你若穿越到宋朝吃年夜饭 必吃哪两样菜?(组图)

2018-02-07 00:00 作者: 李开周

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宋朝人的年夜饭非常丰富,里头有必不可少的“馎饦”与“春盘”。(图片来源:时报出版)

宋朝人的年夜饭非常丰富,七碟八碗堆满餐桌,有鸡、有鱼,有荤、有素。除此之外,还有必不可少的“馎饦”与“春盘”。

宋朝人的年夜饭必吃馎饦

现代人除夕常会吃年糕、萝卜糕和饺子,而宋朝年夜饭却以馎饦为主。《岁时广记》卷五〈元旦上・食索饼〉:“京师人家多食索饼,所谓年馎饦者或此类。”《新编醉翁谈录》卷三〈京城风俗记・除夜〉:“民庶之家以馎饦享先,分食之。”陆游〈岁首书事〉亦云:“中夕祭余分馎饦。”可见无论在北宋还是在南宋,都流行用馎饦来祭祖,然后全家老小一起分食。

馎饦其实是很简单的面食,本来由北方游牧民族发明创造,在魏晋南北朝时期传入中原。它最初的做法是这样的:用清水和面,不加发酵粉,将面团揉光以后,搓成条状,再掐成半指长的小面段,然后将小面段放入掌心,用另一手的大拇指由近及远这么一搓,将厚厚的面段搓薄,搓成两头翘、中间凹的小笆斗,或者两头尖、中间扁的柳叶舟,放在菜羹里煮熟。进入宋朝,手擀面大行其道(擀面杖早在先秦就已被发明出来,但一直用于做饼,以擀切方式做面的习惯直到北宋才出现),手搓而成的原始面食馎饦眼见不是对手,灰头土脸地退出历史舞台,但是宋朝人已经叫习惯了,继续将手擀面称为馎饦。

也就是说,宋朝的馎饦其实就是面条,用菜羹或肉羹煮熟的面条。这种面食做法简易,无需过水,无需打卤,无需浇头(添加在饭、面上的配料,无需配料),无需繁覆步骤,一把面条放入沸腾的羹汤,一会儿就煮熟了,盛出来就可以吃。在南宋中叶,上述做法传入日本,所以日本人也将用羹汤煮熟的面条叫做馎饦。宋朝人过冬至,主食是馄饨,即现在的饺子。过冬至吃饺子,到了除夕却吃馎饦,单从主食上看,冬至的宴席确实比年夜饭还要丰盛,所以北宋就有“肥冬瘦年”以及“冬馄饨,年馎饦”的民谚。


北宋有“肥冬瘦年”以及“冬馄饨,年馎饦”的民谚。(图片来源:时报出版)

宋朝人的年夜饭必吃春盘

介绍完了馎饦,再说说春盘。春盘最初叫“五辛盘”,将韭菜、芸薹(油菜、芜菁等)、芫荽洗净,撕开,不切断,在盘子里摆出好看的造型,然后再拌以腊八当天腌渍的大蒜和荞头,最后在这堆蔬菜的中间插一根线香,线香顶端黏一朵纸花即可。因为这盘菜共含五种蔬菜,而且这五种蔬菜都有发散的功效,因此以“五辛”为名。五辛盘在隋唐时期颇为流行,唐朝人除夕祭祖,供桌上必放五辛盘。祭祀之后,拔掉盘子中间的线香和纸花,转移到年夜饭的餐桌上,全家人一起分享,据说可以祛病,能保来年百病不生。

进入宋朝,生产力相对进步,食物相对丰富,祭祖的春盘不只五辛,也有腊肉和其他蔬菜了。宋朝人喜欢用萝卜和生菜来制作春盘:萝卜去皮切丝,生菜撕成长段,一同摆放到盘子里,绿白分明,煞是好看,再插上纸花和绸花,更有一股喜庆气氛。

除了五辛、萝卜和生菜,别的蔬菜也可以制作春盘。苏东坡有诗云:“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘。”这是用青蒿做春盘。青蒿是一种野菜,叶片青绿细碎,味道清鲜微甜,有清肝明目之功效,俗名“茵陈”。

此外,也有用猪肉和主食制作春盘的。如《岁时广记》记载,宋朝宫廷厨师曾将腊肉蒸熟,切成细丝,在盘中摆出花型;或将油饼、馓子、麻花、馒头摆入大盘,叠出金字塔形状,中插用金银丝扎成的花朵。

在宋朝,春盘的用途颇为广泛,既用于祭祖,又是年夜饭的一部分,到了正月初一早晨,还可以用来“馈岁”--在亲朋好友之间互相馈送。到了立春那天,春盘更是每家每户的主食。

(本文节录自时报出版《过一个欢乐的宋朝新年》一书)


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