下班吃什么?居酒屋的菜单(组图)

2018-01-22 09:00 作者: 胡川安

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现在日本料理的“吸物”指的是清汤,但是江户时代指的是“一汁三菜”。
现在日本料理的“吸物”指的是清汤,但是江户时代指的是“一汁三菜”。(图片来源:Adobe Stock)

“酒屋”只卖酒,而且不提供坐椅和小菜,但居酒屋则结合了饮食与喝酒的需求。现在东京的居酒屋,其菜单都各有特色,有些还有主题性,而江户时代的居酒屋菜单又如何呢?先这么说好了,当时的居酒屋有点像台湾的自助餐店,只是增加卖酒的服务。

菜单中,“吸物”和“取肴”是最重要的菜式。现在日本料理的“吸物”指的是清汤,但是江户时代指的是“一汁三菜”,汁指的是味噌汤;三菜则是居酒屋所准备的三道特色小菜。除此之外,还附上饭。而“取肴”按字面的意思就是用手取来吃的菜肴,但是在居酒屋则有特别的意涵,指的是下酒菜,希望客人不会因为空腹喝酒而伤胃。

居酒屋提供的肉类就是江户湾捕捞的新鲜渔获。现在生鱼片中的“王样”──鲔鱼──在江户时代是较廉价的鱼类。《汇轨本纪》提到:“鲷鱼是献给诸侯的,鲔鱼则是下贱的食物。”

居酒屋顾客多为庶民,自然无法提供太高级的鱼,所以鲔鱼生鱼片属于居酒屋的料理。另外,也流行“葱鲔”,是将鲔鱼边边角角的肉剁碎,混和葱一起吃。日本上层阶级不太喜欢吃葱这种味道较重的食物,较低阶层的人才吃葱。而现在常见的关东煮,要到江户时代晚期或明治时代才出现在居酒屋中。

居酒屋顾客多为庶民,自然无法提供太高级的鱼。
居酒屋顾客多为庶民,自然无法提供太高级的鱼。(图片来源:东京历史迷走/时报出版)

如果看我的文字叙述不过瘾,想一窥当时居酒屋的气氛,建议读者可以走访东京的“键屋”,这里仍维持者大众酒场的感觉。键屋创业于明治时代,原建筑已经完整地移到江户东京建筑园,木造的建筑里摆放着塌塌米、斑驳的桌椅,仍可感觉怀旧的古意气氛。

居酒屋从江户时代庶民阶层(甚至略低于庶民)消费的场所,到现在成为白领阶级们下班之后的去处,不管是江户时代或现代,居酒屋给人的气氛总是轻松、自在的。那里的食物不算太贵,也不强调珍贵或太花俏的菜式,这样的气氛让人们在工作后得以放松心情。


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