个性四季皆异的“台湾茶”(组图)
个性四季皆异的“台湾茶”。(示意图/图片来源:Adobestock)
茶的个性四季皆异
日照时间或降雨量、气温或湿度的变化随着四季更迭,持续影响各种生物的生长。古时中国的农民历为掌握季节的变换,将一年分为二十四节气注1,茶是农作物之一,栽培也遵循农民历。
台湾属于亚热带气候,几乎全年都能种茶,但季节的变化使茶产生差异。
例如采茶季节的雨量过多,茶味会变淡,因为寒冷导致生长缓慢,茶味就会变浓,季节或天候造就茶的个性。就算是广受好评的春茶,早春茶与晚春茶的香气与滋味还是不太一样。想品尝美味的茶,了解季节与茶的个性很重要。
夏至一阴生,是以天时渐短;冬至一阳生,是以日晷初长。
夏至一阴生,是以天时渐短;冬至一阳生,是以日晷初长。(图片来源:采实文化提供)
注1.二十四节气:自古以来人们认为万物的变化是季节变迁或循环所致。为了正确判断季节的变迁,农民历的推算特别重视冬至。测量太阳影子的长度,决定冬至的日期时间后,和前年冬至的日期时间相比,从两者的差异决定太阳年(回归年)的长度。将此分为二十四等分,每等分约十五日,给予命名,称为二十四节气。
夏至阳气最重的时候开始转阴,冬至阴气最重的时候开始转阳。所谓物极必反,事情的转机往往就是在最极端的时候出现。
●春茶
台湾农民历中,最初在田中灌水的季节(二月初至五月初)称为头水,在这段期间采的茶就是春茶。春茶俗称头水茶,相当于日本的一番茶。春茶是一年之中收成量最多的茶,人们在这段期间脱去厚重冬衣,让皮肤更加透气、充满精气。春茶的特征是香气清新,喝起来顺口甘甜。
平地的一般春茶多是在三月底至四月初采收,四月中旬左右上市贩售。年轻的健康茶树在这个季节四十五∼五十天就能采茶,所以五月中旬至下旬仍可采收春茶。不过这时候的茶是晚春茶,香气弱且苦味强,具有夏茶的特征。
若是降霜期长的高山,采茶则是每年一∼三次,收成量也有限,这点必须留意。高山的春茶在立夏(五月上旬)之后,从海拔低的产地依序采收。待冻顶山和阿里山采收完后,终于轮到梨山的春茶采收期。五月下旬至六月买到的梨山春茶才会是真货。
春茶俗称头水茶,相当于日本的一番茶。(示意图/图片来源:Adobestock)
●夏茶
立夏过后,小满到芒种这段期间采收的茶称为头水夏,夏至之后采收的夏茶称为二水夏。气温高、日照时间长的夏季,茶芽生长速度极快,因此立夏至处暑的三个月内就能采两次茶。
夏茶的茶叶色深,叶体薄且硬。气温上升,紫外线会变强,所以茶的香气或鲜味弱,涩味或苦味增加。除了东方美人茶注2等特殊茶外,夏茶通常是制成廉价的业务用茶或当作罐装饮料的原料。
一般夏茶的价格是春茶的一半,低价卖出用于加工之外,有些茶农不采茶,连同树枝一起剪下当成茶树的肥料。这是保护茶树延长寿命的方法。
注2.东方美人茶:只采芒种前后大量出现的浮尘子啃咬过的茶叶制成的高级茶。
在海拔一千两百公尺以上采收的高山夏茶也有采与不采的情况。但高山夏茶可以卖到茶铺,一般夏茶则无法。成本高于平地茶的高山茶不适合廉价的加工。若是没有标明采茶季节的高山茶,可能是夏茶或秋茶,或是两者的混茶。
撇开价格的问题,无法成为高级茶的夏茶并非毫无价值。盛夏时节摄取苦味强的食物有益健康,能够消除体内暑气。
自古以来,中国人为了养生保健,饮食上会留意阴阳调和。在中医的观点,温性(阳)或凉性(阴)与食材的颜色或味道有关,茶也不外乎如此,寒色系的茶偏苦,属凉性;暖色系的茶甘甜,属温性。
寒色系的茶偏苦,属凉性;暖色系的茶甘甜,属温性。(示意图/图片来源:Adobestock)
●秋茶
介于春茶、冬茶与夏茶之间的秋茶,苦甜适中。经过了春夏的采茶后,储存在秋茶内的营养物质已经减少。因此秋茶的新芽大小不一,味道显得平淡。
不过,秋茶也和春茶一样,依采茶季节会产生不同的个性。九月上旬至下旬采收的早秋茶,香气弱且残留涩味。尽管秋天已是十月底,在台湾仍持续着夏季的暑气,所以茶也保有夏茶的个性。
霜降(十月下旬)之后采收的晚秋茶,香气与鲜味成分慢慢增加变得美味。随着东北季风南下气温下降,茶叶生长趋缓,成为滋味浓厚的茶。
梨山等高山茶因为夏茶的采收期短,不同于春茶较晚采收,秋茶的采收时期会提前。大概九月中旬至下旬就能买到梨山的秋茶。
●冬茶
茶叶接触到寒气后,叶体增厚,储存大量的成分。冬茶3是在立冬前后开始采收,随着天气变寒冷,真正美味的时节是在十二月左右。台湾位处亚热带,因此高山以外的地区几乎全年都能采茶,冬茶之中又以正月至农民历新年采收的冬片最为甘甜芳醇、少刺激。
冬片是冬茶采收后的初萌嫩芽。由于茶树年轻,在海拔过高的产地无法采收。每年的气候会左右冬片的收获有无,在珍贵的冬茶之中不到百分之五,犹如至宝。台湾茶饕总会寻找冬片,因为他们知道这个时期的茶柔软甘甜。
高山茶的冬茶是在十一月中旬至下旬上市。但采收前遇到降霜就无法制茶,所以每年没有固定的采收季节和产量。
本文整理、节录自池上麻由子《穷究台湾茶:如何选购、享受台湾茶》一书,文章仅代表作者个人立场和观点。由采实文化授权转载,欲阅读完整作品,欢迎参考原书。
责任编辑:王承
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