在沒有冷氣的年代，母親親手調製的愛玉凍，是家中最好的「解熱劑」，吃得孩子個個心涼脾肚開。吃愛玉冰更是臺灣人的發明，因為結實纍纍的愛玉是臺灣特有植物。晶瑩水亮的愛玉凍，藏著樹子結凍的自然奧秘，愛玉的開花結果，更是造物主的慧心設計。
「雲英將玉杵，珠樹滿瓊林，山中一杓水，能清冰雪心。」畫壇常將溥心畬的作品分為大陸與南遷兩個時期，一首書法寫就的「愛玉子詩」，一眼即知是落腳臺灣後的作品，因為不到臺灣，人們幾乎沒有機會聽聞與親嘗愛玉凍。
溥心畬還在「愛玉子詩」旁如此加註：「愛玉子生嘉義山中，有女子名愛玉浣於溪，見水面成凍，掬飲，涼如冰，蓋樹子也。拾歸賣之，以其養親，遂名愛玉子。」凝脂瑪瑙般的愛玉，配上孝親的玉女，引人遐思。
然而，根據連橫《臺灣通史》〈農業志〉記載，最早發現愛玉子水邊結凍而將之「商品化」的，其實是愛玉的父親。道光初年（西元一八二一），這位福建同安人士來往於嘉義採辦土產，路經大埔鄉時，巧見溪邊自然結凍的愛玉，「細視水上，樹子錯落，揉之有漿，拾而歸家，以水洗之，頃刻成凍，和以糖，風味絕佳。」接著他就讓那長日無事、模樣楚楚可人的女兒愛玉出凍以賣，故事結局則「自是傳遍市上，採者日多，配售閩、粵。」
愛玉貴為臺灣特產，百年前頗有生意頭腦的臺灣人已經靠它賺取「外匯」，但相關研究卻直到一九○四年日人統治期間，才有學者進行植物分類，研究愛玉樹外觀，發表為新種。再到了六○年代，台大園藝系教授黃永傳才破解了愛玉子結凍的「機制」。
公樹與母樹
愛玉子是常綠籐本植物，藉氣根攀附樹幹或岩石上，散生於臺灣中央山脈廣大原始林區。過去從低海拔到一千五百公尺中海拔，都可以看到它風風火火的瓜瓞蔓延。愛玉枝葉更須奮力往上攀竄，直到樹冠上方，充分享受陽光洗禮，才能開花結實。在野外，一棵攀附於大樹上的愛玉子，豐年時可以結出三千顆果實。
但每逢春天萬物蠢動，愛玉雖「花開處處」，人們卻視而不見。因為愛玉從開花、授粉、結子，都包裹在厚厚的所謂「隱頭花序」中進行，愛玉果因此被植物學者稱為「隱花果」。
奇妙的是，愛玉樹還有男女之別，母樹上的隱花果內長著一、兩萬朵小花。每年三月，小花開始萌發，五月，隱花果已大如拳頭，六月中，躲在果內的朵朵小花已悄悄授粉、結成愛玉子。但藏在隱花果內的小花被堅實外殼包住，又如何傳花授粉？
原來，當隱花果逐漸長大，底端會自動輕輕打開一個○•一公分左右的小縫，欲擒故縱的等著榕果小蜂「入瓮」，小蜂鑽進去後，四處爬動，授粉過程便開始了。愛玉就靠著小蜂作媒，越多小蜂帶來越多花粉，母樹上的隱花果也越飽滿。
在造物主的巧思之下，禮尚往來的，愛玉樹也幫助榕果小蜂傳宗接代。由於愛玉公樹果實中的柱頭被「設計」的比較短，小蜂生殖器輕易的就能安放其間產卵，孕育寶寶，愛玉公樹也成了小蜂溫床。剝開公樹上的愛玉果，往往爬滿密密麻麻的小蜂，也就是「蟲癭果」。蟲癭果洗不出愛玉凍，但少了它，愛玉樹卻無法開花結實，繁衍後代。
愛玉與小蜂，互利共生，「這種對象專一的共同演化，是榕屬植物的共同特徵，」台大植物系教授林讚標說，榕屬植物廣泛分布在熱帶與亞熱帶，包括無花果與寶島常見的榕樹都與愛玉同一族群，但有別於愛玉的雌雄異株，榕樹則是「雌雄同體」，同一棵榕樹上的眾多小果實，混生著許多蟲癭果。
天然果凍，健康食品
在小蜂與愛玉合作之下，果中小花結成一粒粒小果實，稱為「瘦果」，小小的瘦果經過揉洗、加水後，就成了色如瑪瑙的愛玉凍。愛玉結凍的秘密，就在瘦果種皮含有果膠酯+成分，「活性果膠質普遍存在蔬果中，但愛玉的成分特別高，」林讚標指出，愛玉瘦果種皮萃取出的可溶性蛋白質中，有百分之四十以上都是酯+，幾乎是蔬果中含量最高的。
愛玉的果膠酯+讓研究人員眼睛為之一亮，果膠在食品加工上可以用來製造糖果、沙拉、冰淇淋，也可以製成整腸劑、凝血劑、血漿代用品等醫療物品，因此果膠一直是園產加工研究人員的重要研究材料。
一九六七年，台大園藝系教授黃永傳首先發現酯+酵素是愛玉凝膠的主因。他更進一步發現愛玉子酵素異常穩定與純淨，其他果膠必須特別提煉，經過煮熱沸騰凝結，才能做成果凍。愛玉果膠酵素在常溫狀態卻能有效維持活性作用，透過酵素催化成最天然的果凍。
但也由於愛玉酵素活力十足，在看來簡單的愛玉揉洗過程中，卻有許多複雜的生化作用悄悄進行。許多媽媽都知道，裝愛玉用的容器不能沾上一點油，更不能以熱水、或去離子淨水混合；揉洗愛玉的手勁更要拿捏得當，不能搓破愛玉子。
就因為愛玉果膠是活性物質，油污會化解它的結凍分子；而揉洗愛玉子時，果膠藏量最豐富的部分其實在種皮，弄破種子，反會流出抑制結凍的物質；此外，愛玉結凍還需水中鈣質幫助……，種種因素都會影響愛玉結凍，若抓不住要領，就洗不出具有彈性的愛玉凍，只能得到一鍋稀稀的愛玉水。而愛玉結凍後若不盡早食用，二、三天內即化而為水，消失無蹤。
在研究人員眼中，愛玉凍的形成是一種神奇的過程，也是瞭解生命化學反應最具代表性的例子，而在實際意義上，「愛玉果實在成熟開裂後，種子掉落地上，吸收空氣中的水分形成果凍，具有保水作用，等於為種子製造有利環境，提高種子發芽率，」林讚標解釋。
原礦
愛玉種子數量眾多，發芽快，逮到機會就順著大樹往上爬，具有典型蔓籐植物的強勁生命力，野外大型闊葉樹上只見它虎踞龍蟠，樹莖可以長到十公分粗。
根據林試所統計，七○年代，本省天然林採收的愛玉產量曾高達十二萬公斤。當時市場上很容易買到愛玉果，賣南北貨的迪化街更是一簍簍、一袋袋，堆得像小山，詩人席慕容將之形容為壯觀的「原礦」。
而這原礦般的愛玉，由於平地開發與山區伐木的影響，如今多寄居在國有林地上，因此愛玉一直由林務局標售給商人，再僱用原住民採收。愛玉果不能久放，山地交通又不便，原住民清晨出門，下午就背著六、七十公斤的愛玉趕回工寮，將採收下的愛玉果立即削皮曬乾，工作異常辛苦。而近年國家公園、保護區紛紛成立，禁止原住民進入園區採收愛玉，也引發一場場愛玉爭戰。
民國七十六年，臺灣省原住民行政局為鼓勵原住民種植愛玉，由林試所到各地選拔果膠量多、生長快速的品系，加以培育種苗，分送各山地鄉。如今人工種植的愛玉樹逐漸增加，有別於野生愛玉纏繞大樹，農民則自製水泥柱供愛玉攀爬，少了森林濃蔭遮蔽，日照充足，水泥柱養出的愛玉採收期竟比野生種快速，數量更多。
一碗愛玉沁心脾
市場上人工栽種的愛玉逐漸取代野生愛玉，但在冷飲連鎖店紛紛搶佔市場，各種冷飲冰品百家齊放，非要人工動手揉洗才夠韌度的愛玉凍，卻逐漸從冷飲名單中消失。
在重慶北路圓環尚未拆掉前，「吃我們家愛玉是要排隊的，」在圓環以賣愛玉冰出名的冷飲攤上，如今一人獨守攤位的陳美雲說，過去顧店要全家動員。但即使生意一落千丈，愛玉卻不能不做，由於揉洗愛玉費工，如今市面上多以洋菜代替，吃起來缺乏口感，挑嘴的老顧客還是會專程來圓環吃愛玉冰。在冰紅茶、酸梅冰、楊桃冰等產品中，「愛玉利潤最低，又不能久放，隔天吃起來就不夠Q了，」陳美雲雖然抱怨賣愛玉最不划算，卻又以自家的愛玉口感好、口碑佳為榮。
市面上愛玉日漸稀少，愛玉都到哪裡去了呢？你可能不信，日本東京都內有一家咖啡廳就叫「愛玉子」，據說近來已經成為日本女性的熱門話題，話題主角則是店內最受歡迎的商品──愛玉凍。原來，臺灣出口愛玉子不曾間斷，如今愛玉子還彷彿成了日本人「哈颱風」的要角。
在尖銳嘹亮的蟬唧聲中，稠稠的愛玉汁液緩緩從母親雙手搓揉間流動出來……，艷陽高照中，臺灣的愛玉，會不會徒然成為許多人腦海裡令人懷念的夏日回憶？
来源:臺灣光華智庫
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