做菜別蓋鍋蓋(圖)


飯店的專業廚師做蔬菜類菜餚時,從來沒有蓋鍋蓋的習慣,但是在我們很多普通百姓的家中,不少人買了砂鍋,因沒有配套的鍋蓋,還專門去配一個。

理由很簡單,做菜時蓋上蓋「悶」著,不但菜熟得快,而且省時又省火。其實,這種做法是不可取的。

做菜不要鍋蓋

如果炒菜時蓋上鍋蓋,火候不容易掌握,加熱時間短則炒不熟,時間過長菜又太軟爛,很難把握其脆嫩又斷生的要求。

另外,蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質,蔬菜的品種不同,含有機酸的種類也不一樣,常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。

這些酸有些對人體有益,有些則對人體有害,烹調時必須將有害部分的有機酸去除。用什麼方法呢?其中之一就是在烹製蔬菜的時候敞開鍋蓋,並適當進行翻炒,這樣有機酸便會很容易地隨之揮發出去。

大多數蔬菜採用大火爆炒的方式最好,這樣可以最大程度保存菜中的營養。但是有些菜餚需要烹製的時間較長,隨著加熱和調味,蔬菜中必有水分及溶於水的營養物質析出。

有一個好方法可以將溶於水的營養物質再吸收回來,那就是在菜餚接近成熟時,淋少量芡汁。隨著澱粉的糊化作用,將會使析出的水和營養素一併再次黏附於蔬菜的表面,從而降低了營養素的損失量,並可解決菜餚的流湯現象。



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