獅城名廚黃清標(多圖)
名廚黃清標
提起名廚黃清標,首先印入腦海的是他閃光驕人的資歷:1982年與1984年亞洲國際烹飪沙龍大賽金獎,1984年德國法蘭克福世界廚師烹飪大賽金獎,1997年獲新加坡金鼎獎廚師最高榮譽獎,2004年任亞洲國際中華御廚大獎賽評委主席。
偶然的機會遇到黃清標,聽他滔滔不絕地談烹飪心得和經驗,我不由地對這位名廚的人生經歷產生興趣。
譚廚出身
黃清標是臺灣宜蘭人,13歲入廚,專長川湘菜。1980年受聘於新加坡的湘園酒樓,1986年起任東方酒店行政總廚15年,2001年,開創臺灣小調。目前,在87 Pasir Panjang Road 開一品香飯店。
黃師傅是譚廚出身。譚廚是民國初年第一任行政院院長譚延闓的家廚稱號,譚延闓是個美食家,家中常有高官雅士前來作客,他的廚師曹藎臣是位烹煮魚翅的高手,雅號"魚翅副官"。譚家在南京的"曲園"湘菜館,更是聞名全國,無人不誇。譚延闓去世後,曹藎臣回長沙開"健樂園"餐館,推出以譚延闓為名的家傳菜,大受歡迎。
49年前後,很多名廚都跟著蔣介石撤退到臺灣了。當時的副總統陳誠是譚延闓的女婿,蔣經國指令開設的大欣欣、小欣欣餐廳、三軍各部俱樂部、國家機構部門幾乎全是以湘菜為主。譚廚傳人胡少懷與彭長貴在臺灣秉承著湘菜正宗。
黃師傅感慨:"當年在官邸學廚時烹製的糖心土鮑、祖庵大排翅,真是細心備至,慢工出精品啊!"嚴師出高徒,黃清標獲益匪淺。
成功的道路是孤獨的
學徒時,每當有新的女服務生來,廚房人員最想知道的就是:長得美嗎?看到一些人為了男女私情爭風吃醋、勾心鬥角,荒廢了事業。年輕的黃清標不希望自己過早被兒女私情糾纏,便找機會故意與女服務生吵架,讓女生對他反感。
那時雖然孤獨,卻學到了許多廚藝,增長了許多智慧。連師傅也誇獎:"廚房裡就數阿標最好,從不跟女孩子講話,專心工作,手藝學得又快又精。"
他說:"我的性格和別人不一樣,喜歡獨來獨往。堅持走自己的路,不一定每一步都對,但我總認為想成功必須靠自己。"
在廚房埋頭苦幹,下班後寫寫日記。檢討自己,積累的經驗心得,後來整理成散文集《名廚飲食看人生》出版。他拿出一疊疊厚厚的日記,目錄上還寫著一年中的大事。整齊乾淨,井井有條。
黃清標說:"人生沒有孤獨,什麼事都辦不成。成功的道路是孤獨的。我是個農村的孩子,小學畢業而已,能有今天的這般廚藝,能培訓眾多的學生,還能寫作出書,我很自豪,也很滿足,當年的犧牲沒有白費。"
美食家與名廚
正如千里馬要有伯樂來識別,黃師傅說,先有美食家才有名廚。
"早年,以廚師為中心,強調正宗口味,吃得起皇家御菜的達官貴人大都是真正的美食家,他們吃盡山珍海味,懂得欣賞鑒別,會跟你說,哪家的食物好吃,促使你學習眾家所長,提升廚藝。
現在是以自己為中心,不大認老祖宗的傳統了, 強調個人喜好、設備服務等因素。整個社會飲食風氣改變了,在報紙上做廣告,就幫你寫得好好,有些往往吹過頭,沒有真正美食家的評菜本事。"
不滿現實,但會面對現實。時代變遷,有傳統卻沒有正宗的菜餚,地方性的飲食習性也不一樣,廚師要跟著大眾的口味去變。
黃清標烹飪的湘譚酥方、湘蓮蜜汁火腿、上湯泡魚生、豆酥鱈魚、竹節鴿盅......聞名遐爾,都是很受歡迎的名菜。
酸甜苦辣的人生經歷
做餐飲業四十多年,黃清標看盡人生百態,嘗盡酸甜苦辣。無理謾罵,外行的瞎指揮,許多不為人知的辛酸,讓他忍耐;獲獎無數,他欣慰之餘保持冷靜。他說:"得獎靠努力, 榮譽名氣是人家給的,沒什麼了不起。"
年輕時曾跟副總統的保鏢學過少林功夫,他每天早晨6點習武,持之以恆,磨練意志力。2001年他在緬甸短期出家,這段修行生活讓他更坦然地面對順境逆境。
"餐飲業是最好的修行場所。一路走來,我都對自己要求很高,無論是形象還是行為都很注意。我最感謝的是父母親給了我一個困苦的童年,如果在安逸中成長,我就沒有今天。"
来源:EPT
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