過年挑優質臘肉竅門:顏色鮮紅或亞硝酸鹽過量(圖)
臘肉製品具有肉質緊密堅實、色澤紅白分明、滋味咸鮮可口、風味獨特、耐貯藏等特點,成為中國各地百姓喜愛的食品。由於各地地理、氣候和生活習慣的不同,便有了各式各樣風味獨特的臘肉製品。從醃製的工序來說,西南地區喜愛麻辣,南方喜甜,而北方稍咸;從乾燥工序來說,南方潮濕,常用煙熏火烤,北方卻可陰乾曬乾。隨著商品流通的迅速發展,人們可以買到各種產地的臘肉製品。
如何選擇安全、質量好的臘肉製品呢?
首先,要選擇有一定規模、合法經營的廠家生產的臘肉。
正規廠家的原料、生產過程、產品質量等都有相應控制標準,國家也有相應的質量衛生標準對其進行監管。而一些個體和私人小作坊生產的產品,由於肉、鹽、佐料、煙、生產過程、場地等良莠不齊,其產品質量和安全性難以保證。
其次,看外觀。
●煙燻肉皮呈黑色,火烤肉皮呈金黃色,咸肉皮淡黃色或蒼白色。
●質量好的臘肉,色澤鮮明,肌肉呈紅色或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,肉身乾爽、結實、富有彈性,並具有臘肉應有的風味。有些臘肉的廋肉顏色特別鮮紅,這往往是亞硝酸鹽使用過多所致,屬不合格產品,食用有害健康。不要因為顏色好看而誤以為其質量上乘。
●質量好的咸肉,肉皮乾硬、無霉斑及黏液,脂肪色白或帶微紅、質硬,肌肉切麵平整、呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻,無異味。
國家有關標準規定,臘肉外觀要無黏液、無霉點、無異味、無酸敗味。而變質的臘肉,色澤灰暗無光,脂肪明顯黃色,表面有霉點、霉斑,揩抹後仍有霉跡,肉身鬆軟、無彈性,且帶黏液,有明顯酸敗味或其它異味。
煙熏臘肉味道獨特,受到很多消費者的喜愛。
製作煙熏臘肉的傳統方法是用植物的枝、葉、殼等發煙,其中可產生幾十種酚、醇、醚、酸酯等香味物質,使其熏出來的肉味道特別可口。但是,在煙熏的同時,也產生一些致癌物質,如苯並(α)芘等,煙熏時間越長,其致癌物含量越多。不過,一般合格的煙熏臘肉,其致癌物不超標,是安全的,少量食用不會出現健康問題。此外,很多現代化程度高的企業已改進生產方法,用人工液體煙熏製,產品既保有其特有香味,又去除了相關有害物質,相對傳統的植物煙熏要安全一些(圖6)。用液體煙熏製的臘肉產品,往往在產品說明上會有標示。
霉變臘肉能吃嗎?
首先,凡霉變臘肉,屬不合格、不安全食品,不要購買。而對於自家製作的或購買後因貯藏不當而長霉的臘肉,可酌情處理。
●霉變不嚴重、無明顯異味的臘肉,清洗後,可見正常臘肉的感官性狀,經徹底清洗和加熱後,可以食用。
●霉變嚴重、有明顯異味的臘肉,可能含有黴菌毒素及其他有害物質,一定不要食用。
冷水煮臘肉可有效去除亞硝酸鹽
首先,要把臘肉、臘腸用水先煮一遍。有的人喜歡上鍋蒸,認為這樣做出來更原汁原味,其實這樣並不對。因為臘肉等熏臘製品中都會有一定量的亞硝酸 鹽,就算每次只攝入少量,時間長了,仍然會增加患胃癌等的風險。可如果將臘肉先放進水裡充分煮過,亞硝酸鹽就會溶解在水中,我們吃起來也更安全。
其次,一定要用冷水下鍋煮。這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中,讓本來乾癟的臘肉臘腸變得更加滋潤。如果先用鍋蒸就達不到這個效果,而如果用沸水下鍋煮,肉的表面蛋白質會受熱急劇收縮,影響水分的滲入,同時,亞硝酸鹽也難以充分滲出。
来源:大眾醫學
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