大厨的“煎鱼”秘笈 省油不破皮不黏锅(图)


锅烧热再放油,等油烧到微微冒气,再放鱼煎,鱼皮一会儿便可烧至焦黄。
锅烧热再放油,等油烧到微微冒气,再放鱼煎,鱼皮一会儿便可烧至焦黄。(图片来源:Adobe stock)

煎鱼经常煎到面目全非?好困扰!大厨教你简单一招“煎鱼”秘笈和烹饪技巧,让你煎出一条金黄脆嫩、完整漂亮的红烧鱼,不破皮不黏锅省油,留住更多营养。赶快学起来!

1、热锅

煎鱼前将锅洗净,擦干后烧热,然后放油,将锅稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会黏锅。如果油不热就放鱼,就容易使鱼皮黏在锅上。

2、生姜汁

将锅大火烧热后,用新鲜的姜片在锅底涂抹一遍,使姜汁布满整个锅底。然后再倒油,油热后再将鱼下锅,待鱼肉一面完全煎透后,再翻面煎至表面金黄,便可出锅啦!就算是煎鱼新手也不会出错,因为生姜汁在锅底形成了一层薄膜,能使鱼肉受热更加均匀,因而不易黏锅导致破皮。

3、鸡蛋液

煎鱼前,先将鱼身的水分沥干(或用纱布吸干),取一个鸡蛋打散成蛋液,然后在鱼身上均匀地裹上一层鸡蛋液,再等热锅热油后下锅煎。这样煎出的鱼肉更加鲜嫩,蛋液能够锁住鱼的水分,不易煎糊,也让肉质更加紧实。

​4、食盐法

这一招并不是指用盐腌制鱼肉,而是在鱼下锅之前,在油锅底部均匀撒上一层食盐。放盐时,需等锅中的油完全烧热,撒入盐后轻轻转动锅内的油,使油和盐混合均匀。然后再将鱼下锅煎,因为提前加入了食盐,调和了油温,放入鱼后不会引起油温的剧烈变化,这样再煎鱼便不会黏锅,也不会破皮。

5、淀粉法

通常做肉食类料理时,咱们习惯给肉裹上一层玉米淀粉,这样煎出的肉更嫩口感更香。其实这个方法,也适合用来煎鱼。将玉米淀粉加水按1:3比例混合,搅拌均匀。然后将洗净的鱼身蘸取淀粉水,让鱼肉表面裹上一层薄薄的淀粉液,等油烧热微微冒气时,再下锅煎炸。这样煎出的鱼皮酥脆、鱼肉鲜嫩,好吃极了!

6、腌渍

煎炸前,鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下,然后下油锅,这样也可使鱼皮不黏锅。

7、鱼身抹少量油

下热油锅后改小火,什么鱼都能煎好,焦黄、完整,绝不黏锅。

8、抹醋

如果喜欢吃醋,煎鱼的时候,在鱼体上涂些食醋,也可防止黏锅。

技巧:

​1、挑选新鲜的鱼。煎鱼总是蘸锅和破皮,除了和油温火候有关,还和食材的新鲜程度密切相关。鱼肉越鲜嫩越紧实,煎出的鱼越完整越美味。建议大家煎鱼时,尽量选择新鲜的鱼。

​2、鱼皮沥干水分。为了避免入锅后鱼肉黏锅变糊,一定要在清洗完鱼后,将鱼表面的水分沥干再入锅。最好能使用厨房纸巾,将鱼皮表面的水分彻底吸干,这样煎鱼不会油花四溅,也能保证鱼皮很快煎透。

​3、热油热锅。再放鱼煎鱼时一定不要急着让鱼下锅,先将锅烧热再放油,等油烧到微微冒气,油温在140℃左右最为适宜,然后再放鱼煎。这样鱼皮一会儿便可烧至焦黄,能够避免加热时间太长,鱼肉水分流失。

​4、切忌随意翻动。有人煎鱼时担心糊锅,总是不等鱼煎好,便急着翻动它。鱼肉特别嫩,如果未煎透表皮便去翻动,很容易导致鱼肉松散破皮。最好的方法,就是等鱼肉一面完全煎透,听到油锅滋滋声变弱后,再翻面煎另一边。煎鱼时,也切忌用锅铲随意翻动鱼肉。


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