臺灣特有消暑聖品 ──愛玉子的故事(組圖)


在沒有冷氣的年代,母親親手調製的愛玉凍,是家中最好的「解熱劑」,吃得孩子個個心涼脾肚開。吃愛玉冰更是臺灣人的發明,因為結實纍纍的愛玉是臺灣特有植物。晶瑩水亮的愛玉凍,藏著樹子結凍的自然奧秘,愛玉的開花結果,更是造物主的慧心設計。

「雲英將玉杵,珠樹滿瓊林,山中一杓水,能清冰雪心。」畫壇常將溥心畬的作品分為大陸與南遷兩個時期,一首書法寫就的「愛玉子詩」,一眼即知是落腳臺灣後的作品,因為不到臺灣,人們幾乎沒有機會聽聞與親嘗愛玉凍。

溥心畬還在「愛玉子詩」旁如此加註:「愛玉子生嘉義山中,有女子名愛玉浣於溪,見水面成凍,掬飲,涼如冰,蓋樹子也。拾歸賣之,以其養親,遂名愛玉子。」凝脂瑪瑙般的愛玉,配上孝親的玉女,引人遐思。

然而,根據連橫《臺灣通史》〈農業志〉記載,最早發現愛玉子水邊結凍而將之「商品化」的,其實是愛玉的父親。道光初年(西元一八二一),這位福建同安人士來往於嘉義採辦土產,路經大埔鄉時,巧見溪邊自然結凍的愛玉,「細視水上,樹子錯落,揉之有漿,拾而歸家,以水洗之,頃刻成凍,和以糖,風味絕佳。」接著他就讓那長日無事、模樣楚楚可人的女兒愛玉出凍以賣,故事結局則「自是傳遍市上,採者日多,配售閩、粵。」

愛玉貴為臺灣特產,百年前頗有生意頭腦的臺灣人已經靠它賺取「外匯」,但相關研究卻直到一九○四年日人統治期間,才有學者進行植物分類,研究愛玉樹外觀,發表為新種。再到了六○年代,台大園藝系教授黃永傳才破解了愛玉子結凍的「機制」。

公樹與母樹

愛玉子是常綠籐本植物,藉氣根攀附樹幹或岩石上,散生於臺灣中央山脈廣大原始林區。過去從低海拔到一千五百公尺中海拔,都可以看到它風風火火的瓜瓞蔓延。愛玉枝葉更須奮力往上攀竄,直到樹冠上方,充分享受陽光洗禮,才能開花結實。在野外,一棵攀附於大樹上的愛玉子,豐年時可以結出三千顆果實。

但每逢春天萬物蠢動,愛玉雖「花開處處」,人們卻視而不見。因為愛玉從開花、授粉、結子,都包裹在厚厚的所謂「隱頭花序」中進行,愛玉果因此被植物學者稱為「隱花果」。

奇妙的是,愛玉樹還有男女之別,母樹上的隱花果內長著一、兩萬朵小花。每年三月,小花開始萌發,五月,隱花果已大如拳頭,六月中,躲在果內的朵朵小花已悄悄授粉、結成愛玉子。但藏在隱花果內的小花被堅實外殼包住,又如何傳花授粉?

原來,當隱花果逐漸長大,底端會自動輕輕打開一個○•一公分左右的小縫,欲擒故縱的等著榕果小蜂「入瓮」,小蜂鑽進去後,四處爬動,授粉過程便開始了。愛玉就靠著小蜂作媒,越多小蜂帶來越多花粉,母樹上的隱花果也越飽滿。

在造物主的巧思之下,禮尚往來的,愛玉樹也幫助榕果小蜂傳宗接代。由於愛玉公樹果實中的柱頭被「設計」的比較短,小蜂生殖器輕易的就能安放其間產卵,孕育寳寳,愛玉公樹也成了小蜂溫床。剝開公樹上的愛玉果,往往爬滿密密麻麻的小蜂,也就是「蟲癭果」。蟲癭果洗不出愛玉凍,但少了它,愛玉樹卻無法開花結實,繁衍後代。

愛玉與小蜂,互利共生,「這種對象專一的共同演化,是榕屬植物的共同特徵,」台大植物系教授林讚標說,榕屬植物廣泛分布在熱帶與亞熱帶,包括無花果與寳島常見的榕樹都與愛玉同一族群,但有別於愛玉的雌雄異株,榕樹則是「雌雄同體」,同一棵榕樹上的眾多小果實,混生著許多蟲癭果。

天然果凍,健康食品

在小蜂與愛玉合作之下,果中小花結成一粒粒小果實,稱為「瘦果」,小小的瘦果經過揉洗、加水後,就成了色如瑪瑙的愛玉凍。愛玉結凍的秘密,就在瘦果種皮含有果膠酯+成分,「活性果膠質普遍存在蔬果中,但愛玉的成分特別高,」林讚標指出,愛玉瘦果種皮萃取出的可溶性蛋白質中,有百分之四十以上都是酯+,幾乎是蔬果中含量最高的。

愛玉的果膠酯+讓研究人員眼睛為之一亮,果膠在食品加工上可以用來製造糖果、沙拉、冰淇淋,也可以製成整腸劑、凝血劑、血漿代用品等醫療物品,因此果膠一直是園產加工研究人員的重要研究材料。

一九六七年,台大園藝系教授黃永傳首先發現酯+酵素是愛玉凝膠的主因。他更進一步發現愛玉子酵素異常穩定與純淨,其他果膠必須特別提煉,經過煮熱沸騰凝結,才能做成果凍。愛玉果膠酵素在常溫狀態卻能有效維持活性作用,透過酵素催化成最天然的果凍。

但也由於愛玉酵素活力十足,在看來簡單的愛玉揉洗過程中,卻有許多複雜的生化作用悄悄進行。許多媽媽都知道,裝愛玉用的容器不能沾上一點油,更不能以熱水、或去離子淨水混合;揉洗愛玉的手勁更要拿捏得當,不能搓破愛玉子。

就因為愛玉果膠是活性物質,油污會化解它的結凍分子;而揉洗愛玉子時,果膠藏量最豐富的部分其實在種皮,弄破種子,反會流出抑制結凍的物質;此外,愛玉結凍還需水中鈣質幫助……,種種因素都會影響愛玉結凍,若抓不住要領,就洗不出具有彈性的愛玉凍,只能得到一鍋稀稀的愛玉水。而愛玉結凍後若不盡早食用,二、三天內即化而為水,消失無蹤。

在研究人員眼中,愛玉凍的形成是一種神奇的過程,也是瞭解生命化學反應最具代表性的例子,而在實際意義上,「愛玉果實在成熟開裂後,種子掉落地上,吸收空氣中的水分形成果凍,具有保水作用,等於為種子製造有利環境,提高種子發芽率,」林讚標解釋。

原礦

愛玉種子數量眾多,發芽快,逮到機會就順著大樹往上爬,具有典型蔓籐植物的強勁生命力,野外大型闊葉樹上只見它虎踞龍蟠,樹莖可以長到十公分粗。

根據林試所統計,七○年代,本省天然林採收的愛玉產量曾高達十二萬公斤。當時市場上很容易買到愛玉果,賣南北貨的迪化街更是一簍簍、一袋袋,堆得像小山,詩人席慕容將之形容為壯觀的「原礦」。

而這原礦般的愛玉,由於平地開發與山區伐木的影響,如今多寄居在國有林地上,因此愛玉一直由林務局標售給商人,再僱用原住民採收。愛玉果不能久放,山地交通又不便,原住民清晨出門,下午就背著六、七十公斤的愛玉趕回工寮,將採收下的愛玉果立即削皮曬乾,工作異常辛苦。而近年國家公園、保護區紛紛成立,禁止原住民進入園區採收愛玉,也引發一場場愛玉爭戰。

民國七十六年,臺灣省原住民行政局為鼓勵原住民種植愛玉,由林試所到各地選拔果膠量多、生長快速的品系,加以培育種苗,分送各山地鄉。如今人工種植的愛玉樹逐漸增加,有別於野生愛玉纏繞大樹,農民則自製水泥柱供愛玉攀爬,少了森林濃蔭遮蔽,日照充足,水泥柱養出的愛玉採收期竟比野生種快速,數量更多。

一碗愛玉沁心脾

市場上人工栽種的愛玉逐漸取代野生愛玉,但在冷飲連鎖店紛紛搶佔市場,各種冷飲冰品百家齊放,非要人工動手揉洗才夠韌度的愛玉凍,卻逐漸從冷飲名單中消失。

在重慶北路圓環尚未拆掉前,「吃我們家愛玉是要排隊的,」在圓環以賣愛玉冰出名的冷飲攤上,如今一人獨守攤位的陳美雲說,過去顧店要全家動員。但即使生意一落千丈,愛玉卻不能不做,由於揉洗愛玉費工,如今市面上多以洋菜代替,吃起來缺乏口感,挑嘴的老顧客還是會專程來圓環吃愛玉冰。在冰紅茶、酸梅冰、楊桃冰等產品中,「愛玉利潤最低,又不能久放,隔天吃起來就不夠Q了,」陳美雲雖然抱怨賣愛玉最不划算,卻又以自家的愛玉口感好、口碑佳為榮。

市面上愛玉日漸稀少,愛玉都到哪裡去了呢?你可能不信,日本東京都內有一家咖啡廳就叫「愛玉子」,據說近來已經成為日本女性的熱門話題,話題主角則是店內最受歡迎的商品──愛玉凍。原來,臺灣出口愛玉子不曾間斷,如今愛玉子還彷彿成了日本人「哈颱風」的要角。

在尖銳嘹亮的蟬唧聲中,稠稠的愛玉汁液緩緩從母親雙手搓揉間流動出來……,艷陽高照中,臺灣的愛玉,會不會徒然成為許多人腦海裡令人懷念的夏日回憶?



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