【医师讲堂】食蟹的绝唱(图)


半生不熟的螃蟹常有肺吸虫与细菌,容易引发食物中毒。
半生不熟的螃蟹常有肺吸虫与细菌,容易引发食物中毒。(图片来源:Fotolia)

《红楼梦》第三十八回〈林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏〉,在持蟹谈笑间,让读者对吃蟹的知识有一些了解。

大观园的女儿们天真浪漫,而且还有诗兴雅致。在秋季,由探春提议邀集大观园中的姊妹们,但还是少不了贾宝玉,组成“海棠诗社”,希望能够“宴集诗人于风庭月榭;醉飞吟盏于帘杏溪桃”,以显大观园众女子文采不让桃李须眉。

一开始史湘云没赶上,宝玉特讬人将她请来,湘云来到后,即兴作了诗,并说:“明日先罚我个东道儿,就让我先邀一社,可使得?”湘云想要作东道主,但经济拮据,薛宝钗便出手帮忙,说道:“这个我已经有个主意了。我们当铺里有个伙计,他们地里出的好螃蟹,前儿送了几个来。现在这里的人,从老太太起,连上屋里的人,有多一半都是爱吃螃蟹的。前日姨娘还说要请老太太在园里赏桂花、吃螃蟹,因为有事,还没有请。你如今且把诗社别提起,只普同一请。等他们散了,偺们有多少诗做不得的?我和我哥哥说,要他几篓极肥、极大的螃蟹来,再往铺子里取上几坛好酒来,再备四、五桌果碟子,岂不又省事,又大家热闹呢?”

于是湘云便请了贾母与众人在四面环水的藕香榭赏桂花,吃螃蟹宴,场面自然是花团锦簇。贾宝玉的诗虽没有得名,但食蟹是如此美味,高兴地说道:“今日持螯赏桂,亦不可无诗。我已吟成,谁还敢作?”提笔写出:“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒,横行公子竟无肠!”这里宝玉不是用倒醋,而是“泼醋”;不是用切姜,而是用“擂姜”,形象的表现了那个“狂”字,喜悦热闹的场面跃然纸上。最后宝钗还写道:“酒未涤腥还用菊,性防积冷定须姜。于今落釜成何益?月浦空余禾黍香。”被评为食蟹的绝唱!

蟹分为海蟹与淡水蟹,食蟹之法亦多种,有煮食、蒸食、糟食,用酒浸泡而食者称为“醉蟹”,也有剥壳取肉炒菜者。蒸蟹可能要比煮蟹好些,因为螃蟹味鲜肉细,水煮会使营养成分扩散到水中,失去蟹的鲜嫩口感;蒸蟹可确保肉质洁净,味道鲜美。蟹肉的特点,如明末清初文学家、戏曲家李渔所形容:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”

蟹虽好吃,也须注意煮食前,蟹一定要刷洗干净,泡在淡盐中一、二个小时,让其将胃中脏物吐出;不要吃半生不熟的蟹,因为蟹常有肺吸虫与细菌,引发食物中毒;食蟹后禁喝冷饮,因为蟹肉已为寒性食物,再食冷会腹痛、腹泻;禁食过多,因会消化不良;不要食剩蟹,因为蟹易腐败变质。食蟹可配上姜、醋,具有调味杀菌、去寒解毒的作用,许多美食家还喜加上一点酒去腥增味。


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