看中日韓等各國發酵食物大比拚(組圖)

近年來，科研人員對發酵食品進行長期的研究和實驗得知，發酵食品，真正的魅力在於其有與藥品媲美的奇特功效。我們日常食用的發酵食品主要分為穀物發酵製品、豆類發酵品、乳類發酵品。它能發揮功效的原理在於食物發酵過程中，微生物會保留原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質，並且還會分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。不僅如此，發酵食品一般脂肪含量較低，因為發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

諸如我們平時喝的白酒、啤酒、米酒、食醋等就屬於穀物類發酵製品;而諸如各種醬料、醬油、腐乳、豆豉等又都屬於豆類發酵製品，我們因身處於亞洲板塊上，因此對這兩類的發酵品食用較多，口味上也較偏愛些。緊張激烈的奧運比拚剛剛結束，隨著各國之間高漲的比拚氣勢，我們也來看一看餐桌上的別國是如何食用發酵食品的吧? 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

中國代表團——豆類發酵品

一號選手：甜麵醬

甜麵醬成品黃褐色或紅褐色，鮮艷有光澤；氣味重有醬香和酯香氣，滋味以甜為主，略帶咸味。通常被我們用作烹飪醬爆和醬燒菜的重要調料，常見的諸如醬爆肉丁、醬爆雞丁等。除作為作料外，甜麵醬還常常被用來蘸食烤鴨、大蔥等，亦或裹入煎餅等小吃中調味。其種類也可分為稀甜麵醬和稠甜麵醬(即干甜麵醬)兩種。前者一般色澄黃，呈流體狀，平日用來調味和製造醬菜居多。後者色呈棕紅，質地粘稠，平日主要用於做調味。

代表一：老北京炸醬麵

代表二：京醬肉絲

二號選手：腐乳

豆腐乳因地而異因口味而異被稱為腐乳、南乳、醬豆腐、糟豆腐、貓乳、豆乳，是一種將豆腐利用黴菌發酵醃製，併進行二次加工的豆制食品。在我國，儘管其製作工藝大致相同，但口味也因地域特色而皆有不同。譬如北京的腐乳呈紅色，口味偏甜;蘇州的腐乳呈黃白色，口味較細膩;四川腐乳，色澤紅艷，口味卻偏辣。還有那愛者近之厭者遠之的臭豆腐其實也屬於豆腐乳的一種。豆腐乳既可以直接食用、作為蘸汁來食用，也可在烹調時作為調味料使用、更有如潮州特色小吃「腐乳餅」，也因其口味香濃而馳名中外。不僅如此，早在200多年前的《隨園食單》中，袁枚就曾品論過「廣西白乳腐最佳」的話語，可見我國的此種發酵品歷史多麼悠久源遠。

代表一：腐乳肉

代表二：南乳汁豬蹄

三號選手：豆豉

豆豉，是一種豆類製品，又稱為大苦、蔭豉、幽菽、嗜，方言有稱其為豆豉顆、豆發、豆咸等。坊間常誤作豆豉。漢魏時期，豉是日用的調味品，也可以入藥。《齊民要術》、《本草綱目》都記載有咸豆豉和淡豆豉的製法，記得最早聽過有關豆豉的菜是那道豆豉鯪魚油麥菜，其實那個是用的豆豉鯪魚罐頭來調味青菜的最佳版本，相信它的知名也與菜品口味大眾化家常化是分不開的。

代表一：豆豉辣醬小炒肉

代表二：豆豉蒸小排

四號選手：豆瓣醬

豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生複雜生化反應，而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料，它是以黃豆或是蠶豆和麵粉為主要生產原料，同時，又根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配製了香油、荳油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。豆瓣醬是四川菜的必備佐料，四川以臨江寺所產乾隆御賜豆瓣醬和郫縣豆瓣醬最為正宗。其中郫縣豆瓣的傳統製作技藝被列入中國國家級非物質文化遺產名錄。

代表一：豆瓣鯽魚

代表二：豆瓣醬燒雞塊

日本代表團——豆類發酵品

一號選手：味增

二號選手：納豆

以往中國人一提起日本的飲食，無非是生魚片、壽司之類的會最先呈現於腦海。而實際上日本人每天的飲食當中最不可或缺的卻是味噌湯、納豆這等食物。而日本人日趨長壽和體魄的日益強健可以說適合常食此等發酵食品是分不開的。他們對味增、納豆的營養功效深信不疑並長期堅持食用。甚至認為自己國家的飲食文化中潛藏著一種發酵文化。味噌是黃豆、米曲和食鹽一起發酵而成的，據說是從中國的「醬」變化而成，只不過舍棄了小麥曲釀製法，改採米曲混和大豆釀製。味噌富含大豆異黃酮，能預防更年期障礙與骨質疏鬆症。而它所含的維生素E、大豆苷原、皂素等還具有抗氧化的作用，有助防止老化。許多日本人的早餐就是一碗納豆配飯，在我們看來很是單調，但其實這餐所涵蓋營養卻很豐富了。納豆是經過蒸煮後，發酵製成的大豆加工品。大豆的蛋白質因為發酵而分解，營養價值更易吸收，尤其富含維生素B2，比一般的大豆含量多出四倍，是脂肪及糖分代謝所必需的維生素，對於防止肥胖、動脈硬化、降血脂、恢復疲勞等都有直接的功效。

代表一：日式味增拉麵

代表二：納豆細卷

韓國代表團——蔬果類發酵品

代表選手：泡菜

韓國有句俗話說「泡菜是半個糧食」，不管多麼奢華的宴會飲食，餐桌上也少不了泡菜。每逢過冬之前，家家戶戶都用大約100∼150棵白菜來醃泡菜，是一年之中最要緊的家務事。

韓國泡菜不僅僅是糧食，泡菜內還含各種乳酸菌，每公克含菌量約介於107∼109億個，據很多專家研究，吃泡菜除了吃進豐富的膳食纖維外，微生物中的植酸酵素因發酵而被活化，可將蔬菜中80∼90%的植酸分解，而乳酸菌也會產生小分子的有機酸，有利人體對礦物質如鐵、鋅等的吸收，增加生物利用率。

代表一：韓國泡菜湯

代表二：泡菜炒飯

美國&俄羅斯代表團——穀物類發酵品

代表選手：麵包

美國在蘇打粉和酵母陳列在商店以前，早期的西部移民是用麵團來做酵頭，烘製發酵麵包的。酵頭是用麵粉、水、糖合在一起，經幾天發酵形成。這個過程使野生酵母菌相結合，呈現酸性，進而使做出的麵包有一種濃郁的風味。在美國，很多地區就以能做出獨特的天然酵種麵包為傲，那成品的口味是特別酸，組織外脆但內部卻強韌，三藩市的酵母麵包就是美國人眼中的典範。若要做出那種具有獨特風味的麵包就需要使用當地特有的天然酵種，以及其專用的發酵流程。天然酵種麵團中有很多微生物，除了酵母菌外，還包含有乳酸菌等，不過這些細菌的種類會因地、因使用的酵種而異，口味也會呈現不同的酸度。

代表一：天然酵母醇奶土司

代表二：大列巴

大列巴是俄國人傳統的主食。最早俄羅斯每個農莊只有一個麵包爐，各個家庭到麵包爐定期烤麵包。平時只在家裡吃儲存的麵包，因此麵包會做的特別大，吃時拿刀片食。後來，便形成了特有的技藝和風俗。　這種大麵包香味濃郁，口味微酸，較硬適宜儲存。因為歷史和地域的關係，這種成為了麵包在哈爾濱地區中中俄飲食最好的融合產物。如今當地的秋林「大列巴」馳名中外，成為了一種文化與象徵。若是還原最傳統的製作手藝來烘烤，則會使用呼倫貝爾草原上的列巴花來發酵，儘管口味會有些發酸，但是卻是真正不含任何化學食品添加劑的綠色食品。

其實總覽發酵類的食品遠不止以上介紹的這些，我們的日常飲食中是比比皆是的。主食如包子、饅頭；調味用的如醬油、鹵蝦醬、醬油；作為飲品喝的如酸奶、葡萄酒等等，都是屬於發酵食物的一種。
 

来源:美食傑

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