中國最著名的官府菜(圖)

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中國菜中，不但包含了世界著名的宮廷菜，而且還包含了一批精美的由私家烹調出名的官府菜。譚家菜流傳到社會上來後，有人說：「戲界無腔不學譚，食界無口不誇譚」。 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

時至今日，譚家菜被完好地繼承了下來，並獲得了新的發展。做為中國官府菜中的一個最突出的典型，譚家菜不僅蠃得了許多國內外老饕的讚美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。

譚家菜成為北京飯店的川、廣、淮、譚四大名菜方菜之一。

譚家菜是靠味道的鮮美和質地的軟嫩而獲得人們一致讚揚的。報刊對於譚家菜曾有「其味之鮮美可口，雖南面王不易也」的評價。當時訂譚家菜宴席，必須轉托同譚青相熟之人。通常潭家菜的價格是一般中產之家不敢問津的。
北京歷來為首善之區，人文薈萃，各方面的歷史人物雲集，無論政界、軍界、財界，炙手可熱的名人很多，「口之於味有同嗜」，都想來嚐嚐譚家菜。第一次吃得好，第二次還想來。因此譚家菜的生意從未清淡過。外地人，也要想方設法以吃到譚家菜為快。吃譚家菜有一個條件，不管就餐者與譚家是否相識，都要給主人多設一個座位，主人也總是要來嘗上幾口，以這種形式，來表示「我這裡並不是飯館」。其目的，當然不過是維護自己的面子罷了。

譚家菜貴則貴，但燕窩魚翅，山珍海味，俱是拿手菜；所有器皿，古色古香，都是頂上古瓷；一間客廳，三間餐室，傢俱皆花梨紫檀；古玩滿架，盆景玲瓏，四壁是名人字畫，室雅花香，設備齊全，絕非一般餐館可比擬。因此，凡吃過譚家菜者，皆稱「不為妄費」。

要吃譚家菜，還有一條不成文的規矩，那便是，無論食客有多高的權位，都需走進譚家門來吃譚家菜，譚家概不出外會。

譚家菜另一個特點是講究原汁原味。烹製譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成後，再撒放胡椒面一類的調料。吃譚家菜，講究吃雞就品雞味，吃魚就嘗魚鮮，絕不能用其它異味、怪味來干擾菜餚本味。

譚家菜在烹調上的特點是火候足，菜餚軟爛，易於消化。譚家菜是家庭菜，講究火細做，不像一般菜館裡的菜，出於營業的需要，多是急火速就的。因此，在譚家菜中，採用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而絕少爆炒類的菜餚。

例如烹製魚翅，一般都要在火上燒六、七個小時；烹製熊掌在火上的時間更長。所以，譚家菜非常軟嫩鮮美，特別適合老年人食用。實際上，常來譚家聚餐者，也往往是那些老學究、老名流、老官僚們，他們講究細細地品味，喜歡軟爛的菜餚，譚家菜最對他們的口味了。

所謂火候足，並非樣樣如此，譬如譚家菜中的白斬雞，是用開水燙熟的，談不上「火候足」，但其嫩非凡，鮮美無比。所以，說譚家菜的火候足時，也不可一概而論。

在所有魚翅菜中，又以黃燜魚翅為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一隻魚翅要在火上燜六個小時。這樣做出的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟糯滑，極為鮮美。

譚家菜中的清湯燕窩更有其獨到之處。它發出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營養損失很大。在譚家菜中，這個菜的作法是：用溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反覆沖漂，非常細心地擇盡燕毛和雜質。待燕窩泡發好後，放在一個大湯碗內，注入半斤雞湯，上籠蒸20∼30分鐘左右，取出分裝在小湯碗內。再把以雞、鴨、肘子、乾貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，調好味，盛入小湯碗內，每碗撒上幾根切得很細的火腿即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，是譚家菜的代表作。

来源:網文

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