【醫師講堂】食蟹的絕唱(圖)


半生不熟的螃蟹常有肺吸蟲與細菌,容易引發食物中毒。
半生不熟的螃蟹常有肺吸蟲與細菌,容易引發食物中毒。(圖片來源:Fotolia)

《紅樓夢》第三十八回〈林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠〉,在持蟹談笑間,讓讀者對吃蟹的知識有一些了解。

大觀園的女兒們天真浪漫,而且還有詩興雅致。在秋季,由探春提議邀集大觀園中的姊妹們,但還是少不了賈寶玉,組成「海棠詩社」,希望能夠「宴集詩人於風庭月榭;醉飛吟盞於簾杏溪桃」,以顯大觀園眾女子文采不讓桃李鬚眉。

一開始史湘雲沒趕上,寶玉特託人將她請來,湘雲來到後,即興作了詩,並說:「明日先罰我個東道兒,就讓我先邀一社,可使得?」湘雲想要作東道主,但經濟拮据,薛寶釵便出手幫忙,說道:「這個我已經有個主意了。我們當鋪裡有個夥計,他們地裡出的好螃蟹,前兒送了幾個來。現在這裡的人,從老太太起,連上屋裡的人,有多一半都是愛吃螃蟹的。前日姨娘還說要請老太太在園裡賞桂花、吃螃蟹,因為有事,還沒有請。你如今且把詩社別提起,只普同一請。等他們散了,偺們有多少詩做不得的?我和我哥哥說,要他幾簍極肥、極大的螃蟹來,再往鋪子裡取上幾罈好酒來,再備四、五桌果碟子,豈不又省事,又大家熱鬧呢?」

於是湘雲便請了賈母與眾人在四面環水的藕香榭賞桂花,吃螃蟹宴,場面自然是花團錦簇。賈寶玉的詩雖沒有得名,但食蟹是如此美味,高興地說道:「今日持螯賞桂,亦不可無詩。我已吟成,誰還敢作?」提筆寫出:「持螯更喜桂陰涼,潑醋擂薑興欲狂。饕餮王孫應有酒,橫行公子竟無腸!」這裡寶玉不是用倒醋,而是「潑醋」;不是用切薑,而是用「擂薑」,形象的表現了那個「狂」字,喜悅熱鬧的場面躍然紙上。最後寶釵還寫道:「酒未滌腥還用菊,性防積冷定須薑。於今落釜成何益?月浦空餘禾黍香。」被評為食蟹的絕唱!

蟹分為海蟹與淡水蟹,食蟹之法亦多種,有煮食、蒸食、糟食,用酒浸泡而食者稱為「醉蟹」,也有剝殼取肉炒菜者。蒸蟹可能要比煮蟹好些,因為螃蟹味鮮肉細,水煮會使營養成分擴散到水中,失去蟹的鮮嫩口感;蒸蟹可確保肉質潔淨,味道鮮美。蟹肉的特點,如明末清初文學家、戲曲家李漁所形容:「蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之至極,更無一物可以上之。」

蟹雖好吃,也須注意煮食前,蟹一定要刷洗乾淨,泡在淡鹽中一、二個小時,讓其將胃中髒物吐出;不要吃半生不熟的蟹,因為蟹常有肺吸蟲與細菌,引發食物中毒;食蟹後禁喝冷飲,因為蟹肉已為寒性食物,再食冷會腹痛、腹瀉;禁食過多,因會消化不良;不要食剩蟹,因為蟹易腐敗變質。食蟹可配上薑、醋,具有調味殺菌、去寒解毒的作用,許多美食家還喜加上一點酒去腥增味。


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