到美國點牛排吃有學問哦!(圖)


旅遊到了美國,總要嚐嚐當地美食,美國牛排更是不可錯過的佳餚。通常在西餐廳的菜單裡常會出現關於牛排(Steak)的項目,大都是牛肉的種類(牛身上的部位)。但是除了牛肉的種類丶等級(Grade)以外,你還會被侍者問到烹調牛排的生熟度(Degree of Cooking),以及配料(Accompaniments)丶調味料(Condiment)等問題。讓我們來一一認識在餐館點牛排的種種規格。

牛肉的種類

菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。啊哈,又想選菲力嗎?其實,真正的牛排行家,會依自己喜好的口感質地來選擇適合部位的牛排。而且通常都不會是菲力。

菲力牛排丶西冷牛排丶T骨牛排;這些名稱都是英語翻譯來的,他們各有各的特點,菲力牛排(FILET)也稱牛裡脊,腰內肉,特點是瘦肉較多,高蛋白,低脂肪,比較適合喜歡減肥瘦身,要保持身材女子;西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙郎牛排,是外脊肉,牛的後腰肉,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韌性丶有嚼勁,適合年輕人和牙口好的人。T骨牛排(T—BONE),是牛背上的脊骨肉,呈T字型,兩側一邊是菲力,另一邊是西冷,既可嘗到菲力牛排的鮮嫩又能感受到西冷牛排的芳香,一舉兩得。

我們在菜單上常看到的牛排種類有以下幾種:

1菲力牛排(Filet Mignon)

是來自牛的腰部的小塊裡嵴肉(Tenderloin),相當於豬的裡肌肉部位。Filet Mignon是法文字,是「小塊裡嵴肉」的意思,大塊一點的裡嵴肉稱為 Tenderloin Steak。菲力是牛身中運動量最少的一塊,所以質地超嫩得沒話說,相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥,實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」,太嫩太瘦的肉質,也意味著較缺乏肉汁及咬勁,並且烹煮過頭一點就顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用。

2肋眼牛排(Rib’s Eye Steak)

另一種便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但「骨邊肉」向來好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,請年輕男食客享用此味,好評總不斷。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉,特色是多汁丶肉嫩丶而且有許多脂肪夾雜,紅白相間像大理石一樣稱為(marbled steak)。通常上桌的肋眼牛排是已經去骨的。

3T骨牛排(T-bone Steak)

T骨牛排取字於牛腰部後面的肉,在分割的時候會保留一塊T字形的牛骨,所以才有T骨牛排的稱呼。T骨牛排通常份量比較大。食量夠大又懂牛排的美國饕客,乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋(Porter House)牛排,大塊肉排中間夾著T字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。

4紐約牛排(New York Steak)

紐約牛排也是取自上等無骨裡嵴肉,也稱為Top Loin Steak或者 Strip Steak。至於為何稱之為紐約牛排,至今無定論。有一種說法是早期在美國東部,所有牛只宰殺後尚未冰凍前,都會送往紐約的肉鋪分割出售,最好的裡嵴肉當然就留給紐約客享用了,信不信由你。

5沙朗牛排(sirloin steak)

就像豬肉要帶點肥才會好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點油花嫩筋的部位,一般簡稱為「沙朗」,基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力同屬於「前腰脊肉」的紐約客,它的肉質纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分布不那均勻漂亮,卻是標準的「嫩中帶腴」,「香甜多汁」,嚼起來滿口肉感,非常過癮,豪邁又具個性的風味,是許多行家最愛。正宗的沙朗則取自「後腰脊肉」,也是牛只運動量極少的部位,肉質細嫩還油花滿佈,像大理石紋般美動人;相對於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就驚於牛肉的極致鮮甜。

6牛小排(Short Rib/ Baby Ribs)

至於取自牛只胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質,本來就很多汁耐嚼,特別是採用牛的第六,七根肋骨烹製成的「台塑牛小排」,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更創造出牛小排的另類魅力。

除了以上幾個品項,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹脅肉,上後腿肉等,這些部位雖然肉質纖維較粗,但或因油花豐富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,價位又只要高級肉排的三分之一,常被價格訴求的業者拿來充作牛排。如果上餐廳付高價,卻吃到名不副實的牛排,當然令人火大,但若拿來自家用,煎薄片牛排,涮火鍋,燒肉,這些品項的肉品卻非常物超所值呢。

最IN熟度領略牛排菁華風味

三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以還是指名「全熟」的牛排吧!如果你也這想,那表示你還未真正領略牛排的菁華風味。

真正合格的三分熟高級牛排,端上來見不到血水的,看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色,表面浮滲著香甜的肉汁,嫩汪汪地絕對很誘人。就算下刀,切開的也不會是觸目驚心的紅生肉,而是像Baby臉頰般嫩嫩的粉紅肉質,叉入口中,只待輕輕嚼動便溫潤即化,留下滿口的鮮甜餘香。這樣,才是「三分熟」。

如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉麵裡的牛肉還乾澀難當,所以一般專業大廚的建議,牛排都以三至八分熟為宜;但肉質不同,各有適合的熟度。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼與紐約客,四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋,五至八分熟;牛小排,全熟。

點用術語

牛排的烹調方式有煎(Grill)與烤(Roast)。Grill是烤架的意思,將牛排放在炭火上直接加熱叫做煎,把牛排放到烤箱里加熱叫做烤(Roast),以下是介紹煎制牛排的生熟度:

RareVery Rare:極生,煎的(Grill)時間不超過3分鐘。外表有燒烤過的痕跡,但是裡面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時還有血水滲出,但是肉質極嫩,口感多汁。

Rare:生,煎的時間不超過4分鐘。外表有烤焦痕跡,裡面肉質呈現原來紅色,但入口有熱度。切開時還有血水滲出,但是肉質極嫩,口感多汁。

Medium Rare:中生,煎的時間6∼8分鐘。外表有燒烤過的痕跡,但是裡面已經全面加熱,可以感受到相當熱度,但是肉質還是呈現紅色。切開時還有稍許血水滲出,但是肉質嫩,口感多汁。

Medium:稍熟,通常說的5∼6分熟。煎的時間8∼10分鐘。外表燒烤呈深褐色,但是裡面除了中間部分呈現粉紅色外,外圍部分呈現燒烤過的澹褐色。切開時流出褐色肉汁,需要咬上數口才能嚥下。

Medium Well:中熟,7分熟。煎的時間10∼12分鐘。外表燒烤呈深褐色,但是裡面核心部分呈現少許紅色外,外圍部分呈現燒烤過的褐色。切開時流出褐色肉汁,需要咬上數口才能嚥下。

Well Done:全熟,煎的時間12∼15分鐘外表已有明顯烤焦痕跡,熱度已經滲入整片肉,裡面肉色因為高度加熱呈現深褐色。咬勁很夠才能下嚥。

如何把握牛排的品質?如何辨別高級牛排?

就像吃魚一樣,只要鮮度佳,就絕對好吃,牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店採用冷藏牛肉,也就是從工廠出品,運送進貨到切割烹調前,全程都以0至2度的低溫監控,以保持牛肉的鮮嫩風味。因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品,一路小心呵護再煎烤出來的牛排,就是比冷凍牛肉來得鮮活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃過便可辨出中差別,雖然成本要貴上數倍。

美國是牛肉生產與消費大國,因此美國農業部(US Dept. of Agriculture, USDA)也訂出的不同品質牛肉的等級。美國農業部把牛肉分為8等PrimeChoiceSelectStandardCommercialUtilityCutter與Canner。

Prime:約佔全部生產牛肉2%,在高級餐廳出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在8~11%之間,瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。

Choice:肌肉含脂肪量在4∼8%之間,瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等,通常供應給超級市場。

Select:肌肉含脂肪量在3∼4%之間,瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由於大理石紋路不明顯,吃起來牛肉汁較少,口感較差,不適合用作牛排材料。

Standard:肌肉含脂肪量在2.5∼3%之間,瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。

Commercial丶Commercial丶Utility丶Cutter與Canner這幾級肌肉間脂肪和量極少,也沒有大理石紋路,用在做絞肉(Ground Beef)如漢堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工製品。

牛排大理石紋路積分(Beef Marble Score):所謂牛排大理石紋路,就是我們所謂的「雪花效果」,凡是脂肪問愈密集的等級愈高。神戶牛排(Kobe Steak)的大理石紋路積分都要在9分以上。

產地及等級,也會影響牛排的風味品質。本地牛排肉主要來自美國,其他還有加拿大,紐澳,日本及阿根廷。根據資深肉商的說法,紐澳,阿根廷的牛以青草放牧飼育,肉質較纖瘦而具嚼感;美加取玉米穀物為飼料,以科學化圈養而成,運動量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁帶甜。而以「喝啤酒,聽音樂,享受按摩」出名的日本牛,油脂極豐郁,肉質極細緻,但多吃幾塊便容易感膩,且實際進口量極少,有些店家號稱是日本牛肉,其實拿美國牛頂替。

另外在某些高級牛排屋正當紅的「美國安格斯牛肉」,指的是耳朵下垂,沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛,美國有專門協會飼育此高級肉牛,只供應16至30個月齡,肉質符合Prime及 Choice兩等級的優質牛肉。重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳,不得供應其他肉牛產品,堪稱名副其實的「貴族」牛排。

你該搭配什麼樣的佐料?

1牛排配菜(Accompaniments)

馬鈴薯:Mashed Potato(馬鈴薯泥)或Baked Potato(烤馬鈴薯)French Fries(馬鈴薯條),三者擇一:前食用時可加肉汁調味;後者食用食用刀切開,可以塗上少許牛油(Butter)或食鹽調味。

蔬菜:一小節煮過的玉蜀黍(Corn)數顆綠色花椰菜(Broccoli)洋蔥(Onion)

蘑菇:數片小蘑菇

比較高級的牛排餐的佐料會提供海鮮,例如一隻龍蝦尾丶或兩隻炸明蝦,通常稱作「海陸大餐」(Surf and Turf)或者(Reef and Beef)。二者都有押韻。Surf是衝浪代表海產Turf是草地代表牛的飼料;Reef是礁石代表海產。

2牛排調味料(Condiment)

有許多人食用牛排喜歡原味,不加任何調味料。但也有人喜歡家一些調味料,沖澹牛排的血腥味。在一般大眾化的牛排館,供應瓶裝有品牌的牛排醬(Steak Sauce),最有名的兩個牌子是A1 Steak Sauce與Heinz57兩種。非大眾化的牛排館供應由廚師自製的牛排醬汁,如蘑菇醬汁(Wild Mushroom Sauce)或者黑胡椒醬汁(Black Pepper Sauce)。

A1 Steak Sauce A1牛排醬

Black Pepper Sauce 黑胡椒醬汁

Wild Mushroom Source 蘑菇汁

Heinz 57 Sauce番茄

責任編輯:華瑾

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