「秋風起，蟹腳肥」吃螃蟹有講究

作者：馬燁發表：2012-08-22 10:42

金秋時節，馬上又到了吃螃蟹的季節，但今年的螃蟹著實讓大家恐慌了一把：「近日有媒體報導，香港某化驗所利用新研發的檢驗方法，測出香港市面上的大閘蟹樣本雌激素超標，大閘蟹含毒比毒奶粉還厲害100倍等。」其實網上相關報導是2011年香港某媒體刊發的，現在又被轉發了2兩萬多次。當時相關檢測機構的負責人就承認他們的檢測方法存在缺陷。蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會會長也表示，陽澄湖大閘蟹不可能存在雌激素含量超標和食用抗生素的現象。所以只要通過正途徑購買大閘蟹，大家還是可以放心去品嚐鮮美的蟹肉。

螃蟹又名河蟹、毛蟹、稻蟹、中華絨螯蟹、橫行介士、無腸公子。蟹乃食中珍味，素有「一盤蟹，頂桌菜」的民諺。它不但味美，且營養豐富。蟹肉中的蛋白質、菸鹼素、維生素B12含量都很豐富，其他還有維生素A、維生素C、脂肪、碳水化合物、鐵、磷等營養成分。特別是維生素B12，光是100公克蟹肉內的維生素B12就高於每人每日營養建議攝取量，因此平常易感覺鬱悶、倦怠，或末梢神經會感覺麻木、疼痛的人，可以適量食用。

蟹肉雖然營養豐富，但所含的膽固醇偏高，若是加上蟹黃、蟹膏，那就更可觀了，因此有這方面顧慮的人(如患有膽結石、系統性紅斑狼瘡、過敏性體質、腸胃不適的人)，在食用時可得節制，以避免影響健康。另外，就是熱量的問題，螃蟹的熱量雖然並不高，但如果食用過多熱量就會超標，所以想要控制體重就得注意食用的份量！

螃蟹的分類

根據產地可分為河蟹、江蟹、湖蟹三種。河蟹以河北、天津產的最為著名，江蟹以南京產的最好，湖蟹以江蘇常熟陽澄湖、山東微山湖產的品質較好。螃蟹盛產在 8∼9月，特別是高梁紅時是吃蟹的最好時節，有「七尖八圓」之說。螃蟹的頭胸甲呈圓形，褐綠色，螯足長大且密生絨毛，頻足側扁而長，頂端尖銳，螃蟹肉白嫩，味鮮美。

如何挑選螃蟹

簡單來說，蟹一定得新鮮，所以一定得揀活的。大小都可以，但是一定要重。因為母的蟹黃多，所以母的更好。據懂行的人介紹，精細選蟹要「五看」：

1、看蟹殼。凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。

2、看肚臍。肚臍凸出來的，一艘都膏肥脂滿；凹進去的，大多膘體不足。

3、看螯足。凡螯足上絨毛叢生，則螯足老健；而螯足無絨毛，則體軟無。

4、看活力。將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉翻回的，活力強，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

5、看雄雌。農曆八、九月裡挑雌蟹，九月過後選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟，滋味營養最佳。區分螃蟹的公母只需看大閘蟹的腹部。雌螃蟹的腹部為圓臍，腹部上的翻蓋幾乎佔了全部，形狀似半圓形的大圓三角，而雄螃蟹的則為尖臍，腹部下方有一個類似三角型的區域翻蓋。

仔細研究並參照這「五看」，就能把優質蟹從眾多的螃蟹中挑選出來。

快速鑒別螃蟹好壞之四大秘笈：

1、是否墜手：放在手中沉不沉。

2、用手按爪以檢查蟹的肉質乾不乾淨。

3、蟹膏是否夠多，則以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品。

4、如果蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會透出紅色(行內俗稱「紅印」)，則屬好蟹。

螃蟹的作法

1、蒸是經典：清淡口味是螃蟹的經典做法。現在的人們食蟹還是以蒸、煮為第一要義，最多不過加點薑醋去腥驅寒，而即使有了調料，會吃蟹的人第一口還是不去蘸，因為原汁原味才是品嚐蟹之美的陽光大道。

2、清蒸蟹要吃就吃原汁原味：將蟹逐個洗淨，放入水中養半天，讓其排淨腹中污物，然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢(避免加熱時因蟹掙扎導致蟹腳脫落，蟹黃、蟹油流出，影響口味和美觀)。加適量啤酒將蟹上鍋蒸15-20分鐘。

注意在蒸的過程中不能斷氣、開箱，要一下到底把螃蟹蒸透，否則便影響蟹的口味。蟹取出後解去細繩，整齊地放入盤內。吃時蘸上由糖、醋、薑末、鮮醬油等按一定比例調好的小碟調料，專用餐具上席，由食用者自己邊掰邊食用。

門道：蟹的原汁原味在蒸蟹中體現得最為明顯。蟹蒸熟取出後，蟹殼呈橙黃色，打開蟹蓋，蟹黃金燦、蟹白如玉，細品則發現蟹肉肥美、肥嫩甘怡。吃時配上一杯加話梅的加熱陳年紹興花彫酒，口味更加悠長。

吃螃蟹的技巧

不會吃蟹的人，是連殼帶肉，一啖咬下去，然後嚼幾下，連殼帶肉吐出來，這樣真正食入肚內的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹殼，吮食蟹膏，然後再拗開蟹身份成兩邊，吃完一邊又一邊，最後吃蟹鉗、蟹爪。這些人是不懂得食蟹的。

正確的吃法是：先把螃蟹身上圓形的蓋子揭開，如果是母的，你會在肚子的地方看到黃澄澄的蟹黃。這是螃蟹身上最好吃的東西。你也會在兩邊靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一樣的東西，那是不能吃的。

吃完蟹黃，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像魚肉一樣的東西。最好把螃蟹掰成兩半，這樣可以把白花花的蟹肉暴露出來。
一般人最後吃螃蟹腿，因為吃螃蟹腿很費時間，而且腿裡肉不多。但是人們還是盡量把腿吃完，有人覺得腿裡的肉好吃，有的人則不想浪費。你得想辦法把螃蟹腿裡的肉弄出來，可以用專門吃螃蟹用的夾子把腿的硬殼夾碎，也可以用牙籤或者叉子把蟹肉弄出來。(注意：螃蟹殼很硬，螃蟹的腿也很尖。別把牙咬壞了！）

食用螃蟹應注意

一、忌吃生蟹：螃蟹的體表、鰓及胃腸道中佈滿了各類細菌和污泥。食蟹時一定要蒸熟煮透。

二、忌吃死蟹、買死蟹：死蟹體內的細菌迅速繁殖、擴散到蟹肉中，分解蟹肉中的氨基酸，產生大量有害物質，食用死蟹可能誘發嘔吐、腹痛、腹瀉。除此之外，垂死的蟹也不宜購買。

三、忌吃久存熟蟹：存放的熟螃蟹極易被細菌污染，因此，螃蟹宜現燒現吃。萬一吃不完，剩下的一定要保存在乾淨、陰涼通風的地方(最好是冰箱中)，吃時必須回鍋再煮熟蒸透。

四、忌吃太多：蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虛寒者尤應引起注意，以免腹痛腹瀉。一般吃蟹一至兩個即可，吃完蟹後最好喝上一杯薑茶祛寒。

螃蟹雖然有堅硬的外殼，但是它內部的營養價值是很高的，螃蟹作為美味佳餚，自古以來備受人們的青睞。所以趕快體會一下螃蟹給您健康帶來的益處吧。

来源:來稿

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