為什麼好吃的食物都不健康
許多人都相信,健康的飲食可以吃出美麗,可以吃出健康。不過,只要一說到具體行動,很多人又會在健康飲食的門外踟躕不前--只要想想我們在餅乾貨架前的嚮往,在西餅店門口的迷戀,在冰淇淋店裡的快樂,在蔬菜攤前,在粗糧攤前,曾有過這樣的心動感覺嗎?、
我們熱愛那些甜美、精細、香濃的食物,不喜歡那些苦澀、粗糙、淡味的食物。從我們很小的時候,這種口味就已經形成了。其實,毋寧說,從千萬年前人類進化的過程當中,這種口味就形成了。
什麼東西會讓食物粗糙?不可溶的膳食纖維。也就是那些幫助我們的腸道預防腸癌和便秘的物質。
什麼東西會讓食物發澀?就是食物中的單寧、植酸和草酸。它們都是強力的抗氧化物質,對預防糖尿病和高血脂有益。
什麼東西讓食物發苦?是各種甙類、萜類物質和多酚類物質,比如檸檬和柚子當中的柚皮甙,比如茶裡面的茶多酚,紅酒裡面的多酚,以及巧克力裡面的多酚。它們都是幫助預防癌症和心臟病的成分,也給食物帶來一點苦澀的風味。
什麼東西會讓食物味道很沖,甚至吃完了之後有臭味?是食物中的硫甙類物質和烯丙基二硫化物,比如蘿蔔和大蒜。它們對於預防癌症都有幫助。
《美國臨床營養學》上的一篇文章總結了天然食品中各種"保健活性物質"的味道,發現它們絕大多數都是苦、澀或刺激的風味。研究者們讓消費者們對各種食品的口味進行評價,發現活性成分含量越高,食品的口味評價分數越低。
這也不能怪人們挑剔。這是因為,上述這些保健成分,也同時有一些副作用--它們在攝入量過大的時候,會妨礙蛋白質、澱粉、鈣、鐵、鋅等營養成分的吸收。在千萬年前,甚至只是30年前,人們的確經常過吃糠咽菜的日子,那時候,人們的主要擔心不是患上糖尿病心臟病肥胖症,而是如何避免營養不良。不難理解,從進化和遺傳的角度來說,人體會天生地討厭這些物質,在接觸到它們的時候,人們的感官就會表現出強烈的反感情緒。
也就是說,"保健"性強的食物大多不好吃,猶如"良藥苦口"。
反過來,因為祖先整日奔忙卻難以餬口,皮下脂肪永遠太薄,他們最嚮往的,就是糖和脂肪,所以,我們天生喜歡油大糖多的食品,比如黃油曲奇,比如冰淇淋,比如乳酪蛋糕。
我們沒法責怪祖先留下的口味喜好,因為他們不曾體驗過最近20年來食物極大豐富的日子,也不曾因為肥胖和糖尿病而煩惱。
同樣,我們也沒法責怪食品企業為什麼要在生產全麥消化餅乾的時候加入30%的油脂,為什麼要用多酚類物質含量最低的土豆品種來製作炸薯條,為什麼要用檸檬黃色素給加入少量玉米粉的"玉米饅頭"化妝,為什麼要把天然果汁加上水、糖和香精,兌成只含10%果汁的"果汁飲料"。
這是因為,消費者的選擇,就是企業的市場生存權。而無數調查研究發現,消費者的選擇,主要是基於味道、價格和方便性這三大因素,而不是健康效果。
大量纖維素的食品,如果不多加油脂,就不可能好吃。土豆中的多酚含量如果不降低,土豆條就很容易發黑,吃起來還很澀口。玉米粉多了,饅頭就不可能蓬鬆,而且質地較粗......那麼,消費者就會對它們敬而遠之,這些產品本身,就會黯然退場。
也就是說,那些"好吃"的食物,通常在同類產品中,保健成分含量偏低,同時,由於脂肪和糖分高,其中所含的能量必定偏高。
營養好的東西不好吃,好吃的東西營養差,好像成了一個定律。
不過,一位網友的話讓我相信,或許這個美食與營養的兩難,並不那麼難以拆解。
她說:"原來,我最討厭食物中的澀味,吃核桃仁的時候,一定要把那層褐色的皮去掉。後來聽你說,那皮裡抗氧化物質很多,我就試著不去那層皮。沒想到,吃慣了居然覺得很美味。後來發現,核桃仁的妙處,正在於皮的澀味加上肉的甜香那種奇妙的混合。如果去了澀皮,核桃還是核桃嗎?和花生又有什麼區別呢?"
人的飲食,除了健康的意義之外,還有感官的享受,心理的滿足,以及社會文化的意義。美食永遠是生命中最有魅力的體驗之一,而假如能夠讓健康與美食兼得,能夠體驗天然食物中那一點點苦澀,並把它變成一種美感和情調,那就堪稱是飲食的最高境界了。
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