媽媽最愛 美國木菜板選購訣竅(圖)

2018-05-11 00:06 作者: 徐扶風

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買禮物,買塊用美國土生土長木材製造的菜板也是一點心意。
買禮物,買塊用美國土生土長木材製造的菜板也是一點心意。(圖片來源: Adobe stock)

送塊菜板恐怕是對自己愛燒菜的吃貨們最暖心的呵護了!不僅可以好好切菜,也可以做拍照的背景。若要帶回國的禮物,你也知道這年頭買到美國製造的東西有多不容易,買塊用美國土生土長木材製造的菜板也是一點心意。

好廚子講到刀不僅要適合手感,搭配的菜板也非常重要。我對玻璃菜板每次下刀都帶點刺耳的摩擦聲特別恐懼,也覺得塑料菜板顏色漂亮「沒什麼靈魂」,這幾年用合成木壓製成的「抗菌」菜板也成為了不少家庭的選擇。

菜板的衛生問題

用上好原木製作的菜板,木頭的韌性不會造成過深的刀痕,而木油本身也有自然殺菌的成分。反倒是塑料菜板更容易產生過深的刀痕,從而成為細菌滋生的天堂。加州大學戴維斯分校(UC Davis)一項研究指出,木製菜板表面的細菌都會「慢慢進入菜板表面以下,之後沒再繁殖就死掉了」。

如果你有把精貴的好刀,木製菜板對刀刃損傷小,再適合不過了。這幾年竹製菜板也流行了——雖然竹子會比木頭更硬一些,更容易清洗,但是對刀的傷害非常大。

美國菜板「木」種類

比較傳統的理解是:如果樹木本身會出漿汁,或能結出可食用的堅果,都是很適合做菜板的。剩下的選擇基本就在於木板的硬度、重量和木紋的樣式。常見的菜板木有以下幾種:

楓木(Maple)

山毛櫸木(Beech)

核桃木(Walnut)

櫻桃木(Cherry)

柚木(Teak)

鄉思樹(Acacia)

日本檜木(Hinoki)

此外還有橄欖木(Olive Wood),不過由於其表面比較柔弱、顏值也高,一般都是拿來盛放食物(Serving Board)或者作為觀賞用的盛器,不適合切菜。

木頭的硬度是個雙刃劍——軟木容易壞,但是對刀損傷小;硬木結實耐操,但是經常要磨刀。一般人選擇原木菜板主要看對菜板顏色的喜好。如果你喜歡米色的無印(MUJI)風,那楓木、山毛櫸和日本檜木就更適合你。如果你喜歡帶深色花紋的,核桃木也非常不錯。

當然,不同的木材價格也不一樣。北美楓木(Maple)在整個中西部和加拿大都盛產,所以用其製作的菜板價格最實惠。楓木顏色較淡,相對比較硬一些。有些人喜歡潔白無瑕的菜板。如果在尋找一塊入門菜板,楓木再合適不過了。

山毛櫸木(Beech)比柚木顏色更淺些,質地也更厚重一些,木紋略有區別,但是價格更便宜,很多木製傢俱就是用山毛櫸木做的。

柚木(Teak)帶點兒橘黃色,有流水般的紋路,非常特別,可以說是「菜板界的香菜」——愛的愛死,恨的恨死。由於柚木是一種熱帶產的木材,表面容易出油,自帶很好的防水效果,可以說是做菜板的上等材料。當然其缺點就是這種木頭在北美不常見,價格也比較高,我反正是沒見過低於三位數以下的柚木菜板。

在中國做傢俱時,北美核桃木(Walnut)是一種很流行的深色木材。作為菜板,北美核桃木帶有深深的巧克力色,加上其木紋的顏色由淺到深可以做出漂亮的漸變或者拼接效果。這幾年核桃木漲價的很厲害,買塊核桃木菜板搞不好過幾年還可以升值了。

鄉思樹(Acacia)的顏色介於核桃木和柚木之間,有人認為它曲線的木紋質感像「貓眼石」,散發著幽幽空靈的光芒(Chatoyancy)。說法是相思木做的菜板,每塊看起來都不一樣。當然顏值高的代價就是——相思木菜板比較乾,要經常上油。

此外常見的菜板還有櫻桃木(Black Cherry)。它可以說是所有菜板材料中最「柔軟」的一種,好處就是護刀刃。也有人特別喜歡櫻桃木略發紅的顏色,它的價格也更漂亮,一般都在$200開外。

日本檜木(Hinoki)算是北美松樹(Pine)的表親,相比以上介紹的幾種菜板,質量要輕一些,顏色和木紋也比較溫柔和諧。由於其硬度屬於中軟級別(保護刀),又有很強的防水和防菌功效,不少壽司師傅都選擇了它。據說日本檜木和旬牌菜刀的顏值很搭。

「End Grain」是什麼

「End Grain」(端面紋理)可以被理解成當樹被橫砍開後,能看到年輪的表面。我們常說的「砍刀菜板」不少就是拿樹木砍開後朝上的整塊表面作為菜板。由於木製纖維的生長方向和刀砍下的方向相同,就好像刀在朝一片很密集的草叢中砍,對刀刃的創傷就更小。與之相反的「Flat Grain」是指從樹木側面切開的木板,用它製作菜板要簡單得多,價格也便宜很多,但是由於刀橫砍木纖維的走向,就像在砍樹一樣,對刀的傷害比較大。

做整塊End Grain的菜板得挑年齡大且樹幹粗的整塊木材,成本實在太高,而且圓形菜板這幾年有些過時了,也不好擺放,於是就有了流行的拼接End Grain,比如櫻桃木菜板,就是把End Grain切成了一小塊一小塊,單獨打磨,重新用膠水粘起來再次打磨。這種對製造工藝的要求比較高,同時也更好地展示了木材的紋路,價格自然也不便宜。之前介紹我的第二塊(破掉的)菜板就是這種。

菜板的護養

就算你買了一塊價格不菲、製作精良,還結實耐操的菜板,護養依然少不了。

簡單來講,菜板的護養可以分三步走:

1.每次使用完都要用熱水+洗潔精沖洗,就算木製菜板自帶殺菌作用,也不要將食物或者醬料隨意留在菜板的表面。有些比較講究的人還會用醋添水來清洗,個人認為拿一塊切半的檸檬直接在表面擦一下再用清水洗干即可。

2.用完以後要用布擦乾,放在陰涼通風處。如果菜板不擦乾就放起來的直接結果就是變形。

3.菜板每1~3個月最好上油,任何沒有味道的食用油都可以——比如橄欖油、亞麻籽油、或者核桃油(個人推薦)。先將油倒在一塊濕布上,均勻抹在菜板表面,將菜板放在陰涼處晾10分鐘左右,用紙巾或干布擦乾即可。

有些專業的廚師也會使用加熱的蜂蠟來塗抹菜板作為「上油」工序,個人覺得自己家燒飯的菜板,平時能記得上油就不錯了。大多數新買來的手工菜板,製作者都已經上過蠟了。

如果你能夠堅持以上三點,一塊菜板用十年不是夢。

(文章有刪減)


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