中国面条的历史与典故

一、 面条的历史

面条是我国最常见的传统面食之一，历史悠久，源远流长，驰名世界。据史料记载，最早的面条可追溯到距今一千九百多年前的东汉。在东汉＜四民月令＞一书中载有“........立秋勿食煮饼及水溲饼”之语，据考证“水溲饼”、“煮饼”是中国面条的先河。魏晋时称“汤饼”。南北朝时称“水引饼”或“水引面”。汉＜释名．释饮食＞载有：“蒸饼、汤饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也”；＜九谷考＞中也有“释名之索饼，即今之索面，西北称扯（抻）面”；＜素食说略＞中有“面条，古名索饼，一名汤饼，索饼言其形，汤饼言其食法也。”做法是用手将面团搓成筷子粗细，再水浸，食用前用手捻成如韭菜叶样子，入沸水煮熟，类似宽面条；或称“馎饦”，在＜齐民要术＞中记载做法：用手搓成手指长，用水浸，下锅时用手捻薄，再用沸水煮熟，这种方式很像山西的“搓面”与“揪片”。

中国人吃面的习惯由来已，久古人甚至将面条叫“饭”，而大米、小米做的饭则叫做“米饭”以区之。吃面不仅用于困腹，也有民俗礼仪的意义，例如常用来祝福新生婴儿长命百岁，中国人过生日往往也少不了吃面条，因此面条又称长寿面，因为面条又长又薄（薄的意思是瘦，而瘦则与寿同音），故生日吃长寿面成为习俗，而长寿面就是我们俗称的面条或寿面。

悠久的吃面历史当然也吃出了各种的制作花样，发展出杆、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等等的制法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤等的调制法，而演变成各地的风味面条，如北京的打卤面、上海的阳春面、山东的伊府面、山西的刀削面、陕西的臊子面、四川的担担面、湖北的热干面、福建的八宝面、广东的虾蓉面、贵州的太师面、甘肃的清汤牛肉面、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韩城的大刀面、西安的箸头面、菠菜面等等，有细如丝线的面条，也有宽如腰带的面条，形式不可胜数。

面条名称除上述之水溲面、煮饼、汤饼、水引、馎饦外，尚有唐代流行的冷淘、温淘等，这些称谓就是现代的凉面或水煮面条。在＜唐会要．光录寺＞中载有“宫廷中到冬天要造‘汤饼’，夏天要做‘冷淘’”，就是将面条煮熟后过冷水再吃的一种面，与北方人的“过水面”相同；宋朝时，面条进入新的发展阶段，已有“面条”的名词，形状为长条，花样多，如素面、煎面、鸡丝面、三鲜面、银丝冷淘、菜面等；元代时“干（挂）面条”问世了，在＜饮膳正要＞中载有“春盘面”、“山药面”、“羊皮面”、“秀秃麻面”等二十多种。明清时又有更进一步的发展，如北京的“炸酱面”、扬州的“裙带面”、福建的“八珍面”等等。


二、其他面类的典故由来
(一) 阳春面
阳春面又称光面，即清汤面，“阳春”一词的由来，据＜辞海＞释：“农（阴）历十月为小阳春，市井隐语逐以阳春代表十。”而以前一碗普通面的售价是十文钱，故称十文钱一碗面为阳面。阳春面只有汤头没有浇头（配料），可用任何面条，如龙须面、细面、小宽面、中宽面，都称阳春面。


面食笑话 (1)：
包子知道波萝面包被欺侮后~~~决定要替他报仇~~~
就带了一群手下怒气冲冲的去找面条~~~?路上看到了冬粉骑摩托车经过~~~
便把他拦了下来并且痛扁一顿~~~~打完了以后~~~
包子不屑的说:"隐身术还没练好就跑出来~~真是不自量力~~~~!!" 看中国网站 禁止建立鏡像網站。返回正版看中国网站。

(二) 揪片
揪片又称“掘片、押片”，是山西面食中的常品，从上往下揪入锅中，故又称“掐疙瘩”。据专家考证，汉代的汤饼就是水煮的揪面片；元＜饮膳正要＞中则载有一种“鸡头粉掘面”，是一种似铜钱大小的面片。煮热后的揪片需配上各种不同的浇头与配料食用。


面食笑话 (2)：
话说肉包与面条之战越来越烈，己到了势如水火的地步.....
一日，肉包伙同小笼包、蛋塔等，来到路上，看到面线走在路上，
肉包一看，冷笑一声， 面条慢条斯理的说：“也不是不够啦，
只不过是看到那大屁股忍不住又想多踹两脚！” 看中国网站 禁止建立鏡像網站。返回正版看中国网站。

(三) 猫耳朵
猫耳朵在太原地区俗称“圪饦儿”或“圪饦”，并不叫猫耳朵，是一种基本的家常面食，北魏时已有记载，但究竟源于何时，已不可考。由古书中得知，古人做“汤饼”都是托在桌上制作，但后来因技术的改进，用盆即可和面与揉面，已不再需要托在桌上制作，故又称为“不托”，不托是由馎侂演变而来的，而馎饦的制作方法与现今山西制作猫耳朵的手法略似，而山西的方言圪饦的音相近，根据推测，猫耳朵可能就是圪侂或馎饦。因为所制作的产品小巧，而外形又很像猫耳朵的样子，故称之为猫耳朵。

面食笑话 (3)：
由于面族与包族两族人积怨愈来愈深，不时发生互殴事件，一天，在包族的集会上，发现一个全身发紫的包子，众包有的关心，有的生气的问：
“你是不是被面族打的？太过分了！居然打得全身黑青！”
紫色包子连忙解释：“没啦！姆嘻啦！哇洗芋仔包啦！”

(四) 刀削面

刀削面又称“削面”，在＜素食说略＞中载有“削面：面和硬，须多揉，越揉越佳，做长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。”

刀削面为我国五大名面食之一，其主因乃是削面的刀技与手法诱人，面的筋道与咬感又足，吃后回味无穷。制作刀削面特别讲究削与飞，就是削面要快，削下的面条如小鱼儿翻滚入锅，且面条的大小一致，外筋而内柔，光滑而有咬感。

刀削面源于山西太原地区，至今已有几百年的历史，传说是元朝时期，为防汉人造反，而将百姓的金属全部没收，并规定十户一刀轮流使用，有一老者前往邻居处取刀准备回家切面，结果刀己被人取走，这位老者只好回家，刚出大门，被一块东西碰到脚，低头一看，是块薄的小铁片，于是捡起来放入口袋内，回到家后，因面锅水已沸，又没刀可切，忽然间他想到有块铁片，就将铁片拿给老太太，老太太一看，发牢骚的说：“这么薄小的铁片如何切面？”老者生气的说：“切不动就用砍的！”这砍字一出，提醒了老太太，只好将面于在左手上，右手拿小铁片，站在煮沸水的锅边，将面砍入沸水中，煮熟后捞出，浇上卤汁就可吃了。这种砍面方法流传于晋中地区，直到明明朝后再历经多次的改良，而成为现在著名的面食。

刀削面传统的制作方法是，一手托面，一手拿刀，将面削入沸水内。这种削面技巧讲究的是“刀不离面、面不离刀，手眼一线，一棱接一棱，平刀是扁条，弯刀是棱条”，因此在山西有个打油诗“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树稍。”可见刀削面除了饱口福外，还饱了眼福。

刀削面的面团要硬，揉面要足，反覆搓揉至面团光滑，再搓成条形状，以利用手托拿。而削面的刀具有两种，一种为削面片条用的稍弯刀片，一种为削棱条面的弯角平刀。同时煮面也有窍诀，山西的俗语说“头锅饺子二锅面”，头锅煮面是清汤挂面，二锅煮的面较美味，煮的时候要大火，以保持面条之柔韧与滑溜的口感。


刀削面除了面美之外，更重要的是出锅后的浇料（包括了打卤类、炸酱类、煎炒类、凉拌类和氽汤类）、卤汁和配菜的组合会随着季节而变化，视时而食，非常的讲究，例如在秋冬时节时兴配上清蒸羊肉、蕃茄鸡蛋卤或炸酱。
于各地。清＜素食说略＞中亦载有当时流行于陕西、山西的“搷条面：其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融合，扯为细条煮之，名为‘搷条面’”。拉面可拉成扁条形（依扣数不同区分为灯草皮、带子条、柳叶条、韭菜扁、细韭菜扁、一窝丝）、圆条形（依扣数不同区分为粗白条、绿豆荚条、粗匀条、细匀条、细圆条、一窝丝、龙须丝）、三棱形或中空形，其型式与山东的福山拉面相差无几。

(六) 担担面
担担面是面条煮熟后加上肉臊而成的一种面食，相传担担面是由四川自贡市一名叫陈包包的小贩创于1841年。他挑担卖面，担子的一端是用一口铜锅隔二格，一格煮面，另一格于炖鸡、蹄膀或配料，另一头则是火炉，小贩挑着担子沿街叫卖而得名，与台南担仔面的竹担子有异曲同工之处。


面食笑话 (4)：
话说阿给无缘无故被打心有不甘，伙同鱼丸、铁蛋等淡水角头前来报仇。
在路途中遇上汤包，三人误以为是肉包，于是上前把他海扁一顿。
由于打得太猛了，汤包的汤汁溅出来了。
边打边喊：打你几下而已，你就给我ㄔㄨㄚ尿，别以为我这样就会同情你，我最恨这种没种的人了！
来！继续打！把他给我打到ㄔㄨㄚ赛为止

(七) 伊府面（速食面） 　　　　
伊府面又称“依附面”或“御府面”，它起源何时何地？广东、福建、苏州、宫廷各种传说均有，各说各话，真的难以定论。但由史料的记载，比较具体的说法是由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制，因而取名为伊府面。

伊府面至今已有200多年的历史，各地均发展出自己的风格，但基本的做法是一致的。它是一种油炸的鸡蛋面，因民间广泛的流传与改良，已传至世界各地。还有人撰文称赞伊府面是世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”，是旅日华侨由“伊府面”的制法得到启发创造出今天的速食面。伊府面是以鸡蛋面条先煮熟再油炸，可贮存起来，饥饿时下水一煮即可吃，确实有它方便的特点。

其实伊府面的做法早载于明代的＜宋氏养生部＞，当时称“索面”：“用面调盐水为小剂，卧之以油，缠之于架而渐移，架孔垂长细缕。先用水煮去盐，复以前制齑汤调瀹之，暴燥，渐用。”简单的说，就是用面粉加盐水调揉均匀，再揪成小块抹油，将面团放在有孔的压面机（河捞机，有点像米苔目机），使面漏下而成长条，经水煮除咸味与调味，最后将面条取出晒干收存慢慢取用。仔细分析一下，这正是“速食面”的特点。由此可见，中国的速食面至少也有近四百年的历史了。


面食笑话 (5)：
话说薯条被打了之后觉得实在太没道理了，就去找他的好朋友，大补帖诉苦，大补帖一听，觉得是面族拖累了薯条，于是就找了来一客，阿Q和满汉大餐要去找包子族定孤枝，没想到在路上就遇到了骂玩（肉员），这些面族不分清红皂白就把骂玩给打到地上爬不起来，最后还来一记阿鲁巴，走的时候大补帖撂下一句话：
“下次隐身术没练好不要出来被我看到，半透明的包子，一下就会被发现啦！”

(八) 拨鱼面 　　　　
拨鱼面又称剔尖，是流行于山西民间的一种水煮面，是将软面团用拨的方式来制作，因面的形状像“鱼”一样头尖肚圆，故称拨鱼，又因两头尖尖，亦称剔尖。
拨鱼面的历史悠久，于元朝中载有：山药拨鱼（白面、豆粉、熟山药搅匀用匙拨入滚汤）。还记有“玲珑拨鱼”的词句。
拨鱼在民间多用高粱粉、荞面粉、小豆粉、绿豆粉、玉米面等混合制作，目前大都用面粉为原料。


(九) 刀拨面 　　　　
刀拨面是用平口的刀刃将面条切拨而成。是由刀切面演变而来。刀拨面的刀是特制的，两端都有柄，刀刃平宜不能鼓肚，每把重达二公斤左右。先将面片压成适当的厚度之后，再用这种刀切拨，拨出的面条十分整齐，粗细一致。山西面食表演时，曾有面食馆的胡乃花师傅创下每分钟拨出105刀共630条的记录，条条不沾连，速度之快，让围观者眼花撩乱。面条确是山西一绝。

面食笑话 (6)：
话说肉包上次被面条海扁一顿后，心情又够郁卒，因此找了小龙包、菜包、水煎包、汤包等包一起去吃火锅去去霉气，一进门看到了金针菇，包族不分青红皂白把金针菇打了一顿，留下一句话说：“不要以为你戴了帽子我就认不出你来！”

(十一) 搓鱼儿 　　　　
搓鱼儿是用手搓成似鱼的面食而命名之，乃山西民间的常面食，除了农村之外，城乡的面食馆和小吃摊亦有出售。
有关搓鱼儿的制作记载不多，只有在＜山西面食＞一书中记载了八个种类，即搓条面、滚子面、煮鱼鱼、面搓鱼、干炒面、南瓜焖鱼、烧羊肉焖鱼、土豆焖面鱼，而使搓鱼儿在山西面食中占有一席之地。
搓鱼儿所用的原料有面粉、荞麦、麦、高梁、玉米及杂粮等多种，其形状有长圆条形、螺纹形、中间宽扁两头尖细形等，其熟制和吃法则有煮、蒸、焖、烩、煎、炒、等方法，是很受喜爱的种面食。

面食笑话 (7)：
话说，小笼包心里愈想愈不干心，居然被平白不故打了一顿，于是就找了一堆包子族要去打跑面，结果在路上看到科学面...
于是就害怕的赶快躲起来..
因为科学面身穿着防弹衣，小笼包不敢去招惹..
于是在逃跑的图中遇到了银丝卷，想说把这个躲在被窝睡觉的面条托回去当人质
于是就带回包族，准备把银丝卷架上火炉严刑逼供结果包族长老说话了: 那个不是面条阿，他是我们派去的握底呀！

(十二) 刀切面 　　　　
刀切面又称切面，刀切面的料相当广泛，除常用的面粉外，尚可加入豆粉、荞麦、麦、高梁以及粗细杂粮（如小米、玉米）等。除了原料多样化外，种类也很多，如普通切面、大刀铡面等等，其外形则有大宽条、二宽条、柳叶条等。

面食笑话 (8)：
话说泡面海扁完小笼包后，真是越想越气，由于想来个续摊,再次伙同众面们再去找小笼包，没想倒在路上遇到了割包，哗！泡面狂怒一声，带头狂扁呀，打得众面们都有点觉得惨忍了，众面把泡面拉开来，问它说：“你怎么这么生气呀？”
泡面说：“太过份了，装可爱就够了，还给我头发中分...。”

短网址: 版权所有，任何形式转载需本站授权许可。 严禁建立镜像网站.