中國麵條的歷史與典故

一、 麵條的歷史

麵條是我國最常見的傳統麵食之一，歷史悠久，源遠流長，馳名世界。據史料記載，最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢＜四民月令＞一書中載有「........立秋勿食煮餅及水溲餅」之語，據考證「水溲餅」、「煮餅」是中國麵條的先河。魏晉時稱「湯餅」。南北朝時稱「水引餅」或「水引面」。漢＜釋名．釋飲食＞載有：「蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也」；＜九谷考＞中也有「釋名之索餅，即今之索面，西北稱扯（抻）面」；＜素食說略＞中有「麵條，古名索餅，一名湯餅，索餅言其形，湯餅言其食法也。」做法是用手將麵團搓成筷子粗細，再水浸，食用前用手捻成如韭菜葉樣子，入沸水煮熟，類似寬麵條；或稱「餺飥」，在＜齊民要術＞中記載做法：用手搓成手指長，用水浸，下鍋時用手捻薄，再用沸水煮熟，這種方式很像山西的「搓面」與「揪片」。

中國人吃麵的習慣由來已，久古人甚至將麵條叫「飯」，而大米、小米做的飯則叫做「米飯」以區之。吃麵不僅用於困腹，也有民俗禮儀的意義，例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲，中國人過生日往往也少不了吃麵條，因此麵條又稱長壽麵，因為麵條又長又薄（薄的意思是瘦，而瘦則與壽同音），故生日吃長壽麵成為習俗，而長壽麵就是我們俗稱的麵條或壽麵。

悠久的吃麵歷史當然也吃出了各種的製作花樣，發展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的製法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤等的調製法，而演變成各地的風味麵條，如北京的打滷麵、上海的陽春麵、山東的伊府面、山西的刀削面、陝西的臊子面、四川的擔擔麵、湖北的熱乾麵、福建的八寶面、廣東的蝦蓉面、貴州的太師面、甘肅的清湯牛肉麵、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韓城的大刀面、西安的箸頭面、菠菜面等等，有細如絲線的麵條，也有寬如腰帶的麵條，形式不可勝數。

麵條名稱除上述之水溲面、煮餅、湯餅、水引、餺飥外，尚有唐代流行的冷淘、溫淘等，這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。在＜唐會要．光錄寺＞中載有「宮廷中到冬天要造‘湯餅’，夏天要做‘冷淘’」，就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種面，與北方人的「過水麵」相同；宋朝時，麵條進入新的發展階段，已有「麵條」的名詞，形狀為長條，花樣多，如素面、煎面、雞絲麵、三鮮面、銀絲冷淘、菜面等；元代時「干（挂）麵條」問世了，在＜飲膳正要＞中載有「春盤面」、「山藥面」、「羊皮面」、「秀禿麻面」等二十多種。明清時又有更進一步的發展，如北京的「炸醬麵」、揚州的「裙帶面」、福建的「八珍面」等等。


二、其他面類的典故由來
(一) 陽春麵
陽春麵又稱光面，即清湯麵，「陽春」一詞的由來，據＜辭海＞釋：「農（陰）歷十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。」而以前一碗普通面的售價是十文錢，故稱十文錢一碗麵為陽面。陽春麵只有湯頭沒有澆頭（配料），可用任何麵條，如龍鬚面、細面、小寬面、中寬面，都稱陽春麵。


麵食笑話 (1)：
包子知道波蘿麵包被欺侮後~~~決定要替他報仇~~~
就帶了一群手下怒氣沖沖的去找麵條~~~?路上看到了冬粉騎摩托車經過~~~
便把他攔了下來並且痛扁一頓~~~~打完了以後~~~
包子不屑的說:"隱身術還沒練好就跑出來~~真是不自量力~~~~!!" 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

(二) 揪片
揪片又稱「掘片、押片」，是山西麵食中的常品，從上往下揪入鍋中，故又稱「掐疙瘩」。據專家考證，漢代的湯餅就是水煮的揪面片；元＜飲膳正要＞中則載有一種「雞頭粉掘面」，是一種似銅錢大小的面片。煮熱後的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。


麵食笑話 (2)：
話說肉包與麵條之戰越來越烈，己到了勢如水火的地步.....
一日，肉包伙同小籠包、蛋塔等，來到路上，看到麵線走在路上，
肉包一看，冷笑一聲， 麵條慢條斯理的說：「也不是不夠啦，
只不過是看到那大屁股忍不住又想多踹兩腳！」 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

(三) 貓耳朵
貓耳朵在太原地區俗稱「圪飥兒」或「圪飥」，並不叫貓耳朵，是一種基本的家常麵食，北魏時已有記載，但究竟源於何時，已不可考。由古書中得知，古人做「湯餅」都是托在桌上製作，但後來因技術的改進，用盆即可和面與揉麵，已不再需要托在桌上製作，故又稱為「不托」，不托是由餺侂演變而來的，而餺飥的製作方法與現今山西製作貓耳朵的手法略似，而山西的方言圪飥的音相近，根據推測，貓耳朵可能就是圪侂或餺飥。因為所製作的產品小巧，而外形又很像貓耳朵的樣子，故稱之為貓耳朵。

麵食笑話 (3)：
由於面族與包族兩族人積怨愈來愈深，不時發生互毆事件，一天，在包族的集會上，發現一個全身發紫的包子，眾包有的關心，有的生氣的問：
「你是不是被面族打的？太過分了！居然打得全身黑青！」
紫色包子連忙解釋：「沒啦！姆嘻啦！哇洗芋仔包啦！」

(四) 刀削面

刀削面又稱「削面」，在＜素食說略＞中載有「削面：面和硬，須多揉，越揉越佳，做長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。」

刀削面為我國五大名麵食之一，其主因乃是削面的刀技與手法誘人，面的筋道與咬感又足，吃後回味無窮。製作刀削面特別講究削與飛，就是削面要快，削下的麵條如小魚兒翻滾入鍋，且麵條的大小一致，外筋而內柔，光滑而有咬感。

刀削面源於山西太原地區，至今已有幾百年的歷史，傳說是元朝時期，為防漢人造反，而將百姓的金屬全部沒收，並規定十戶一刀輪流使用，有一老者前往鄰居處取刀準備回家切麵，結果刀己被人取走，這位老者只好回家，剛出大門，被一塊東西碰到腳，低頭一看，是塊薄的小鐵片，於是撿起來放入口袋內，回到家後，因面鍋水已沸，又沒刀可切，忽然間他想到有塊鐵片，就將鐵片拿給老太太，老太太一看，發牢騷的說：「這麼薄小的鐵片如何切麵？」老者生氣的說：「切不動就用砍的！」這砍字一出，提醒了老太太，只好將面於在左手上，右手拿小鐵片，站在煮沸水的鍋邊，將面砍入沸水中，煮熟後撈出，澆上滷汁就可吃了。這種砍面方法流傳於晉中地區，直到明明朝後再歷經多次的改良，而成為現在著名的麵食。

刀削面傳統的製作方法是，一手托面，一手拿刀，將面削入沸水內。這種削面技巧講究的是「刀不離面、面不離刀，手眼一線，一棱接一棱，平刀是扁條，彎刀是棱條」，因此在山西有個打油詩「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹稍。」可見刀削面除了飽口福外，還飽了眼福。

刀削面的麵團要硬，揉麵要足，反覆搓揉至麵團光滑，再搓成條形狀，以利用手托拿。而削面的刀具有兩種，一種為削面片條用的稍彎刀片，一種為削棱條面的彎角平刀。同時煮麵也有竅訣，山西的俗語說「頭鍋餃子二鍋面」，頭鍋煮麵是清湯挂面，二鍋煮的面較美味，煮的時候要大火，以保持麵條之柔韌與滑溜的口感。


刀削面除了面美之外，更重要的是出鍋後的澆料（包括了打鹵類、炸醬類、煎炒類、涼拌類和汆湯類）、滷汁和配菜的組合會隨著季節而變化，視時而食，非常的講究，例如在秋冬時節時興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋鹵或炸醬。
於各地。清＜素食說略＞中亦載有當時流行於陝西、山西的「搷條面：其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細條煮之，名為‘搷條面’」。拉麵可拉成扁條形（依扣數不同區分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細韭菜扁、一窩絲）、圓條形（依扣數不同區分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細勻條、細圓條、一窩絲、龍鬚絲）、三棱形或中空形，其型式與山東的福山拉麵相差無幾。

(六) 擔擔麵
擔擔麵是麵條煮熟後加上肉臊而成的一種麵食，相傳擔擔麵是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創於1841年。他挑擔賣面，擔子的一端是用一口銅鍋隔二格，一格煮麵，另一格於燉雞、蹄膀或配料，另一頭則是火爐，小販挑著擔子沿街叫賣而得名，與臺南擔仔麵的竹擔子有異曲同工之處。


麵食笑話 (4)：
話說阿給無緣無故被打心有不甘，夥同魚丸、鐵蛋等淡水角頭前來報仇。
在路途中遇上湯包，三人誤以為是肉包，於是上前把他海扁一頓。
由於打得太猛了，湯包的湯汁濺出來了。
邊打邊喊：打你幾下而已，你就給我ㄔㄨㄚ尿，別以為我這樣就會同情你，我最恨這種沒種的人了！
來！繼續打！把他給我打到ㄔㄨㄚ賽為止

(七) 伊府面（速食麵） 　　　　
伊府面又稱「依附面」或「御府面」，它起源何時何地？廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說均有，各說各話，真的難以定論。但由史料的記載，比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製，因而取名為伊府面。

伊府面至今已有200多年的歷史，各地均發展出自己的風格，但基本的做法是一致的。它是一種油炸的雞蛋面，因民間廣泛的流傳與改良，已傳至世界各地。還有人撰文稱讚伊府面是世界最早的速食麵，是泡麵、方便麵、速煮麵的「老祖宗」，是旅日華僑由「伊府面」的製法得到啟發創造出今天的速食麵。伊府面是以雞蛋麵條先煮熟再油炸，可貯存起來，飢餓時下水一煮即可吃，確實有它方便的特點。

其實伊府面的做法早載於明代的＜宋氏養生部＞，當時稱「索面」：「用面調鹽水為小劑，臥之以油，纏之於架而漸移，架孔垂長細縷。先用水煮去鹽，復以前制齏湯調瀹之，暴燥，漸用。」簡單的說，就是用麵粉加鹽水調揉均勻，再揪成小塊抹油，將麵團放在有孔的壓面機（河撈機，有點像米苔目機），使面漏下而成長條，經水煮除咸味與調味，最後將麵條取出曬乾收存慢慢取用。仔細分析一下，這正是「速食麵」的特點。由此可見，中國的速食麵至少也有近四百年的歷史了。


麵食笑話 (5)：
話說薯條被打了之後覺得實在太沒道理了，就去找他的好朋友，大補帖訴苦，大補帖一聽，覺得是面族拖累了薯條，於是就找了來一客，阿Q和滿漢大餐要去找包子族定孤枝，沒想到在路上就遇到了罵玩（肉員），這些面族不分清紅皂白就把罵玩給打到地上爬不起來，最後還來一記阿魯巴，走的時候大補帖撂下一句話：
「下次隱身術沒練好不要出來被我看到，半透明的包子，一下就會被發現啦！」

(八) 撥魚面 　　　　
撥魚面又稱剔尖，是流行於山西民間的一種水煮麵，是將軟麵團用撥的方式來製作，因面的形狀像「魚」一樣頭尖肚圓，故稱撥魚，又因兩頭尖尖，亦稱剔尖。
撥魚面的歷史悠久，於元朝中載有：山藥撥魚（白面、豆粉、熟山藥攪勻用匙撥入滾湯）。還記有「玲瓏撥魚」的詞句。
撥魚在民間多用高粱粉、蕎麵粉、小豆粉、綠豆粉、玉米麵等混合製作，目前大都用麵粉為原料。


(九) 刀撥面 　　　　
刀撥面是用平口的刀刃將麵條切撥而成。是由刀切麵演變而來。刀撥面的刀是特製的，兩端都有柄，刀刃平宜不能鼓肚，每把重達二公斤左右。先將面片壓成適當的厚度之後，再用這種刀切撥，撥出的麵條十分整齊，粗細一致。山西麵食表演時，曾有麵食館的胡乃花師傅創下每分鐘撥出105刀共630條的記錄，條條不沾連，速度之快，讓圍觀者眼花撩亂。麵條確是山西一絕。

麵食笑話 (6)：
話說肉包上次被麵條海扁一頓後，心情又夠郁卒，因此找了小龍包、菜包、水煎包、湯包等包一起去吃火鍋去去霉氣，一進門看到了金針菇，包族不分青紅皂白把金針菇打了一頓，留下一句話說：「不要以為你戴了帽子我就認不出你來！」

(十一) 搓魚兒 　　　　
搓魚兒是用手搓成似魚的麵食而命名之，乃山西民間的常麵食，除了農村之外，城鄉的麵食館和小吃攤亦有出售。
有關搓魚兒的製作記載不多，只有在＜山西麵食＞一書中記載了八個種類，即搓條面、滾子面、煮魚魚、面搓魚、乾炒麵、南瓜燜魚、燒羊肉燜魚、土豆燜面魚，而使搓魚兒在山西麵食中佔有一席之地。
搓魚兒所用的原料有麵粉、蕎麥、麥、高梁、玉米及雜糧等多種，其形狀有長圓條形、螺紋形、中間寬扁兩頭尖細形等，其熟制和吃法則有煮、蒸、燜、燴、煎、炒、等方法，是很受喜愛的種麵食。

麵食笑話 (7)：
話說，小籠包心裏愈想愈不干心，居然被平白不故打了一頓，於是就找了一堆包子族要去打跑面，結果在路上看到科學面...
於是就害怕的趕快躲起來..
因為科學面身穿著防彈衣，小籠包不敢去招惹..
於是在逃跑的圖中遇到了銀絲卷，想說把這個躲在被窩睡覺的麵條托回去當人質
於是就帶回包族，準備把銀絲卷架上火爐嚴刑逼供結果包族長老說話了: 那個不是麵條阿，他是我們派去的握底呀！

(十二) 刀切麵 　　　　
刀切麵又稱切麵，刀切麵的料相當廣泛，除常用的麵粉外，尚可加入豆粉、蕎麥、麥、高梁以及粗細雜糧（如小米、玉米）等。除了原料多樣化外，種類也很多，如普通切麵、大刀鍘面等等，其外形則有大寬條、二寬條、柳葉條等。

麵食笑話 (8)：
話說泡麵海扁完小籠包後，真是越想越氣，由於想來個續攤,再次夥同眾面們再去找小籠包，沒想倒在路上遇到了割包，嘩！泡麵狂怒一聲，帶頭狂扁呀，打得眾面們都有點覺得慘忍了，眾面把泡麵拉開來，問它說：「你怎麼這麼生氣呀？」
泡麵說：「太過份了，裝可愛就夠了，還給我頭髮中分...。」

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