解秘一根火腿腸的18種成分,你吃的安全嗎?

發表：2009-03-23 20:38

有多少人會如此認真地解讀一根的火腿腸的「內心」？它居然包含了18種物質！從豬到豬肉到火腿腸，看似簡單的變化，卻映照出食品工業時代下，食品的製作方式，還有食品安全問題。

一個煎雞蛋，兩根火腿腸。

對於我這樣的晚上不睡早上不起的人來說，這是最省事的早餐。正由於食品工業的發達，現在我的飲食生活變得如此豐富，無論何時何地，都能買到想吃的東西。

與慘白的工業雞蛋比起來，兩根紅色的火腿腸更能誘惑我的胃：一根豬肉雞肉混合火腿腸，45克；一根魚肉火腿腸，80克。

它們的價格很低廉：豬肉雞肉的只要1元，想吃上魚肉的，我得花上1.5元。它們也確實夠方便，不需要加熱，撕掉腸衣就能吃。作為早餐，它有點簡單了，但是兩根香腸所蘊含的400千卡熱量，已經足夠保證我一個上午的需要。

剝開包裝皮，它在我的胃裡攪動。說實話，它的味道還湊合，但絕不是肉的味道。在豬肉當牛肉價賣的年代，1元一根的火腿腸，當然不可能是純肉。

這一天是3月17日，尋常的北京早晨。《北京青年報》上，刊登著這樣的一則消息：廣東市場又檢出瘦肉精生豬，而電視裡，一個營養學家正憂心忡忡地警告說：食品添加劑的濫用和非食用物質的非法添加，正在毀掉中國人的健康。

我突然對那根已經吞進肚子裡的豬肉雞肉火腿腸感到擔心。誰能保證它沒有添加什麼奇怪的物質？它會把我體內的平衡搞壞嗎？我仔細看了下殘留在手中的紅色塑料火腿包裝。還好，它不是產自廣東。

這根45克的火腿腸的配料稱得上複雜：豬肉、雞肉、水、澱粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D_抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉）、豬骨提取物。

有多少人會如此認真地閱讀一根火腿腸的配料說明？它居然包含了18種物質！紅曲米、D_抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，這些陌生而拗口的化學名詞，和實驗室隨時能著火的化學試劑之間，到底有什麼關係？我彷彿聞到了漂浮在醫院走廊裡的那股福爾馬林的味道。於是，我決定馬上出發，去瞭解一根火腿腸的生產過程，看看這些成分是如何添加進去的。

安全的陰影：瘦肉精

通過GOOGLE，我找到這樣的資料：從1987年中國第一根火腿腸在洛陽春都誕生以來，目前，我國共有火腿腸生產企業30—40家左右，火腿腸產量佔整個肉製品產量的三分之一，年銷售額達500億元。一位業內人士說，中國人每年要吃掉幾百億根的香腸，東北、華北人最愛，北方的市場明顯好於南方，所以國內火腿腸生產量較大的企業，比如雙匯、金鑼、雨潤等，多半集中在河南、山東兩省，佔到全國總量的80%以上。

在北京，想找到一家火腿腸廠家，並不是件容易的事，生豬養殖的條件限制，使得一些北京本地火腿腸企業已經停產了。最後，北京順義的鵬程食品公司，接納了我的要求。

鵬程食品公司，前身是北京順義肉聯廠，已經有50多年歷史。它擁有北京最大的安全生豬養殖基地和最大的生鮮肉加工基地，年屠宰能力達到300萬頭，每天供應北京大概40%的鮮肉市場，但火腿腸生產並不是他們的主項。

肉聯廠的好處，就是生豬飼養、屠宰和生產都是一體的，可以最大限度保障安全係數。他們每天屠宰6000頭豬，這些生豬以玉米等純糧飼料餵養。

「像我們這種養殖規模龐大的企業，根本不會使用瘦肉精這種化學添加物，根本犯不上！」鵬程食品公司研發部工作人員劉昌蓉強調說。

顯然，上個月發生在廣東的瘦肉精事件，讓各地的豬肉加工企業都倍感緊張。

2月份，廣州有70人因食用「瘦肉精」中毒，「毒豬」來自湖南省個別不良生豬養殖戶，經營者偽造檢疫合格證逃避檢驗。對於廣州人來說，這不是第一次。 2001年，廣東發生首次瘦肉精中毒事件，導致信宜縣和河源兩地1200多人中毒，引起了業內重視。3年前，219頭瘦肉精超標的生豬在廣州被查獲，湘潭生豬因此遭廣州封殺3個月。而在全國，中毒事件屢有上演。

瘦肉精，學名鹽酸克倫特羅。不同的包裝，代表著它的兩種身份：當這種白色結晶性粉末化學原料裝在玻璃容器裡，它是一種治療哮喘的處方藥原料。由於運動員服用鹽酸克倫特羅能長肌肉，屬於興奮劑範疇，而被阻擋在零售藥店外，藥品批發企業只能向醫療機構、特定企業定點供應；當這種化學原料，按每公斤、甚至幾克分裝在一小包一小包的塑料袋裡，它改叫「瘦肉精」，由人藥變成了獸藥，身價也翻了幾番，來去也更自由。它在2004年的身價是每公斤3000元人民幣，現在行情有所上漲，進入地下銷售渠道後，到了豬販子或者養豬戶手上時，身價已變成每公斤5000至10080元人民幣。

在地下市場，購買瘦肉精原料的銷售渠道由兩類人維繫，一類是飼料廠的業務員，還有一類人是豬販子，實際上，這是使用瘦肉精最大的人群。在湖南婁底，豬販子甚至跟養豬戶挑明，餵了瘦肉精的豬，價格多加一角，沒餵少一角。

在鵬程食品公司，我看到每頭豬都需要經過安全檢測，印上檢疫合格證才能屠宰。這是中國目前最常見的生豬安全管理模式，但是生產、檢測、監管領域的管理缺失和落後手段，使得私自屠宰的小廠給豬添加瘦肉精成為普遍的現象。「這些小廠超量添加，目的就是為了生長得快。」劉昌蓉說。

1980年代初，一家美國公司發現棄用的支氣管藥鹽酸克倫特羅可被豬大量吸收，還減少脂肪沉積，明顯增加瘦肉率。1980年後期，一些養殖企業和飼料公司將這一「發明」帶到了中國，成為一種新型飼料添加劑，在養殖業中推廣。一般來說，瘦肉精在出欄前半個月開始餵，效果很明顯，長勢每天3斤左右，而沒有餵瘦肉精的豬只有1.5公斤左右，豬的毛色又好，對於養豬戶來說，也是有利可圖，而豬販子賺得更多，以一車生豬120頭來算，也有2000多元錢。

但是，只要每公斤豬肉殘留幾微克鹽酸克倫特羅就能引發中毒症狀，迅速造成心率過速，同時使細胞內血鉀降低導致心律失常。對原有心律失常的病人更易發生心肌梗死。在發生多起中毒事件後，1999年，農業部開始在全國範圍內開展瘦肉精等違禁藥品的專項查處，但瘦肉精的潘多拉之盒已經打開，再難合上。

除了瘦肉精外，還有礦物質、抗生素、防腐劑和類激素等違禁飼料的添加，這是生豬屠宰前生產環節面臨的最嚴重的生化危機，但是時至今日，這個威脅仍然沒有得到解除。

養眼的視覺：色素

豬欄裡，6000頭生豬正等待著被宰殺。這是鵬程一天的屠宰量。

上午，從一頭被屠宰後的長白種豬切割下的肉塊，經過10個小時的冷卻排酸之後，被工人推送到選修車間。

熟練的操作工人操起手刀，把附著在肉塊深處的筋膜和碎骨一一剔除，並初步分類：五花肉來做培根，1號肉（脖子部位）做梅花肉。4號肉（後臀尖）和2號肉（肩部）做火腿腸。

這些區分好的肉塊，隨即出現在一側的注射車間。這兒的場景讓我有點緊張。身著類似防化服的工人，只露出兩隻眼睛，彷彿電影《生化危機》裡的場景。

操作間的溫度控制在10攝氏度。一個強壯的工人，傾倒一桶粘稠的液體，紅色，完全覆蓋了碼放在不鏽鋼桶裡剛剛選修過的豬肉塊。

「那些紅色的水，是醃製液、鹽，還有味精。」劉昌蓉說。

「為什麼它是紅色的呢？」我好奇。

「紅色是紅曲紅，這是添加的一種色素。」她解釋，添加色素後，未來的火腿腸便具有鮮嫩的肉紅色，還有一種名字更為誇張的色素「誘惑紅」，也在普遍使用。在食品行業，好的賣相是必不可少的。

「紅曲紅」就是紅曲米磨碎以後的粉末。把紅曲霉接種到蒸過的大米上，培養一段時間就可以得到紅曲米了，主要含有潘紅、夢那紅、潘紅胺、夢那玉紅胺、夢那玉紅和安卡黃素等多種成分。紅曲紅天然色素在肉製品中的添加量是非常少的，一般是100g肉製品中添加色價為100的紅曲紅0.02%左右就可以達到很好的著色效果，因此從用量上來說它在肉製品中的使用是很廉價的，而相對於許多人工色素如胭脂紅來說則是相對的安全。

生產商熟知：消費者喜歡這種誘惑。「現實中，很多人都很喜歡肉製品那種紅紅的顏色。這樣生產是為了迎合消費者的需求。」劉昌蓉說。

在注射車間，這道色素醃製的過程幾乎大小通吃。這個「碼味」兼「上色」的工序，決定了火腿腸以什麼樣的面貌出現在北京超市的貨架上。那些色彩鮮艷得有點誇張的火腿腸，顯然和我在家煮的肉色差很大。當然，如果添加點紅曲紅，我就不會再抱怨自己的廚藝了。

為了食品更美觀而添加色素，但是它安全嗎？

中國農業大學副教授、食品科學博士範志紅一直在研究食品安全問題。人們對色素的瞭解，有意無意地把「食用色素」和「工業色素」混為一談。實際上，這完全是兩個概念。她說：「國家許可的色素只要衛生檢驗合格，並按劑量、範圍使用，就可以合法地添加於食品當中。非食用色素是絕對不能加入食品當中的，加入即是違法行為。」

比如說，日落黃、胭脂紅和焦糖色素是我國許可使用的食品色素，多數國家都在用。我們常喝的可樂的顏色就是大量焦糖色素帶來的；做糖葫蘆熬糖的顏色就是自然產生的焦糖色素帶來的。蘇丹紅則不同，它是非食用色素，就好比塗牆、畫畫用的染料，是絕對不能用在食品中的。

但是現實中，濫用色素的危險並不鮮見。範志紅髮現，一些餐飲店熱衷於給熟肉增色，以至於市場上幾乎買不到褐色的醬牛肉，牛羊豬肉都是粉紅色的，熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃，但這都不是正常的顏色，而是加入了很多色素或亞硝酸鹽髮色劑。

一次，範志紅吃了某餐廳著名的「老鴨湯」，她發現應該煮熟後呈現灰白色的老鴨肉，卻色顯粉紅，風味口感類似中式火腿。範的專業知識告訴她：如果用紅曲之類來染，應當是鮮紅色才對，不會是這種粉紅色。「毫無疑問，這肉是經過亞硝酸鹽髮色的，而且量用得不少，頓時我食慾大減。」

肉類中富含氨基酸和其他胺類物質，和亞硝酸鹽結合之後，非常容易生成致癌的亞硝胺類物質。「假如沒有準確的稱量定量，很難保證亞硝酸鹽的用量精準程度，應用過量造成致癌物殘留的危險是相當大的。」範志紅提示，「還沒有證據把檢驗合格的食品色素說成有毒物質。」

保鮮的風險：防腐劑

在注射車間，和色素一起添加到火腿肉裡面的，還有防腐劑。

這個過程叫「注射」的確合適不過。醃製完畢的豬肉被工人輸送到機器中，反覆摔打，調配好的紅色醃製液體通過機器針頭的壓力，注射到肉裡面，反覆揉搓、充分吸收。

「好比給這些肉做按摩，把該加的佐料一次性加夠。」劉昌蓉說。這是製作火腿腸的關鍵一步。今後我們在包裝上看到的配料成分，基本在這個過程全部添加完畢。

它們包括：色素、鹽，味精、防腐劑和保水劑。

以90克的火腿腸為例，色素不到0.1%（有些產品是不加色素的）。鹽一般在2%左右。保水劑是磷酸鹽，目的增加火腿腸的彈性和切片性，比例在0.3%（各個產品比例不同），防腐劑包括山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素，比例在0.1%，一般都是複合使用。

之後的滾揉車間，機器繼續翻滾攪拌，讓醃製液繼續深入肌體，讓岩溶蛋白流出，使之成分緊密，最終具有良好的切片性。

然後是罐裝和蒸煮。70攝氏度、30分鐘（根據火腿腸大小差異時間不同）的蒸煮程序之後，每天有20噸左右的火腿腸，從這裡走向了北京的市場。今天的火腿腸加工採用了和過去高溫蒸煮完全不同的低溫技術。平均七八十攝氏度的低溫，是為了保持肉質的軟嫩彈滑口感。

劉昌蓉說：「如果沒有這些防腐劑，火腿腸幾天就壞了。消費者在超市就什麼也吃不到。」在我早上吃的那根火腿腸包裝上，保存期限寫著是「兩年」。

但是添加與否，學問很多。熟食部生產總監劉爾卓剛拒絕了一個四川客戶的發貨要求，「流通環節太長，不加防腐劑怎麼行？不然運到這麼遠的地方，很可能就壞了。」劉爾卓說。

火腿腸的生產有銷售半徑，一般多在本地市場。他說：「就我自己的消費經驗來說，我到超市購買食品一是買有保障的大品牌，一是購買保質期短的。」

防腐劑是各類食品添加劑中爭議最大的一個品種，我國到目前為止只批准了32種允許使用的食物防腐劑。2000年以前，化學合成的防腐劑是中國食品市場的主流。化學元素以苯甲酸鈉、三氯酸鉀、亞硝酸鹽為主。其中多用於在午餐肉中防腐、髮色的亞硝酸鹽，被證明對人體健康有殺傷性，是潛在的致癌劑。而苯甲酸鈉、三氯酸鉀也多少對人體有害。實際上，鹽就是最普遍使用的保鮮劑，乳鏈菌肽等天然防腐劑相比化學防腐劑雖然更安全，但在國內成本稍高，多在一些高端產品中使用。

對於現代食品而言，防腐劑的使用在多數情況下是很有必要的，因為防腐劑可以抑制微生物的繁殖、防止食品腐敗變質，如果不使用防腐劑，微生物產生的毒素和食物腐敗變質對人體的危害更大。但由於防腐劑由人工合成，使用不當會有一定副效應，長期過量攝入會對消費者的身體健康造成損害。

在全國添加劑行業裡排得上號的北方霞光食品添加劑有限公司研發中心經理張利勝看來，他接觸的中國消費者大多數對防腐劑一知半解。「按照英文字面意思，防腐劑準確的翻譯，應該是‘保存劑’或者‘保鮮劑’。現在弄成一種福爾馬林的感覺，讓很多人覺得可怕。」

張利勝舉例說，防腐劑中的山梨酸對小鼠的半數致死量為4.2g/kg，也就是說，如果用在一個體重50kg的成人身上，每天攝入210g山梨酸才可能產生毒性反應，按照食品衛生規定，山梨酸用於醬油中的通常量，是0.5g/kg。也就是說，每天食用420kg醬油，才會造成毒性反應，顯然這是不可能出現的。

亞硝酸鈉就是個很好的例子。它是防腐劑中毒性最大的一種，人服用3克就能致死。火腿腸裡允許殘留是每公斤30毫克。而用天然方法製作的東北酸菜裡，每公斤就含有200毫克。添加劑是否有毒有害，跟它的配比度和用量有關係。

「只要在安全標準之下，都是安全的。」張利勝說。

幸福的錯覺：香精

在火腿腸的加工階段，除了色素和防腐劑，添加的還有香精。「目的是突出豬肉火腿腸的香氣。但是有些產品為突出原汁原味，則不加香精。」劉昌蓉說。

到這裡，我才恍然大悟，我胃裡充斥的火腿腸香氣，原來是錯誤的味覺效果。

在位於北京豐臺的北方霞光食品公司，這個號稱是國內最大的食品添加劑超市，簡單的貨架上擺放著2000多種食品添加劑，瓶裝，袋裝，液體，粉末，膏狀，牛肉粉香精，蘋果香精，麵包改良劑，梔子黃色素，新奧爾良烤翅雞肉粉，幾乎囊括了所有食品。

我們甘之如飴的雞翅、麵包、果味飲料，它們的誘惑味道，很多來自這些增味劑。比如可口可樂和鮮橙多，主要就是不同的香精和色素等配製。

中國食品業養活了上萬家做香精的企業,大多食品靠香料,甚至動物飼料也靠香料。現在我國，冷飲飲料應用約佔食用香精香料總量的51％，糖果焙烤應用約佔 25％，調味品應用約佔17％，其他應用約佔7％。北方霞光的張利勝介紹，這些香精多為天然品和等同天然品，合成的極少。百分之八九十香精都是單體，通過調配製成。「比如牛肉香精，一些酯類和酚類，天然表現出牛肉的香氣，我們就把這些加工，把這些單體調出來，就表現為牛肉的特徵。只是這種香氣沒有考慮肉的蛋白，因此並沒有營養。」

肉裡的香氣，都是微量元素生成的。但是現在飼養的豬牛羊都是快速生長，而且採用低溫加工，沒有像過去長時間的熬製，香氣自然不濃。「這跟飼養週期短有關，跟生產鏈有關。以前一頭牛長一年，肉能不香嗎？」張利勝反問。如果不添加這些沒有營養的香氣，消費者還能被這些失去了味道的食物吸引嗎？

張利勝把這歸因為快速生產和消費的矛盾：為了彌補生產缺陷，這些香精才應運而生。

對此說法，中國農業大學的範志紅不以為然。她舉例：100斤牛肉經過蒸煮加工，最多隻留下60斤牛肉，不添加植物蛋白和澱粉之類的東西行嗎？這些成分都是起到填充作用和吸水作用的，順便，也能幫助企業降低肉腸的脂肪含量和生產成本。而增添了東西，味道自然比原有的淡了，此時增加香精似乎成為了一種必然選擇。

範志紅曾經在學生中間做過調查，結果大多數人表示，如果沒有香精的味道，不會選擇購買那些飲料。她說：「實際上，這些流行的飲料，我們就是喜歡它們的味道，喝的也是香精的味道，我們被它的味道欺騙。如果沒有這些香味，我們還會對那些飲料青睞有加嗎？」

可怕的是非食用物質

「實際上，肉製品讓人最擔心的，並不是這些成分，而是其中的脂肪和鹽分。」

範志紅說，為了改善切片性能，突出肉類香氣，肉腸中一般都會加入較多的動物脂肪，而動物脂肪富含飽和脂肪和膽固醇，比加入澱粉更糟糕。為了提高防腐性能，商家都會加入過多的鹽，並用各種調味料讓鹽味顯得不那麼難以接受，但如果習慣了這種濃重的口味，就會吃不慣清淡口味的食品，影響兒童一生的飲食習慣，並埋下未來發生高血壓的隱患。

色、香、味，原來都是錯覺。

當我終於參觀完一根火腿腸的製造過程後，弄清楚火腿腸的成分後，胃裡一陣泛酸。

但我有別的選擇嗎？在超市裡，我試圖去尋找沒有添加任何成分的食品，可惜沒找到。即使是蔬菜和水果，這些天然非加工食品，也籠罩在農藥、抗生素、激素等陰影之下。一個數據表明，人類的食物97%都含有添加劑，有2000多種添加劑正充斥我們的生活。2007年全國的添加劑總產量高達524萬噸，從中獲得銷售收入529億元。

範志紅的學生曾經在北京海淀區的超市對136種肉製品做過一次調查，結果發現，72%含有髮色亞硝酸鹽（增色），46%含有防腐劑，41%含有植物蛋白。調查還發現，肉製品中大多添加了增味劑，也就是增鮮劑。

不要把非法的添加物和合法的添加劑混淆，在加工食品中使用食品添加劑是難以避免的，在多數情況下是必要的。他說：「我們需要關注的，不是該不該使用添加劑的問題，而是添加劑的使用量是否恰當，添加劑名單是否能即時更新。既不要一概排斥食品添加劑，也要反對濫用食品添加劑，同時要盡量使用更安全的添加劑。」

日本「食品添加劑之神」安部司曾計算：一個人每天攝取的添加劑大約10克,一年約4000克,與人均每天食鹽的攝入量大體相當。光吃一個三明治，就可能同時吃進去乳化劑、酵母粉、調味料、pH調整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。每一種添加劑儘管都經過了國家質檢部門的檢驗，但複合攝取的結果究竟如何,卻是未知和模糊的。

範志紅覺得，添加劑其實並不可怕，可怕的是添加其他一些非食用的物質。

明礬油條、滑石粉麵條、漂白粉饅頭、大頭嬰兒毒奶粉、地溝食用油、黑色素醬油、毒粉絲、甲醛啤酒、注水豬肉、藍耳豬肉、炭疽病牛肉、禽流感雞鴨、工業食鹽、吊白塊味精、孔雀綠魚肉、高濃度殘留蔬菜瓜果、外加蘇丹紅咸蛋、拋光陳米、硫磺銀耳、三聚氰胺奶粉、福爾馬林雞爪，這些化學物質從未被批准添加到食品中，不屬於食品添加劑，卻成為食品的主角。

曾有網友這樣無可奈何地描繪我們一天的「幸福」生活：「早晨起床，掀開黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯過了期的碘超標還摻了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油條，外加一個蘇丹紅咸蛋，準時趕到地下煙廠上班，中午在餐館點一盤用地溝油炒的避孕藥餵的黃鱔，再加一碟敵敵畏噴過的白菜，盛兩碗陳化糧煮的毒米飯；晚上蒸一盤瘦肉精養大的死豬肉做的臘肉，沾上點毛髮勾兌的毒醬油，夾兩片大糞水浸泡的臭豆腐，還有用福爾馬林泡過的涼拌海蜇皮，抓兩個添加了漂白粉和吊白塊的大饅頭，還喝上兩杯富含甲醇的白酒。唉……這日子過的真是那個爽！」雖是極盡調侃之能事，其中的幾多心酸和無奈。

在範志紅看來，在這個消費決定生產的時代，消費者的選擇決定了生產者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑和危險食品，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，按照傳統的方式，親自動手製作健康的家庭食品。

肉製品裡含有多少添加物

中國農業大學教授範志紅曾經去超市做了一次食品添加劑的調查，共調查肉製品136種，其中包括西式肉製品45種，中式肉製品46種，肉鬆肉乾類29種，肉類半成品9種，速凍肉製品5種和肉罐頭2種。
結果發現：
98種含有髮色劑亞硝酸鹽，佔72%
沒有標注的多是散裝中式肉製品，它們雖然顏色也是粉紅色，可是沒有標注任何原料成分。

52種含有著色劑，佔38%
主要是紅曲紅、誘惑紅、辣椒紅和胭脂紅。除了誘惑紅之外，都是天然色素。

35種含有磷酸鹽，佔26%
最常用的是三聚磷酸鈉。它既能增加保水性，又能幫助抑制氧化和腐敗，但也會干擾鈣和多種礦物質的吸收。

62種含有防腐劑，佔46%
包括乳酸菌產生的乳鏈球菌素，還有丙酸鈉、山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉。

56種含有植物蛋白，佔41%；

49種含有澱粉，佔36%。
這些成分都起到填充作用和吸水作用，也能幫助降低肉腸的脂肪含量和生產成本。

来源:南都週刊

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