【日本名店探訪】元祖鐵板燒 牛排Misono(組圖)


元祖鐵板燒 牛排Misono

(採訪:Jack / 編譯:紫蘇 )


(圖片:牛排Misono提供)

全世界的鐵板燒都始於「牛排Misono」,在Misono吃牛排,甚至令美食家引以為傲。

歷史的香味

記者:「牛排Misono」是名牌老店,謝謝您接受《看中國》的採訪。

Misono:歡迎您,歡迎《看中國》的讀者。

本店這幾年不太打廣告或接受採訪,因為我們更多精力投放在服務老顧客。但是,近來從國外來的客人愈來愈多,客人希望能瞭解一下本店的歷史和神戶牛排。這也是客人的需求,所以很感謝這次的採訪。希望藉此機會,有更多的全球華人知道「牛排Misono」。

「牛排Misono」在2015年9月將滿70週年,也就是說,「鐵板燒牛排」誕生以來,過了70個年頭。70年前外國客人口耳相傳,不少客人特地從國外來品嚐。令人驚訝的是,70年後的今天,本店同樣地迎接這麼多的外國客人。或許開店當初就是這樣的氣氛吧。讓人不禁懷念當時的情況,同時也充滿感謝的心情。


1945年初秋誕生在神戶的Misono鐵板燒,首先吸引了時髦人士和佔領軍士兵,接著引來了各界知名人士和美食家。

記者:請簡單介紹「牛排Misono」的歷史。

Misono:「牛排Misono」各店,在各個地區都有好幾十年的歷史了。第一家店是1945年9月在神戶開張,1962年10月在大阪市南區難波新地開張大阪店,之後,在1964年4月遷移到大阪市北區新地永樂町。最後在1982年9月移到現在的大阪市北區曾根崎新地(簡稱北新地),直到現在。

而大阪北新地這個地區,可以稱為「小銀座」。隨著日本從1960年後經濟開始高度成長,北新地從日本元祿時代持續發展的茶屋街,轉變為以企業待客用的高級酒吧、高級料理店為主的地區。

國外人士或許還沒聽說過「北新地」這個地名,但在日本國內可是非常有名的,是企業款待客戶的首選。不過,這裡不像有些繁華市區喧擾不堪,而是鬧中取靜。

記者:大阪店和其他店如神戶、京都、新宿、銀座店的不同之處或特色?

Misono:我們致力於在各店提供相同水準的服務,沒有特別的服務指導手冊。在大阪北新地這個特殊的繁華之地,薰陶出其他地區沒有的服務精神。在地區各界人士的指導下,讓大阪店服務人員的服務水平更上一層樓。

大阪店內座位全部是鐵板桌座椅席位,適合3到8名客人入座,客人可以看到彼此聊天(櫃臺席位則不能多人聊天)。店內氣氛舒適寧靜,客人能體驗「北新地」鬧中取靜的一面。

日本國內關西與關東文化不同,關西地區中,神戶、大阪和京都也有各自的文化。各店在考慮當地習慣、文化以及客人的需求後,提供最合適的服務,這或許正好符合了每個時代的需求。

同時,值得一提的是,創業大老闆籐岡重次的「人德」(人品和聲望)。財經界人士以及各界知名人士常來光顧本店,並談起與大老闆的交往逸事。

Misono的承傳

或許一般人不知道,在全球各地都有的「烤肉罩」,是Misono創業大老闆籐岡重次發明的。烤肉時能防止油飛濺、而且能密合罩住鐵板,讓從大蒜滲出來的水分在蒸發時,一起蒸烤牛排。


在全球各地都有的「烤肉罩」,是Misono創業大老闆籐岡重次發明的。

記者:為什麼消費者會在眾多牛排店中選擇「牛排Misono」?

Misono:本店有能力每天進貨最高級的牛肉,而且擁有做出頂級口味牛肉的傳統技術,並提供顧客至尊的服務。

蒸烤技術

「在鐵板上燒烤」這種簡單料理的方式,能讓食材本身的美味,充分地展現出來。

同時,本店用鐵板取代一般的餐具,也能讓客人享受熱騰騰的餐點到最後一刻,保持餐點的美味。

日本國內不少牛排店不知道烤肉罩的用法(沒有用對)。例如在廚房炸好大蒜後,附在牛排旁,或另外燒烤……

把大蒜和牛排一起蒸烤的技術,乍看之下覺得簡單,「把不同食材在看不到的地方同時料理」的技術是難度很高的。

獨特的廚師帽


獨特的廚師帽

一般廚師的帽子是高筒狀,Misono的廚師帽較低。從公司創業以來,一直如此。這是仿效當時來店用餐的駐日美軍的軍帽的形狀。

法式沙拉醬

Misono的沙拉醬,是出自大老闆夫人的創意。這一道簡單的沙拉,從當時至今,並沒有什麼變化,一直很受客人喜愛。Misono的沙拉醬,和法國著名的高級餐館味道是一樣的。這都必須感謝,經常光臨本店的日本郵船的客人指導我們,加上日後的研究,承傳到現在。

日式牛排鐵板燒

Misono在創立當時,是世界唯一的鐵板燒牛排,在美國引發話題,外國人好奇這究竟是什麼,前來採訪時,創業大老闆籐岡重次首度予以說明。當時,命名為「Teppanyaki——鐵板燒」。如今,這個詞甚至出現在英文辭典裡。

神戶牛排

記者:為什麼日本的牛肉這麼美味?

Misono:因為擁有能產生最佳比率的霜降牛肉的DNA,還有充滿關愛的飼養方法。在日本國內飼養的食用牛,80%以上具有但馬牛的DNA。

記者:為什麼神戶牛肉受到喜愛?

Misono:神戶牛和其他和牛比起來,體型小一些,霜降比率剛好,不會太油膩(470kg以下,其他的牛則在500kg以上)。

不是所有的但馬牛都能提供作為神戶牛排,只有符合比其他名牌牛肉更為嚴格的標準,才能取得「神戶牛排」的稱號。

Misono讓牛肉更美味的5招

1、食材(除了牛肉,海鮮或青菜都使用值得信賴的)對於肉品而言,①柔軟度②甜味

2、熟成(在胴體狀態下熟成2週以上)

3、切工(厚度)

4、烤法(傳統的技術)

5、調味(簡單的調味、鹽、胡椒)

「牛排Misono」是日本料理

Misono:一般人認為牛排是「西餐」,但本店認為是「日本料理」。

烤牛排師傅一邊和客人聊天一麵料理。

廚師一邊觀察客人的用餐速度,一邊烤牛排。這和壽司店是一樣的。

可以說Misono打造了日本人的牛排。Misono創造了以筷子吃西餐牛排、碗裡裝白飯、奉上日本茶的用餐形式。借由打造日本人方便吃的形式,推廣牛排的美味。

有朋自遠方來

記者:觀光客從什麼時候開始增加的?

Misono:大約2年前。最初是觀光飯店介紹的客人,之後,飯店業者之間互相介紹,加上客人回國後誇耀地介紹在本店用餐的經驗,這樣形成了良性循環。現在,很高興能聽到客人說「在香港很有名」。

記者:觀光客和日本客人不同的地方?

Misono:用餐的速度和用餐方式(習慣)不一樣(日本客人時間較長)。

日本客人在套餐的最後一道(吃完牛排後)才吃飯。這是和日本料理一樣,用餐最後要吃一碗飯。

來自中華圈的客人,沒有到最後才吃飯的習慣,所以我們烤牛排的同時,也將大蒜炒飯炒好。客人喜歡我們一起上菜上飯。

日本的用餐方式當然也好,但更重要的是,提供讓客人滿意的供餐方式。

記者:如何與外國客人溝通?

Misono:我們準備了英語手冊,有時候加上比手劃腳。特別是大阪店,幾十年來以日本客人為主,所以不太會說英文,有點傷腦筋。我們盡量說出合適的單字,學習能與客人溝通的說法。如果外國客人能透過飯店訂位,就能解決溝通的問題了。

記者:接待觀光客,曾經碰到什麼樣的問題?

Misono:時間的問題。雖然各國習慣和文化不同,我們還是希望能遵守時間。因為要處理生鮮食材,時間發生問題,會影響食材的管理。而且還會影響其他客人的用餐或訂位。我們希望有更多的外國客人,在短暫的訪日期間內,能體驗一下神戶牛排和鐵板燒,誠心希望取消訂位的時候,務必聯絡本店。

記者:有什麼要特別注意的用餐禮節嗎?

Misono:本店員工在料理時,拍照是沒有問題的,但希望能注意安全。當本店員工一不注意,居然有客人拿起鐵鏟子(燒烤用)拍照。鐵板溫度高,有燙傷的危險性,希望客人能注意這一點。

記者:在服務觀光客人的經驗中,有什麼有趣的插曲嗎?

Misono:有一次店內全部都是觀光客的時候,突然有一位女客人大聲唱起歌來(歌聲彷彿女歌手),當唱完一首,店內員工想請那位客人就坐時,所有的客人都拍手叫好,聽說,那位女客人在銀座店也高歌了一番。

最後再一次希望各位造訪日本時,務必光臨「牛排Misono」品嚐一下神戶牛排。同時,更希望各位選擇距離關西機場最近的「大阪店」。我們誠心地歡迎各位。

www.misono.org

Misono神戶總店
神戶市中央區下山手通1-1-2Misono大樓7、8F
電話:078-331-2890

店舖地址

Misono大阪店
大阪市北區曾根崎新地1-11-19Star大樓3F
電話:06-6341-4471


大阪店的客人多為企業款待,為配合需求,店內座位全部是鐵板桌座椅席位。

Misono京都店
京都市中京區河原町通蛸藥師下奈良屋町300
青山河原町大樓5F電話:075-255-2981

Misono銀座店
東京都中央區銀座5-4-9新銀座5大樓8F
電話:03-3573-3341

Misono新宿店
東京都新宿區西新宿2-6-1新宿住友大樓51F
電話:03-3344-6351

責任編輯:舒馨 来源:看中國

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