妈妈最爱 美国木菜板选购诀窍(图)

2018-05-11 00:06 作者: 徐扶风

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买礼物,买块用美国土生土长木材制造的菜板也是一点心意。
买礼物,买块用美国土生土长木材制造的菜板也是一点心意。(图片来源: Adobe stock)

送块菜板恐怕是对自己爱烧菜的吃货们最暖心的呵护了!不仅可以好好切菜,也可以做拍照的背景。若要带回国的礼物,你也知道这年头买到美国制造的东西有多不容易,买块用美国土生土长木材制造的菜板也是一点心意。

好厨子讲到刀不仅要适合手感,搭配的菜板也非常重要。我对玻璃菜板每次下刀都带点刺耳的摩擦声特别恐惧,也觉得塑料菜板颜色漂亮“没什么灵魂”,这几年用合成木压制成的“抗菌”菜板也成为了不少家庭的选择。

菜板的卫生问题

用上好原木制作的菜板,木头的韧性不会造成过深的刀痕,而木油本身也有自然杀菌的成分。反倒是塑料菜板更容易产生过深的刀痕,从而成为细菌滋生的天堂。加州大学戴维斯分校(UC Davis)一项研究指出,木制菜板表面的细菌都会“慢慢进入菜板表面以下,之后没再繁殖就死掉了”。

如果你有把精贵的好刀,木制菜板对刀刃损伤小,再适合不过了。这几年竹制菜板也流行了——虽然竹子会比木头更硬一些,更容易清洗,但是对刀的伤害非常大。

美国菜板“木”种类

比较传统的理解是:如果树木本身会出浆汁,或能结出可食用的坚果,都是很适合做菜板的。剩下的选择基本就在于木板的硬度、重量和木纹的样式。常见的菜板木有以下几种:

枫木(Maple)

山毛榉木(Beech)

核桃木(Walnut)

樱桃木(Cherry)

柚木(Teak)

乡思树(Acacia)

日本桧木(Hinoki)

此外还有橄榄木(Olive Wood),不过由于其表面比较柔弱、颜值也高,一般都是拿来盛放食物(Serving Board)或者作为观赏用的盛器,不适合切菜。

木头的硬度是个双刃剑——软木容易坏,但是对刀损伤小;硬木结实耐操,但是经常要磨刀。一般人选择原木菜板主要看对菜板颜色的喜好。如果你喜欢米色的无印(MUJI)风,那枫木、山毛榉和日本桧木就更适合你。如果你喜欢带深色花纹的,核桃木也非常不错。

当然,不同的木材价格也不一样。北美枫木(Maple)在整个中西部和加拿大都盛产,所以用其制作的菜板价格最实惠。枫木颜色较淡,相对比较硬一些。有些人喜欢洁白无瑕的菜板。如果在寻找一块入门菜板,枫木再合适不过了。

山毛榉木(Beech)比柚木颜色更浅些,质地也更厚重一些,木纹略有区别,但是价格更便宜,很多木制家俱就是用山毛榉木做的。

柚木(Teak)带点儿橘黄色,有流水般的纹路,非常特别,可以说是“菜板界的香菜”——爱的爱死,恨的恨死。由于柚木是一种热带产的木材,表面容易出油,自带很好的防水效果,可以说是做菜板的上等材料。当然其缺点就是这种木头在北美不常见,价格也比较高,我反正是没见过低于三位数以下的柚木菜板。

在中国做家俱时,北美核桃木(Walnut)是一种很流行的深色木材。作为菜板,北美核桃木带有深深的巧克力色,加上其木纹的颜色由浅到深可以做出漂亮的渐变或者拼接效果。这几年核桃木涨价的很厉害,买块核桃木菜板搞不好过几年还可以升值了。

乡思树(Acacia)的颜色介于核桃木和柚木之间,有人认为它曲线的木纹质感像“猫眼石”,散发着幽幽空灵的光芒(Chatoyancy)。说法是相思木做的菜板,每块看起来都不一样。当然颜值高的代价就是——相思木菜板比较干,要经常上油。

此外常见的菜板还有樱桃木(Black Cherry)。它可以说是所有菜板材料中最“柔软”的一种,好处就是护刀刃。也有人特别喜欢樱桃木略发红的颜色,它的价格也更漂亮,一般都在$200开外。

日本桧木(Hinoki)算是北美松树(Pine)的表亲,相比以上介绍的几种菜板,质量要轻一些,颜色和木纹也比较温柔和谐。由于其硬度属于中软级别(保护刀),又有很强的防水和防菌功效,不少寿司师傅都选择了它。据说日本桧木和旬牌菜刀的颜值很搭。

“End Grain”是什么

“End Grain”(端面纹理)可以被理解成当树被横砍开后,能看到年轮的表面。我们常说的“砍刀菜板”不少就是拿树木砍开后朝上的整块表面作为菜板。由于木制纤维的生长方向和刀砍下的方向相同,就好像刀在朝一片很密集的草丛中砍,对刀刃的创伤就更小。与之相反的“Flat Grain”是指从树木侧面切开的木板,用它制作菜板要简单得多,价格也便宜很多,但是由于刀横砍木纤维的走向,就像在砍树一样,对刀的伤害比较大。

做整块End Grain的菜板得挑年龄大且树干粗的整块木材,成本实在太高,而且圆形菜板这几年有些过时了,也不好摆放,于是就有了流行的拼接End Grain,比如樱桃木菜板,就是把End Grain切成了一小块一小块,单独打磨,重新用胶水粘起来再次打磨。这种对制造工艺的要求比较高,同时也更好地展示了木材的纹路,价格自然也不便宜。之前介绍我的第二块(破掉的)菜板就是这种。

菜板的护养

就算你买了一块价格不菲、制作精良,还结实耐操的菜板,护养依然少不了。

简单来讲,菜板的护养可以分三步走:

1.每次使用完都要用热水+洗洁精冲洗,就算木制菜板自带杀菌作用,也不要将食物或者酱料随意留在菜板的表面。有些比较讲究的人还会用醋添水来清洗,个人认为拿一块切半的柠檬直接在表面擦一下再用清水洗干即可。

2.用完以后要用布擦干,放在阴凉通风处。如果菜板不擦干就放起来的直接结果就是变形。

3.菜板每1~3个月最好上油,任何没有味道的食用油都可以——比如橄榄油、亚麻籽油、或者核桃油(个人推荐)。先将油倒在一块湿布上,均匀抹在菜板表面,将菜板放在阴凉处晾10分钟左右,用纸巾或干布擦干即可。

有些专业的厨师也会使用加热的蜂蜡来涂抹菜板作为“上油”工序,个人觉得自己家烧饭的菜板,平时能记得上油就不错了。大多数新买来的手工菜板,制作者都已经上过蜡了。

如果你能够坚持以上三点,一块菜板用十年不是梦。

(文章有删减)


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