大薈萃 各種紅油辣椒油辣醬的製作方法

紅油做法 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

干尖椒一斤，大紅袍二兩，乾海椒二兩，香矛草二錢，白豆蔻一兩，八角兩粒，草果兩粒，香果一粒，香葉數片，紫草一點點，蒜茸四兩，鮮紅椒粒一斤（鮮朝天椒四兩就可）
先把干料下鍋，不放油，港灶燒熱後用苗火就可以，炒到出香味，料干．用粉碎機打細，多打敗草果和香果不易碎．
鍋裡下油四斤，把蒜和紅椒到入，小火慢熬，快乾時下干料，苗火熬二十分鐘，出鍋後靜置三天，濾渣． 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

幾款涼菜紅油做法

1涼菜紅油

調料 色拉油15千克，紫草500克，乾紅辣椒麵5千克，薑片500克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋蔥絲500 克，香油2500克，陳醋30克。製作 1.將色拉油和香油倒入不鏽鋼桶內燒至九成熱，下入大蔥、薑片、蒜瓣、洋蔥絲、香菜、香草、紫草炸香，關火,撈出所有料渣。2.待油溫降至四、五成熱時，下入辣椒麵攪勻，然後滴入陳醋激一下，靜置24小時即成。關鍵 1.辣椒麵應選色紅味正的。2.薑片、大蔥、香菜、香草、大蒜、洋蔥絲應炸至稍微帶點黃色，但不可炸糊，否則影響口味。3.下辣椒麵時應邊下邊攪，同時避免油溢出。4.滴醋時應均勻地轉圈滴。

2.成都紅油
調料 二金條辣椒麵3500克，朝天椒辣椒麵1500克，菜油25千克，薑片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。製作 1.將二金條辣椒麵、朝天椒辣椒麵混合在一起，裝入不鏽鋼桶內。2.菜油下鍋煉熟，下薑片、大蔥、草果、桂皮 ，八角炸香撈出，晾涼衝入盛辣椒麵的桶裡攪勻即成。關鍵 1.辣椒應選二金條和朝天椒混合使用。2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。3.往辣椒麵裡沖油時應邊沖邊攪，否則下面的辣椒麵的香味、辣味不能充分發揮出來。4.油溫要控制好，油溫過高辣椒麵易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。

3.重慶新豆花辣椒油
調料 鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。製作 1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵簽，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。2.淨鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉裡即成。關鍵 1.這是民間製作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好後鮮辣清香，回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。

4.重慶紅油

調料 乾辣椒麵1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。製作 1.辣椒麵裝入盆中備用。2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒麵中即成。關鍵 1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉製六成熟。2.也可以視情況不放香油。3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。 4.辣椒麵應選子彈頭辣椒製作。

5.重慶周邊地區紅油

調料 辣椒麵1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。製作 1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。2.辣椒麵
放不鏽鋼桶內備用。3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的桶裡，攪勻靜置一晚即成。關鍵 1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。3.往辣椒麵上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。

6.東北地區紅油

調料 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒麵500克，荳油1500克。製作 1.荳油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。2.辣椒麵裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。關鍵 1.荳油要火靠熟，否則有生荳油味，吃起來澀嘴。2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。3.油溫應掌握好，不要太高或太低。

7,鮮族辣椒油
調料 鮮族辣椒麵2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250 克，荳油15千克，花椒100克。製作 1.荳油倒入不鏽鋼桶，上火燒開，煉至荳油沒有黃色時關火，放置15分鐘後，下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。2.另取一不鏽鋼桶，裝入辣椒麵，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒麵上，淋完後加蓋捂一夜即成。特點 鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。關鍵 1.荳油一定要燒開，否則口味不佳。2.一定要按投料的先後順序。3.料渣要除淨，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。4.油煉好後要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒麵可拌風味涼菜

8.糊辣椒油
調料 鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜油1500克。製作 1.鍋上火，擦乾鍋內水珠，入乾辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。2.另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至干香時，熄火，衝入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點 色澤深紅，辣味十足。適用範圍 適合脆嫩動植物涼菜製作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。

9.豆瓣油

調料 郫縣豆瓣250克，豆豉50克，老薑塊、小蔥節、香菜各25克，王守義十三香20克，自製辣椒醬250克，菜油2.5千克。製作 1.鍋上火，入菜油，三、四成熱時下入老薑、小蔥節、香菜末，煸炒出香時，將老薑、蔥節、香菜末撈出。2.待油溫回到四成熱時，下入豆瓣、辣椒醬、豆豉炒至吐油時，熄火，待油溫降至四成熱時放入十三香，封蓋即可。備註 自製辣椒醬 選鮮海椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中，隔年使用最香。特點 色澤醬紅，豆瓣味重。適用範圍 適用鴨腸、熟牛肉的泡製以及鵝腸拌制。

紅油辣椒新做法
蔥薑末小半碗，郫縣豆瓣醬一袋（大概用一大杓），粗辣椒麵大概需要五大杓，油適量，可以略多些。

注意步驟：
先將花生油大火燒熟，冒濃煙後關火，晾二分鐘待油略涼，投入蔥薑末煸香，然後開小火放入郫縣豆瓣煸炒一會，最後放入辣椒麵，要一直開小火煸，煸十分鐘就可以了，不必再放鹽和味精。中間可以少點些水進去，這樣更容易出紅油。

假設剛出鍋時油不紅也無妨，靜置一會就慢慢變紅了，出紅油的關鍵是：油溫不能過高。熟豆瓣醬的香與油爆蔥薑的香氣合為一體，滿室飄香還要繞樑三日呢。

自製花椒辣椒油(1)
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把乾紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。
 

辣椒紅油又一法(2)
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油
先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
 

其他：

辣椒系列食品加工方法

1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹竿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽醃製。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆豉等，其味道更加獨特。

新鮮紅辣椒洗淨，摘去梗，晾乾水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用乾淨瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。
吃的時候注意用乾淨湯匙舀出，不可沾油，否則會發霉。
或者在鍋裡倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。

2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗淨瀝干，按乾辣椒和植物油1︰10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的乾辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。
3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗淨，涼干表水後放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），醃製3d後，將鹽滷水瀝出，煮沸後攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。
4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗淨，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內；將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d後，將醬油滷水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，5d後即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg。

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