清蒸鮑魚：好彩頭的富貴吉祥年菜。
過黃曆年向來是所有中國人的頭等大事，即使你一年中有364天不回家吃飯，可第365天的年夜飯你非吃不可。各地年夜飯的菜色，雖然不盡相同，但總圍繞著「好彩頭菜」。「鮑魚」在古代，是一種很珍貴的美食，不但食材難得、味道鮮美，成為現代婚宴、國宴菜餚，而且因為「鮑魚」諧音「抱余」、「飽余」，鮑魚的寓意比象徵年年有餘的一條魚更加富貴，因此，在當代因為航空運輸、冰凍、晒乾等技術、鮑魚不是那麼難得的食材，鮑魚已經走上五湖四海人們的餐桌，成為一道極有面子又最為吉祥的年菜。
鮑魚是中國傳統的名貴食材和藥材
鮑魚,在現代漢語中有多種含義，古代泛指整體醃製的魚。秦始皇在東巡途中駕崩，隨從用「鮑魚」掩蓋臭味，就是用醃魚，此鮑魚非彼鮑魚。鮑魚現在最常指的是指一種原始的海洋貝類，是單殼軟體動物，其只有半面外殼，殼堅厚、扁而寬，因為腹部貼在岩石上，古稱鰒魚。被人們稱為「海洋的耳朵」。
鮑魚是中國傳統的名貴食材，位居鮑（鮑魚）、翅（魚翅）、肚（魚肚）、參（海參）四大海味之首，為筵席上品，象徵著名貴身份，是年夜飯必不可少的高檔菜餚。鮑魚的美味最主要是其肉質含有大量的穀氨酸，而味精的成分是穀氨酸鈉，鮑魚等於是天然味精，自然鮮美無敵。
鮑魚殼兒也是一種寶物。在中世紀的歐洲以及近現代，都是聞名於世的東方特有的寶石。用它做出來的家居，燈飾，裝飾物件都是富貴人家才買得到的藝術品。在中國古代，也有用鮑魚殼碎片來製作宮燈罩，做出來的宮燈五彩斑斕、美輪美奐，具有夢幻色彩。現代設計師把鮑魚殼加工成各種形狀簡潔的首飾，跟現代服飾相配，又煥發著神秘的光彩，給現代服飾增加自然的魅力。在年飯的餐桌上，只有鮑魚殼光彩萬千，又是對新年前程光明的好彩頭。
中醫裡，鮑魚肉和殼都可入藥。鮑魚（《素問》），石決明肉（《本草衍義》），鏡面魚、明目魚（《醫林纂要》）。鮑魚殼被叫做「石決明」，可以烘乾，敲碎，研磨入藥。滋陰清熱，益精明目。治勞熱骨蒸，咳嗽，崩漏、帶下，淋病，青盲內障。
這樣美味又健康的食材，其實並不難做。是一道速成菜，年飯時要準備很多菜餚，這樣的菜非常合適。為了保留鮑魚自有的鮮美，我通常只做清蒸鮑魚，根據喜歡，可以改調料，變成蔥薑鮑魚、蒜蓉鮑魚、彩椒鮑魚等。
清蒸鮑魚的做法
1、清洗和用麵粉水浸泡鮑魚
我用的是冰凍鮑魚。把鮑魚泡在水中先淘洗，然後換乾淨水，加麵粉浸泡，去除海洋污穢。
2、取出肉刷洗過的鮑魚
用杓子把鮑魚肉挖出來。摘去內臟和嘴，只剩身體的整肉。這時肉比較黑，外面附著鮑魚的分泌物與海水混合產生的黑色物質。用一把乾淨的小刷子在水流下刷洗，白色的肉就露出來了。
3、把鮑魚殼也兩面都刷乾淨，擺盤
我用的是九孔鮑，每隻鮑魚殼都如同藝術品。吃完後這些殼我都留下來，收集滿一玻璃瓶，就可以放在衛生間等地方做擺設。
4、鮑魚肉切十字花刀
鮑魚肉厚實，要入味一定要切十字花刀。把肉裝盤到每個殼裡。此時蒸鍋中燒水備用。
5、爆炒鮑魚 彩椒調料
另起一小平底鍋放油燒熱，放入蔥段，小火熬蔥油。蔥段熬到變黃沒有綠色就可以用筷子挑出來扔掉了。油鍋關火，蒜末蠔油生抽放入油鍋中，這個時候蒜末的香味就出來了。
我今年花園裡種了彩椒，我把紅、橙、黃色的彩椒剁碎，不要青蔥的顏色，做一款色彩最絢麗、味道最火熱的彩椒調料。
6、彩椒鮑魚成品出盤
調好的熱油調料用小杓一個個澆在鮑魚肉上。此時水也開了，上鍋蒸三到四分鐘，馬上出鍋，時間長了，鮑魚肉就老了。這樣一款華美的彩椒鮑魚就做成了。
如果喜歡蒜香的可以做蒜香鮑魚。調料裡多切蒜蓉，因為蒜蓉只是白色不好看，出鍋後可撒上青蔥和紅椒的碎末，也很有年味。
清蒸鮑魚裡，蔥薑鮑魚最為經典，因為只能體現鮑魚的原味，年飯和日常都適合。
責任編輯:笙歌 来源:看中國專欄
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