飲食文化：也談中國菜(圖)

作者：農深發表：2014-03-31 13:30

飲食是種累積的文化，凡是歷史較悠久的民族，吃的也就較多樣式，五千年的中國飲食文化到了清朝已很豐富完備了。曹雪芹《紅樓夢》裡大觀園吃的場景與藝術，是美食的好資料；清代出了兩位美食家——袁枚與李漁，袁枚是文學家也是詩人，他的《隨園食單》有三百種南北菜餚及名茶名酒，還附有二十條的廚事原則、十四條飲食須知。袁枚的《隨園食單》歷久彌新，至今中西方都有粉絲，屢見在不同的中西方美食雜誌介紹他的食譜。

吃的藝術

至於李漁，號笠翁，是個戲曲家。他的《閑情偶寄》分飲饌、種植、遺養三部分，他是一個主張素食者，提倡清雅素淨飲食，但是愛漁嗜蟹。他讓我想到在西方流行的吃漁素族，把食物與修身養性作結合。李漁對筍情有獨鍾，這與宋朝的蘇東坡很像，東坡名句「無肉令人瘦，無竹令人俗」。但李漁對清淡的純粹度高，他說：「論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰馥、曰鬆脆而已矣！不知其美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。」筍的特點在於鮮，蔬菜中的第一品，豈是肥羊嫩肉可比擬。

他遵從肉食者鄙的說法，但是對如何吃蟹的看法，寫起來洋洋灑灑，情趣無窮。他說：「蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。出於蟹之軀殼者，即入於人之口腹，飲食之三昧，再有深入於此者哉？凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸，獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞。旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟，且似不成其為蟹與瓜子、菱角，而別是一物者。此與好香必須自焚，好茶必須自斟，僮僕雖多，不能任其力者，同出一理。講飲食清供之道者，皆不可不知也。」

他可說是吃蟹痴了，這種樂在其中，不嫌麻煩的，還得真有那種對吃蟹的悟性了。他對湯羹的作法也有一番獨到見解。

他把飯比作舟，羹是水，舟在攤上非水不能下，就像飯在喉沒湯無法下。若要養生，食物需要得到好的消化，因此吃飯不能沒有湯。李漁可說是當今的慢食主義烹飪家，可能有過之而無不及。記得國學大師錢穆說過：「二世仕宦，方會著衣吃飯。」吃的學問確實深奧，需要經長久的實踐累積方得知。完善的飲食觀是要以前人的經驗，加上社會文化歷史的承傳。

刀工與雕飾品名

《論語》孔子說：「割不正不食。」肉必須切得四四方方的才吃，這講的不就是刀工嗎？

中國菜中刀工佔了很大的一塊，可見春秋戰國時的中國吃已發展得很極致。《莊子．養生篇》，描述庖丁解牛，更是到了「目無全牛，刀游刃有餘」的境界。看他解牛的手法就像看一出舞蹈，而刀聲霍霍抑揚頓挫，聽起來像樂音。刀法到了如此神技，可見中國飲食文化的精粹。

古籍中留下不少描述刀工的文字，例如曹植，就有一優美的「蟬翼之割，剝纖析微，累如疊鼓，離若散雪，輕如風飛，刃不轉切。」把刀工寫得如行雲流水，如他的〈洛神賦〉一般，美得令人神往。

環境與吃

佳餚與美境似乎是分不開的，現代人若提起哪家餐廳的菜餚不錯，總不會忘了說那家餐廳的裝潢與設置，可見美食要有天時地利的搭配才叫真美食，而「人和」何嘗不重要呢？唐代詠長安四季宴請佳會與人的詩，加上典籍記載一籮筐，比如「及第新春選勝游，杏園初宴曲江頭，紫毫粉壁題仙籍，柳色簫聲拂御樓。」不但是地點環境視野要好，還得有讓詩人題詩作文的牆，以及樂聲伴奏呢。「握月擔風且留後日，吞花臥酒不可過時」口氣好大！只有唐的盛世君臣同歡與民共樂，才寫得出這樣的句子。

描述唐人在長安城裡城外園林宴會的詩，不勝枚舉，而且這種風情一直流傳到宋代，有過之而無不及。不僅是皇公貴戚，文人曲水流觴以文會友，平民百姓在自家園圃隨時令擺宴，藉花期倥傯之季，時而宴請賓客。「揚州太守園中有杏花數十株，每至爛開，張大宴，一株令一倡倚其傍，立館曰爭春」哇！一棵杏樹傍站立一個美人，迎風而立與花相映美。這比現在的時裝秀走臺好看，這樣的場景宴客，主人是一個太守就如此，那麼帝王的宴會可想而知了。

長安的繁華到了秋天更輝煌了，「待到秋來九月八，我花開後百花殺。衝天香陣透長安，滿城盡帶黃金甲」。除了環境，還有設置，吃的器皿與佈置氣氛的營造也是一部分。

唐人的風雅與美感是帥氣、大度、開放且包容性強。像在一個開放的空間裡，有著新鮮的空氣，有歌聲有人聲還有可瞭望的園林。眼前桌面還擺著一席美食，從詩、從小說，甚至從敦煌的宴樂舞圖、出土的壁畫，活鮮的影像場景都呼之欲出。

来源:新紀元週刊

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