狮城名厨黄清标(多图)
名厨黄清标
提起名厨黄清标,首先印入脑海的是他闪光骄人的资历:1982年与1984年亚洲国际烹饪沙龙大赛金奖,1984年德国法兰克福世界厨师烹饪大赛金奖,1997年获新加坡金鼎奖厨师最高荣誉奖,2004年任亚洲国际中华御厨大奖赛评委主席。
偶然的机会遇到黄清标,听他滔滔不绝地谈烹饪心得和经验,我不由地对这位名厨的人生经历产生兴趣。
谭厨出身
黄清标是台湾宜兰人,13岁入厨,专长川湘菜。1980年受聘于新加坡的湘园酒楼,1986年起任东方酒店行政总厨15年,2001年,开创台湾小调。目前,在87 Pasir Panjang Road 开一品香饭店。
黄师傅是谭厨出身。谭厨是民国初年第一任行政院院长谭延闿的家厨称号,谭延闿是个美食家,家中常有高官雅士前来作客,他的厨师曹荩臣是位烹煮鱼翅的高手,雅号"鱼翅副官"。谭家在南京的"曲园"湘菜馆,更是闻名全国,无人不夸。谭延闿去世后,曹荩臣回长沙开"健乐园"餐馆,推出以谭延闿为名的家传菜,大受欢迎。
49年前后,很多名厨都跟着蒋介石撤退到台湾了。当时的副总统陈诚是谭延闿的女婿,蒋经国指令开设的大欣欣、小欣欣餐厅、三军各部俱乐部、国家机构部门几乎全是以湘菜为主。谭厨传人胡少怀与彭长贵在台湾秉承着湘菜正宗。
黄师傅感慨:"当年在官邸学厨时烹制的糖心土鲍、祖庵大排翅,真是细心备至,慢工出精品啊!"严师出高徒,黄清标获益匪浅。
成功的道路是孤独的
学徒时,每当有新的女服务生来,厨房人员最想知道的就是:长得美吗?看到一些人为了男女私情争风吃醋、勾心斗角,荒废了事业。年轻的黄清标不希望自己过早被儿女私情纠缠,便找机会故意与女服务生吵架,让女生对他反感。
那时虽然孤独,却学到了许多厨艺,增长了许多智慧。连师傅也夸奖:"厨房里就数阿标最好,从不跟女孩子讲话,专心工作,手艺学得又快又精。"
他说:"我的性格和别人不一样,喜欢独来独往。坚持走自己的路,不一定每一步都对,但我总认为想成功必须靠自己。"
在厨房埋头苦干,下班后写写日记。检讨自己,积累的经验心得,后来整理成散文集《名厨饮食看人生》出版。他拿出一叠叠厚厚的日记,目录上还写着一年中的大事。整齐干净,井井有条。
黄清标说:"人生没有孤独,什么事都办不成。成功的道路是孤独的。我是个农村的孩子,小学毕业而已,能有今天的这般厨艺,能培训众多的学生,还能写作出书,我很自豪,也很满足,当年的牺牲没有白费。"
美食家与名厨
正如千里马要有伯乐来识别,黄师傅说,先有美食家才有名厨。
"早年,以厨师为中心,强调正宗口味,吃得起皇家御菜的达官贵人大都是真正的美食家,他们吃尽山珍海味,懂得欣赏鉴别,会跟你说,哪家的食物好吃,促使你学习众家所长,提升厨艺。
现在是以自己为中心,不大认老祖宗的传统了, 强调个人喜好、设备服务等因素。整个社会饮食风气改变了,在报纸上做广告,就帮你写得好好,有些往往吹过头,没有真正美食家的评菜本事。"
不满现实,但会面对现实。时代变迁,有传统却没有正宗的菜肴,地方性的饮食习性也不一样,厨师要跟着大众的口味去变。
黄清标烹饪的湘谭酥方、湘莲蜜汁火腿、上汤泡鱼生、豆酥鳕鱼、竹节鸽盅......闻名遐尔,都是很受欢迎的名菜。
酸甜苦辣的人生经历
做餐饮业四十多年,黄清标看尽人生百态,尝尽酸甜苦辣。无理谩骂,外行的瞎指挥,许多不为人知的辛酸,让他忍耐;获奖无数,他欣慰之余保持冷静。他说:"得奖靠努力, 荣誉名气是人家给的,没什么了不起。"
年轻时曾跟副总统的保镖学过少林功夫,他每天早晨6点习武,持之以恒,磨练意志力。2001年他在缅甸短期出家,这段修行生活让他更坦然地面对顺境逆境。
"餐饮业是最好的修行场所。一路走来,我都对自己要求很高,无论是形象还是行为都很注意。我最感谢的是父母亲给了我一个困苦的童年,如果在安逸中成长,我就没有今天。"
来源:EPT
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