客家妈妈的古早年味

发表：2007-01-31 10:36

70岁的吴黄瑞香，最大的能耐就是在餐厅里吃到好吃的菜，回家后立刻可以照做一道，对于做年菜，资深客家主妇当然出手就是宝。
客家妈妈都有勤俭持家的传统，而这勤奋耐劳的习性也发挥在年菜当中，例如芥菜的客语发音同“计算”，用芥菜做出朴实无华的“长年菜”，让人百吃不厌。依腌制手法、干燥程度的不同，芥菜还可以制成福菜、梅干菜，传统客家妈妈亲手DIY的腌菜，味道格外好。

客家蹄膀更是年节期间不可少的一道美食，肥的地方透着晶莹的光泽，轻轻一碰，就如同果冻般颤动，连瘦肉也丰嫩可口，在炉火还没关熄之前，锅里传来的香气，香得让人在唇齿之间产生幻想，上桌之后，光是卤汁与肉，配上一碗白饭，就能吃得碗底朝天碗。

酿豆腐是客家人过年必备的传统年菜，香菇和猪肉都要剁碎，加点盐、味精和麻油，搅匀了以后，小心地塞到油豆腐里。吴妈妈说，孩子们小时候，只要她做这道菜，都会站在厨房里流口水，为了替孩子制造参与感，她会将酿好的豆腐交给小孩装盘，再放进蒸笼。

吴妈妈的长子说，长大后为了工作，经常东奔西跑，虽不再像小时候那么期待过年，但每次回老家，厨房里传来炖猪脚的香味，就会让他想起那锅陪着他长大的卤汁，既使到现在，就算一个人在外吃饭，还是喜欢吃卤肉饭，而且深信蹄膀是“幸福的食物”，一大碗卤猪脚，全家人可以吃好几天，吃到最后剩下一点卤汁，下一把面线，还能变成干拌猪脚面，就是一顿丰盛的早餐。

酿豆腐

作法：猪肉要选夹心肉比较瘦，和香菇去梗一起剁碎，加点盐、麻油、葱花搅匀。小心地将三角型油豆腐切开一个小洞，再将拌好的料塞进豆腐里即可。

酿豆腐有人用煎的，也可以用蒸的。煎时火候非常重要，大火容易焦，火太小则豆腐熟了，肉还没熟。煎的过程不能乱翻，如果翻烂了也算失败，等煎成金黄色再勾芡起锅，就是酿豆腐。

煎豆腐除了费工费时，也较油腻。聪明的客家妈妈，想出用蒸的方法，简单又健康，将一个个饱满完美的豆腐，放进蒸笼里，大火蒸煮十分钟，一道可口的酿豆腐就完成了，吃的时候可依个人口味，蘸酱油或辣椒调味。

炖猪脚

幸福的滋味，其实很简单，只是事前准备工作较繁复，猪脚取前脚后腿各一，买的时候，记得请肉贩剁小块一点。

作法：

一，先用烧开的水将猪脚烫洗两次，挑毛，说来简单，可都是慢工出细活。处理完，将猪脚放进锅里，加一碗水、半碗酱油、与半瓶可乐，可乐会让炖煮的时间减半，也能去掉过多的肥油。

二，用大火烧到水滚后，转小火焖煮两小时，就OK了。

冬瓜鸭肉汤

作法：买回来的鸭肉先用滚水烫用，去血水、去腥味。冬瓜两斤，去皮、切成块状，加上老姜数片，放一锅清水，将料统统丢进去一起煮，炖30分钟，等冬瓜软了，加盐调味即可。

长年菜（芥菜）

芥菜很耐放，选购时要注意叶片鲜翠、有光彩，没有枯黄、不干缩，就是好品质。放在干燥通风处半个月都不会变质。

作法：

一，选两颗芥菜洗净，如粗茎般的厚叶柄切成一寸宽块状，薄叶部分则要从中间略切几刀，使所有叶片大小一致，洗净沥干备用。

二，用白水氽烫一下，立刻泡在冷水里，可以去掉苦味，和金针菇、六片老姜一起放进锅里，加入两碗鸡汤，汤的水位要低于芥菜，因为在熬煮的过程中，芥菜会释出水份。

三，大火烧开后，转小火煮10分钟，加一点盐调味，就可起锅。

来源:世界日报

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