焖面是北方家常美食。河南焖面成名于宋朝，在民间传说中起源更早。（以下图片来源：作者李青城提供）
常言道：“人不可貌相。”虽然好外观很重要，但内涵才是品质的关键。此事用在菜肴上也同样适用。前些天看到一个视频，介绍一家好吃的安徽阜阳面馆的焖面，留言区竟然一片骂声，很多人说看着就不好吃等。我想那些贬低传统面条手艺的人可能都是南方人或香港人，他们不知道焖面在中国北方是非常普及的家常美食，如果难吃怎么可能有几亿人在吃呢？具体视频里的那个面，用的配菜是豇豆和五花肉，其实就是河南焖面。阜阳是安徽嵌入河南的地区，因此风俗可能相近吧。其实河南焖面就是我的家常便饭。不了解的事至少试过再评论，用自己的固有观念来评价，世界之大，如何能对超出你认识范围的事情做成正确判断呢？更不应该低估众人的智商或味蕾的水平，如果是被大众喜爱的美食，一定有它的独到之处。
据史料记载，焖面起源于宋朝，并在山西、河北、内蒙古西部以及河南等地广泛流传。这道面食小吃以其独特的制作工艺和丰富的口感，成为了当地人民餐桌上的佳肴。焖面的名字“焖”，准确地描述了其独特的烹饪方法，即通过焖制的方式使面条更加入味，口感更佳。但是民间传说中，焖面起源更早。秦时为修长城，春坤山（位于内蒙古包头）驻守过蒙恬的10万大军。蒙恬巡查周边村庄时获得启发，让将士们将饭菜一锅烩起来吃。“一锅烩”均衡了营养搭配，增强了将士们的体力，后来，从各地征用的民夫、将士又将这一简捷、美味的吃法带回故里，到了宋朝时“一锅烩”开始广泛传播于民间。岁月更迭中，将这一美食经过不断的改良，创造出让人流连忘返的美食——铁锅焖面。所以说焖面只是成名于宋朝，至少在秦朝就已经被官方发现并应用了。
焖面，顾名思义，就是不煮、不炒，用类似蒸汽的方法加锅盖焖熟的，但不叫蒸面是因为它是和菜肴直接接触的，是用菜汤入味的，不是放在笼屉上隔空直接用清水蒸。北方的焖面，根据各地蔬菜特点，有配白菜的山东焖面，配豆角的东北焖面。河南焖面一定要有豇豆，也可加入另一样配菜，比如芹菜、豆芽、胡萝卜，但以豇豆为主。豇豆本身有土腥气，做炒菜不好吃。但变成酸豆角或河南焖面，土腥气就没有了，豆香也出来了。再加上豇豆形状尺寸与面条相似，不出水，口感最好，于是在所有焖面里最是出名。就像北方很多地区都有炸酱面，但只有老北京炸酱面可以最成专门的面馆，河南焖面在焖面里能有专门的面馆，可见它的美味程度。很多河南风味饭馆也都卖河南焖面。多伦多的餐馆就有。如果不想自己做，可以到餐馆品尝。
好吃的东西往往不好做，需要复杂的流程才能把平凡的食材变成令人垂涎的美味，真要赞那些创作出这样美味的中华先民的良苦用心。下面分享我日常经常用的河南焖面做法：
加汤汁到肉菜的高度，盖锅盖焖一会。
1，五花肉切薄片是标配，但我不喜欢肥猪肉，所以用有肥膘的里肌肉代替，切大块也会非常嫩。
2，把豇豆切成寸段，这次我用了少量芹菜切成小段。
3，加热油时用香叶、大料、花椒炝锅。我不喜欢香料在面里，所以飘香后捞出香料。
4，用葱花、姜、蒜继续炝锅。我不喜欢吃整块的姜、蒜，吃的时候挑出去浪费了姜蒜的食疗功效，而且姜跟瘦肉很像，经常误食被呛到，所以我都是切成细末，经油炸过吃的时候没感觉。
5，葱姜爆香后爆炒肉片，变色后加料酒去腥。加生抽、老抽。
6，肉炒熟后加蔬菜翻炒。
7，加高汤（没有可用清水）没到菜表面，我正好有走地鸡海参汤，味道新美，盖锅盖焖一会。把蔬菜煮熟，同时让肉、菜营养和香味进入汤汁。
8，菜汤煮好后，把汤汁盛出来备用。
干挂面蒸十分钟。
9，把备好的面条摊在菜表面。最好用新鲜切面。没有鲜面条，该挂面直接焖容易粘连，要处理，比如把面条掰成两半，放射形摊在锅里，刷油防黏（试过，效果不好），事先蒸十分钟变软等办法。
10，在铺好的面条上均匀淋上刚才盛出的汤汁。盖盖焖几分钟。注意，不是把汤都加进去，那就成煮面条了。
11，再淋汤汁焖，反复三四次。
12，这时面条已经焖熟，根根分明。
13，关火，将面条与下面的菜肉翻拌均匀，借锅里余温进一步蒸发汤汁。
14，装盘时，没有一点汤汁。汤汁的味道全被吸收到面条里，面条也没有汤面的黏滑层和里面的硬心，内外质感、味道一致，每根面条都入味到中心，这就是焖面的妙处。不油、不水，肉菜面浑然一体。
经济实惠、营养美味的河南焖面装盘上桌。
这样营养均衡、实惠又美味的河南焖面就做完了。根据个人口味可配香醋或辣椒油吃。说过的都说非常好吃。没有强烈的气味，午餐带饭也容易。
责任编辑:家惠 来源:看中国专栏
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