【看中國2015年09月17日訊】不久前，微信公眾號「紅餐網」發表一篇文章，列出2015年飲食業中，最先出現大量結業的幾大餐飲業：火鍋、烤魚、黃燜雞……文章還強調：「這不是憑空揣測，而是有數據支撐。」
有人預測2015年餐飲業最先出現大批量結業的將是：火鍋、烤魚、黃燜雞。（網路圖片）
作者提到，去年年底，在朋友圈曾有一個預判，2015年餐飲業最先出現大批量死亡的業態將是：火鍋、烤魚、黃燜雞。
作者舉例，2015年第一季度下來，火鍋業率先應驗。這不是憑空揣測，而是有數據支撐。在火鍋發源地重慶，現有火鍋店近五萬家，每年新增的30%份額中，過半會撐不住倒下。而在重慶之外，火鍋大戰最激烈的鄭州，一季度已經有將近500家火鍋店倒下。
過度飽和的火鍋業已經開啟大逃殺模式，在這場遊戲中，誰在倒下，誰能剩下？作者作了以下分析：
存量飽和！要生存 除非重慶人每天早餐都吃火鍋
為什麼會出現這種情況？火鍋是中國餐飲業的長青業態，即使是在餐飲業低谷期的2013年，火鍋依然成為唯一正增長的業態。
繁殖過剩、市場消費能力不足以支撐如此多的店家，是引發倒閉潮的主要原因。（網路圖片）
重慶不是人人都愛吃火鍋嗎？鄭州不是號稱火鍋的第二故鄉嗎？難道消費者都不愛吃火鍋了？當然不是。
有人這樣測算鄭州的火鍋市場：鄭州有3000家火鍋店，全鄭州每個家庭一週吃兩次才能養活這些店。
有人算過，除非重慶人連每天早晨都吃火鍋，否則，根本不能支掙如此多店家。（網路圖片）
而重慶要消化近四萬家火鍋店也是不可能完成的任務，除非重慶人每天早餐都吃火鍋。
倒閉潮的出現，只是因為繁殖過剩、市場消費能力不足以支撐如此多的店家，原理和澳大利業的野兔繁殖過旺從而影響生態的道理沒有兩樣。
跟風者死！
最近一位餐友問：開一家什麼樣的主題火鍋店比較好？反問之為什麼要開火鍋店，還必須得是主題火鍋店？
盲目跟風開火鍋店，缺乏對餐飲業的瞭解，也是導致店家結業的原因之一。（網路圖片）
他回答：「開火鍋店的入門門檻較低，對技術要求不高，重點只是底料，涮菜都是一樣的，只要不難吃就一定能活下去。裝修的時候再整個年輕人喜歡的主題火鍋，一定特別火爆。」
事實真的如這位創業者所說嗎？答案是：非也。正是一些老闆對形勢預估出現誤差導致折戟，我們總結了一下，主要問題出在這4個方面。
一、低估餐飲，高估自己
很多人盲目跟風進入火鍋業，從來沒有從事過餐飲行業，對餐飲缺乏瞭解。餐飲絕非簡單的1+1=2，底料只是火鍋店眾多環節的一部分，裝修、員工管理、品牌營銷、後廚管理、成本控制每一項都是一門高深的學問。
二、低估消費者、高估概念
市場上出現了各種各樣的主題火鍋，打著80後、麻將、遊戲、武俠等概念，覺得目標定位已經很清晰，就是80後、愛打麻將的、遊戲玩家，就一定成功，那服務好這群客戶了嗎？
這群客戶有什麼特點，除了裝修將主題概念深入到店的每個細胞了嗎？有沒有做主題互動？有沒有做主題菜式創新？
三、低估餐飲本質、高估裝修
有店家本末倒置，重視裝修忽略味道第一，導致經營期還沒有裝修期長的慘痛收場。（網路圖片）
餐飲的本質是什麼？兩個字餐、飲。無論任何餐飲形式都不能忘記味道的意義，將菜品從主角淪為配角。不少餐飲人都想一鳴驚人，通過店內裝修、菜單設計等搞得十分豪華，動輒百萬裝修成本，想一次性吸引顧客，留著顧客。也就出現有的火鍋店經營期還沒有裝修期長的笑談。
四、低估營銷意義、高估廣告
這些火鍋店認為營銷就是打廣告，打廣告的永恆主題就是打折。
他們忽視了宣傳內容的全面性（品牌、活動、服務、菜品等），以及傳播形式的立體性（文字、圖片、視屏、話題等）很多老闆願意花百萬裝修不願意成立企劃部，卻還吐槽宣傳不好。
誰能剩下？有一個著名的反脆弱理論：已經生存時間較長的物種，會有更大概率存活下去。這可以借用到火鍋業，凡生存期較長、連鎖店面多、口碑效應好的火鍋店就容易存活，全國層面的海底撈、德莊、巴奴等或將驗證這種效應。
總結來說：易複製、對大廚的依賴性小，毛利率高，這的確是火鍋這個業態的優勢，但是這並不意味這火鍋業的門檻低。
責任編輯:張海洋
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