中國飲食文化的流變
麵粉出現的意義
據說小麥首先到達的中國地區就是陜西一帶,在這氣候與中亞較為接近的地方,小麥的栽培很快的就開始發達起來。最初時因所能收成的小麥量,和下種籽種的相對比率過低,加上工藝技術不發達,磨製速度緩慢等因素,所以小麥加工成麵粉是相當浪費的行為;故最初仍是以杵舂脫殼後,混入其它的穀物中蒸食或煮食。直到小麥能夠大量制粉,乃是象徵著麥產量開始提高、工藝技術進步的現象。
麵食的出現
一直到明代,多半都還是以「湯餅」稱呼「凡以面煮之」的食品,現在大家所熟知的「麵條」一詞,是很晚才出現的詞彙。今日所熟悉的「湯煮粉食」方式:麵糊、麵疙瘩、面穗、餛飩、面片,大約在漢代就已經出現了。
不過依照目前考古所發現之漢墓中,貴族的冥器房中發現到「磨」,墓室畫像磚上亦有「麵粉加工圖」。可見麵食為貴族階層所喜愛,考慮到當時麵粉取得仍不易,可能在漢代麵食應屬於貴族之家的食品,一般的庶民階層仍較少食用,直至漢魏之際才開始為普及。其後到唐朝受水力驅動的「碾」與「磨」,普遍使用於各地的緣故,麵粉加工工具與技術真正發達後,麵食才真正普及於庶民間。
「湯餅」與「饅頭」
麵食,主要有四種烹食法:「湯煮」、「籠蒸」、「焙烤」、「油淪」。湯煮法是中國人最為熟悉的麵食處理方式,出現的時間也最早,因此是普遍性也最高,變化也是最多的一種。
菜--揉麵
中國的麵粉發酵技術較西方晚出現,到了漢初都還未發展成熟,而「籠蒸法」在有了麵粉發酵技術後,就快速的普及。現在大家所熟知的「饅頭」,在民間故事裡,就有傳說「蠻頭」這種蒸製麵食,說是東漢末年諸葛亮為祭祀河神所發明。
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