此老走遍東西南北,到處總結喝茶的經驗,在他喝了功夫茶後說,功夫茶的特點就是一個「熱」字。從煮湯到沖共飲茶都離不開這一個字,這可謂得其三味矣。

燙杯,在淋罐之後,用開水淋杯,淋杯時要注意,開水要直衝杯心。燙杯完了,添冷水於砂銚中,復置爐上,回身「洗杯」。洗杯是最富有藝術形態的動作,老手者可以同時兩手洗兩個杯,動作迅速,聲調鏗鏘,姿態美妙。

有一位外國朋友也是一位茶迷,久聞功夫茶之名,不遠萬里到了中國一定要喝一次功夫。他看到洗茶杯的動作時,不禁讚嘆再三,說是比雜技團的功夫還要高明呢。

確實,不會洗耳恭聽杯的人,一碰到杯便會給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說到「姿態美妙」了。杯洗完了,把杯中盤中之水傾倒到茶洗裡去,這時,茶壺的外面的水份,也剛剛好被蒸發完了,正是茶熟之時。老手於此絲毫不差,便可灑茶敬客了。

第八式:灑茶

幾經數度功夫,最後一手就是灑茶。灑茶也有四字訣:低,快,勻,盡。

「低」,就是前面說過的,「高沖低斟」的「低」。灑茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對客人極不尊敬。「快」也是為了使香味不散失,且可保持茶的熱度。

「勻」是灑茶時必須像車輪轉動一樣,杯杯輪流灑勻,檔可灑了一杯才灑一杯,因為茶初出色淡,後出,色濃。「勻」字是重要的。

「盡」就是不要讓余水留在壺中。第一衝留一點,二三沖切切不可。灑完以後,還可把茶壺倒過來,覆放在苛墊上,使壺裡之水份完全滴出,只要沒有水在,單寧就不能溶解,茶就不會苦澀。





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