不时不食 秋日“藕”遇(图)
潮汕地區的糕燒蓮藕(网络撷图)
【看中国2013年11月03日讯】荷,若果比作张爱玲笔下的红玫瑰,清雅、妩媚,天生就是文人们撰诗入词的主角儿;那深埋于污泥之下的藕,则是白玫瑰,在柴米油盐、锅碗瓢盆之中碌碌一生。不过,谁又知道谁比谁快乐呢?
民谚云:“荷莲一身宝,秋藕最补人”,随着秋风,吃着秋藕,突然想起了以上一番闲话。身为广州人,对于莲藕最直接的味觉回忆,来自于母亲煲的莲藕猪骨汤,那种粉糯粉糯的香,和妈妈的棉睡衣一样柔软,必须秋后的老藕才能焖出这种温暖的滋味。
藕原产于印度,后来引入我国,迄今已有三千余年的栽培历史,在南方地区种植较多。新垦莲藕最为广东人熟悉,与周边的南海、顺德、中山等地的莲藕相比,以其淀粉多、鲜味十足而取胜。而湖南的洞庭湖藕早已闻名,有“藕中上品”的称号。
“秋藕最养人”,说得一点不错,在干燥的秋季,根据“燥则润之”的原则,莲藕以养阴清热、润燥止渴的功效,自然是当之无愧的滋补佳品之一。最简单方便的秋补食疗莫过于每天一杯鲜藕汁,也可以混合鲜梨、甘蔗等蔬果,更加清润。
莲藕的各个部分皆可入菜,藕头、藕身、藕尖,不同的口感适合不同的做法。藕尖是整个莲藕最嫩的部分,用来快炒能保持莲藕的清甜爽脆。至于藕身,则比较粉甜,简简单单地用“煲稔”的做法便能体现。藕头则是藕身中比较老的部位,直接用来煮口感不够好,可以将老藕头磨成藕粉,摇身一变的藕头又能做出好几款菜式。
而在江浙一带独领风骚的则是“糯米藕”。散文家梁实秋儿时最喜欢的小吃就是糯米藕:“看着校门口的小贩切下一片片的藕放在碟子里,洒上红糖汁、玫瑰木樨,淡紫色的样子令人馋涎欲滴。”经过糯米酒浸泡再蒸的糯米藕,咬起来已没有莲藕原来的爽脆,入口却是绵软香糯、甜甜蜜蜜,恍如诉说着江浙一带的独特风情。而潮汕一带独有的“糕烧莲藕”,在口感上也有着异曲同工之妙,糕烧,类似于北方的“蜜浸”,是当地传统的甜点制作方法。
有人喜欢生藕的脆甜,有人偏爱老藕的粉绵。提到如何判别藕的老嫩,行家教大家一个最直接的方法——看藕体。藕体越长,也就是越接近水面的莲藕,一般比较爽脆;相反,埋得越深,藕体越短,像拳头一样的莲藕,口感则比较粉甜,最适合用来煲。也可以用指甲在藕身上划一划,肉质脆嫩的藕一般一划就破,而仅划出浅浅一道痕的,就是老藕了。
来源:羊城晚报
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