到美国点牛排吃有学问哦!(图)


旅游到了美国,总要尝尝当地美食,美国牛排更是不可错过的佳肴。通常在西餐厅的菜单里常会出现关于牛排(Steak)的项目,大都是牛肉的种类(牛身上的部位)。但是除了牛肉的种类丶等级(Grade)以外,你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度(Degree of Cooking),以及配料(Accompaniments)丶调味料(Condiment)等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。

牛肉的种类

菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。啊哈,又想选菲力吗?其实,真正的牛排行家,会依自己喜好的口感质地来选择适合部位的牛排。而且通常都不会是菲力。

菲力牛排丶西冷牛排丶T骨牛排;这些名称都是英语翻译来的,他们各有各的特点,菲力牛排(FILET)也称牛里脊,腰内肉,特点是瘦肉较多,高蛋白,低脂肪,比较适合喜欢减肥瘦身,要保持身材女子;西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙郎牛排,是外脊肉,牛的后腰肉,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韧性丶有嚼劲,适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排(T—BONE),是牛背上的脊骨肉,呈T字型,两侧一边是菲力,另一边是西冷,既可尝到菲力牛排的鲜嫩又能感受到西冷牛排的芳香,一举两得。

我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种:

1菲力牛排(Filet Mignon)

是来自牛的腰部的小块里嵴肉(Tenderloin),相当于猪的里肌肉部位。Filet Mignon是法文字,是“小块里嵴肉”的意思,大块一点的里嵴肉称为 Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”,太嫩太瘦的肉质,也意味着较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。

2肋眼牛排(Rib’s Eye Steak)

另一种便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但“骨边肉”向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,请年轻男食客享用此味,好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉,特色是多汁丶肉嫩丶而且有许多脂肪夹杂,红白相间像大理石一样称为(marbled steak)。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。

3T骨牛排(T-bone Steak)

T骨牛排取字于牛腰部后面的肉,在分割的时候会保留一块T字形的牛骨,所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。食量够大又懂牛排的美国饕客,干脆就点丁骨(T Bone)或红屋(Porter House)牛排,大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。

4纽约牛排(New York Steak)

纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉,也称为Top Loin Steak或者 Strip Steak。至于为何称之为纽约牛排,至今无定论。有一种说法是早期在美国东部,所有牛只宰杀后尚未冰冻前,都会送往纽约的肉铺分割出售,最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用了,信不信由你。

5沙朗牛排(sirloin steak)

就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”,“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美动人;相对于菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊于牛肉的极致鲜甜。

6牛小排(Short Rib/ Baby Ribs)

至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。

除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上后腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,但或因油花丰富媲美沙朗,或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力,价位又只要高级肉排的三分之一,常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价,却吃到名不副实的牛排,当然令人火大,但若拿来自家用,煎薄片牛排,涮火锅,烧肉,这些品项的肉品却非常物超所值呢。

最IN熟度领略牛排菁华风味

三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以还是指名“全熟”的牛排吧!如果你也这想,那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。

真正合格的三分熟高级牛排,端上来见不到血水的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗着香甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀,切开的也不会是触目惊心的红生肉,而是像Baby脸颊般嫩嫩的粉红肉质,叉入口中,只待轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀香。这样,才是“三分熟”。

如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉还干涩难当,所以一般专业大厨的建议,牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同,各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼与纽约客,四至六分熟;带骨的丁骨及红屋,五至八分熟;牛小排,全熟。

点用术语

牛排的烹调方式有煎(Grill)与烤(Roast)。Grill是烤架的意思,将牛排放在炭火上直接加热叫做煎,把牛排放到烤箱里加热叫做烤(Roast),以下是介绍煎制牛排的生熟度:

RareVery Rare:极生,煎的(Grill)时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹,但是里面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出,但是肉质极嫩,口感多汁。

Rare:生,煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹,里面肉质呈现原来红色,但入口有热度。切开时还有血水渗出,但是肉质极嫩,口感多汁。

Medium Rare:中生,煎的时间6~8分钟。外表有烧烤过的痕迹,但是里面已经全面加热,可以感受到相当热度,但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出,但是肉质嫩,口感多汁。

Medium:稍熟,通常说的5~6分熟。煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色,但是里面除了中间部分呈现粉红色外,外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁,需要咬上数口才能咽下。

Medium Well:中熟,7分熟。煎的时间10~12分钟。外表烧烤呈深褐色,但是里面核心部分呈现少许红色外,外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁,需要咬上数口才能咽下。

Well Done:全熟,煎的时间12~15分钟外表已有明显烤焦痕迹,热度已经渗入整片肉,里面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下咽。

如何把握牛排的品质?如何辨别高级牛排?

就像吃鱼一样,只要鲜度佳,就绝对好吃,牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉,也就是从工厂出品,运送进货到切割烹调前,全程都以0至2度的低温监控,以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品,一路小心呵护再煎烤出来的牛排,就是比冷冻牛肉来得鲜活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃过便可辨出中差别,虽然成本要贵上数倍。

美国是牛肉生产与消费大国,因此美国农业部(US Dept. of Agriculture, USDA)也订出的不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等PrimeChoiceSelectStandardCommercialUtilityCutter与Canner。

Prime:约占全部生产牛肉2%,在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在8~11%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

Choice:肌肉含脂肪量在4~8%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等,通常供应给超级市场。

Select:肌肉含脂肪量在3~4%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显,吃起来牛肉汁较少,口感较差,不适合用作牛排材料。

Standard:肌肉含脂肪量在2.5~3%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。

Commercial丶Commercial丶Utility丶Cutter与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少,也没有大理石纹路,用在做绞肉(Ground Beef)如汉堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工制品。

牛排大理石纹路积分(Beef Marble Score):所谓牛排大理石纹路,就是我们所谓的“雪花效果”,凡是脂肪问愈密集的等级愈高。神户牛排(Kobe Steak)的大理石纹路积分都要在9分以上。

产地及等级,也会影响牛排的风味品质。本地牛排肉主要来自美国,其他还有加拿大,纽澳,日本及阿根廷。根据资深肉商的说法,纽澳,阿根廷的牛以青草放牧饲育,肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料,以科学化圈养而成,运动量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁带甜。而以“喝啤酒,听音乐,享受按摩”出名的日本牛,油脂极丰郁,肉质极细致,但多吃几块便容易感腻,且实际进口量极少,有些店家号称是日本牛肉,其实拿美国牛顶替。

另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”,指的是耳朵下垂,没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛,美国有专门协会饲育此高级肉牛,只供应16至30个月龄,肉质符合Prime及 Choice两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅,不得供应其他肉牛产品,堪称名副其实的“贵族”牛排。

你该搭配什么样的佐料?

1牛排配菜(Accompaniments)

马铃薯:Mashed Potato(马铃薯泥)或Baked Potato(烤马铃薯)French Fries(马铃薯条),三者择一:前食用时可加肉汁调味;后者食用食用刀切开,可以涂上少许牛油(Butter)或食盐调味。

蔬菜:一小节煮过的玉蜀黍(Corn)数颗绿色花椰菜(Broccoli)洋葱(Onion)

蘑菇:数片小蘑菇

比较高级的牛排餐的佐料会提供海鲜,例如一只龙虾尾丶或两只炸明虾,通常称作“海陆大餐”(Surf and Turf)或者(Reef and Beef)。二者都有押韵。Surf是冲浪代表海产Turf是草地代表牛的饲料;Reef是礁石代表海产。

2牛排调味料(Condiment)

有许多人食用牛排喜欢原味,不加任何调味料。但也有人喜欢家一些调味料,冲澹牛排的血腥味。在一般大众化的牛排馆,供应瓶装有品牌的牛排酱(Steak Sauce),最有名的两个牌子是A1 Steak Sauce与Heinz57两种。非大众化的牛排馆供应由厨师自制的牛排酱汁,如蘑菇酱汁(Wild Mushroom Sauce)或者黑胡椒酱汁(Black Pepper Sauce)。

A1 Steak Sauce A1牛排酱

Black Pepper Sauce 黑胡椒酱汁

Wild Mushroom Source 蘑菇汁

Heinz 57 Sauce番茄

责任编辑:华瑾

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