秋螃蟹 中國飲食中的蟹天蟹地(組圖)

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【看中國2013年09月25日訊】「哎喲！疼死我！」猛力一甩，碩大的腳還是死死地夾在自己又白又嫩的皮肉上，血，已經滲了出來！忍著劇痛，拿起刀將大腳切下，可是，肉，還是被夾著！再用刀面，把大腳拍碎，謝天謝地，大腳終於放開自己的肉，低頭一看，被夾的地方已經腫起來了，疼痛難忍…… 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

這開場，真是一個肉慾的描寫，不過，那是蟹夾了手指頭時的切膚之痛。被蟹夾過的地方會腫，是因為「一魟二虎，三沙毛四金鼓，五黃剃六斑豬，七蟹八蠐九蟛蜞」（還有其他類似的民謠），這個在臺灣、閩粵沿海流傳的民謠，意思是說民謠上列的這些海產品會產生不同的毒素，被這些海產品傷到，其痛無比，往往需藥物療傷止痛。（被魟魚尾巴的刺螫到，甚至會失去生命。）事實上，蟹的確會釋放毒素。成隆行的柯偉被譽為「蟹王」，他說到初去挑蟹的工人，由於不熟練或者方法不對，手被蟹夾傷，往往會腫的，夾傷後擠蟹肚中的糞便塗在傷口上，能止痛消腫。

活蟹攻擊人的時候有點毒，死蟹就千萬吃不得了，不單臭，其產生的毒素足以讓食者拉上幾天肚子。不過，最最毒的，卻是用不同方法烹製的各種螃蟹。美食研究者張新民兄曾經和筆者私下交流過，在新浪發美食微博，轉發、評論最多的，是生醃的各種蟹，一發出來，網友常會戲稱「放毒」。汕頭市美食學會的一些資深食客常在一起交流混吃，經典盛宴的壓軸菜都是「毒藥」，這「毒藥」便是各種生醃的蟹，當然，吃了不會死人，只會讓　美食家們死去活來！其原因是生醃蟹的味道非常之鮮甜肥美，配上秘製的辣椒醋，一口下肚，前面吃過的美食是什麼味道，都會忘記掉。

《紅樓夢》裡賈寶玉在詩中把它叫「無腸公子」；《西遊記》中則把它叫「橫行介士」；唐人盧純品評天下美味時說：「四方之味，當許含黃伯第一。」也是說的螃蟹。烹飪蟹時常用生薑，吃蟹後常有飲薑糖水的習慣。

從學術上而言，螃蟹的種類很多，資料顯示，我國蟹的種類約有600種左右，多數蟹為海生，以熱帶淺海種類最多。如蛙蟹科、饅頭蟹科、玉蟹科、梭子蟹科、扇蟹科主要生活在沿岸帶；方蟹科、沙蟹科生活在廣闊的潮間帶。極少數如漂泊蟹和弓腿蟹能附著在木材或其他漂浮物上生活。也有不少種類與其他動物營共棲生活，如綿蟹科，關公蟹科等，就不一一列舉了。

與中國美食關係最為密切的蟹大致有五種，名氣最大的數常被稱為大閘蟹的河蟹，這蟹學名中華絨螯蟹，屬甲殼動物，分類學上隸屬於節肢動物門，甲殼綱，方蟹科。海水中繁殖，淡水裡中生長，喜掘穴而居，常匿居於江河、湖池的岸邊，或隱藏在石礫、水草叢中。雜食，偏喜動物性食物。感覺靈敏，行動迅速，能在地面迅速爬行，也能攀登高處，能在水中作短暫游泳。自古以來，河蟹為水產珍品，到了上世紀，江蘇陽澄湖大閘邊出產的河蟹曾最為出名，風靡一時，乃至河蟹不管是不是陽澄湖產的，都叫「大閘蟹」了，不過，竊以為，就產地水質、產量、個頭、品質而言，時下太湖的河蟹已經遠勝陽澄湖的河蟹了。「九月團臍十月尖」，分別表示九月雌蟹卵滿，黃膏豐腴，十月雄蟹性腺發育最好、最美，黃白鮮肥。讀者讀到這篇文章是，或者正是品嚐大閘蟹最佳的季節。

大江南北廣泛食用的青蟹學名叫「鋸緣青蟹」。青蟹又稱黃甲蟹，亦稱蝤蛑，系甲殼綱，蝤蛑科，棲息於泥塗及近岸淺海中，平時隨潮水進入泥塗，喜穴居於有淡水流出的地方。青蟹一年四季都有產，但以每年農曆八月初三到廿三這段期間的青蟹最好，達到殼堅如盾，腳爪圓壯，只只都是雙層皮。於是，民間有「八月蝤蛑抵隻雞」之說。著名詩人蘇東坡在《蝤蛑》一詩中也曾寫出了「半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐」等妙句。臺南、潮汕地區、福建都有上等青蟹出產，福建省雲霄縣東山灣海域因為浮游生物、魚蝦、貝類資源很豐富，所以東廈青蟹也就以個大、肉細、膏肥滿而聞名。廣東潮汕地區的青蟹腿粗肉滿，膏滿脂豐，清蒸之後味道十分鮮美異常，也是非常有名的。

浙江到海南沿海盛產的梭子蟹學名為三疣梭子蟹。梭子蟹，因頭胸甲呈梭子形，故名。甲殼的中央有三個突起，所以又稱「三眼蟹（蠘）」。雄性臍尖而光滑，螯長大，殼面帶青色；雌性臍圓有絨毛，殼面呈赭色，或有斑點。梭子蟹肉肥味美，在我國較為有名的梭子蟹是產於浙江舟山、遼寧興城、山東萊州等地的梭子蟹。像興城的梭子蟹就具有肉色潔白、肉質細嫩、膏似凝脂、味道鮮美等特點，被認為是海蟹之上品。

浙江寧波、舟山常用花蟹做「熗蟹」，這蟹學名為遠海梭子蟹。頭胸甲寬約為長的2倍，梭形，表面具粗糙的顆粒，雌性的顆粒較雄性顯著；前額具4齒，中間1對額齒較短小，成體的較尖銳，幼體的較圓鈍；前側緣具9尖齒，末齒比前面各齒大得多，向兩側突出。螯腳左右大小不同，瘦長，雄性螯腳中和抽水肥長度約等於頭胸甲長的4倍，表面具花紋。雌雄體色有明顯差異。雄性除在螯腳之可動指與不可動指及各步腳的前節、指節為深藍色外，其餘部位大都呈藍綠色並布有淺藍或白色斑駁。雌性頭胸甲前部為深綠色，後部布有黃棕色斑駁；螫腳前節腹面淡橙色、延伸至可動指及不可動指基部，二指前端為深紅色；步腳前節和指節淡橙色。個人認為舟山的熗蟹比寧波的好吃多了，現在處理的比較先進，蟹熗好後，超低溫急凍，獨立包裝，帶冰切，配老紹酒，奶奶滴，太給力了。

最後一種要提起的便是石蟹了，其別名篾蟹、溪蟹。淡水和咸淡水產蟹類。甲殼綱，十足目，溪蟹科。近似種類繁多，中國已發現的約50多種。潮汕常見品種為細齒溪蟹和鋸齒溪蟹，個體較小，頭胸甲背面稍隆起，額部後方有一對隆塊，其前面有皺紋或顆粒，腿窩後方下凹，隆線清晰，前側緣有小鋸齒。潮陽市的海門港、澄海縣的萊蕪灣、饒平縣的黃岡河口等咸淡水區常有發現。尤於暴雨過後為多，漁民在近海時有捕獲。篾蟹經鹽漬，加入醬油、辣椒、蒜頭和味精調味，便可食用，為潮汕人喜愛的佐膳佳品。不過，蔑蟹是人類肺吸蟲的中間宿主，如果沒有足夠安全的醃製技術，為保障身體健康，蔑蟹最好是煮熟才吃。

除了以上五種，紅蟹（十字蟹）、麵包蟹（鏝頭蟹、逍遙鏝頭蟹），甚至舶來品的「阿拉斯加帝王蟹」也有一定的市場，不過非主流的東西，就不展開了。

蟹的挑選第一要素是活，死的蟹千萬吃不得，上等的蟹體質健壯、無病。飽滿的蟹，蟹蓋與蟹腹部處顯得很肥厚，溝線淺而鈍，蟹腳有力。好的蟹有光澤，差的感覺灰暗。辯別病蟹可以從步足基部肌肉的色澤來判斷，其肉色呈蔚藍色，肢體關節的肌肉不下陷，具有彈性者健康，如肌肉呈黃紅色或具白色斑點，肢體關節間肌肉下陷，無彈性則不選。有少數蟹的腹節內側基部寄生蟹奴，蟹奴呈卵圓形，體質軟以吸取青蟹體內營養維持生活，造成蟹不飽滿，筆者見長蟹奴的是絕不會買的。

林黛玉詠道：「鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴。對斯佳品酬佳節，桂指清風菊帶霜。」賈寶玉則對曰：「持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子競無腸。臍間積冷饞忘忌，指止沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。痴男怨女，天地之間，無蟹不歡，河蟹至上喲！

清蒸蟹、香辣蟹、豆醬焗蟹、花椒焗蟹、蟹肉羹，乃至被米其林評為二星的桃花源小廚所做招牌菜蟹鉗，以及令人醉生夢死的生醃蟹，蟹的做法太多，好的蟹，只要不是它咬你，而是你啃它，自然是蟹天蟹地，需要謝天謝地！

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