豆腐是越「粗」的越營養(圖)
發表:2007-09-20 16:20
豆腐,由素有「植物肉」之稱的黃豆製成,其發源地在中國安徽的八公山,至今已經有2000多年的歷史。豆腐具有很高的營養價值,難怪有人戲稱,豆腐是中國古代四大發明之外的「第五大發明」。
豆腐品種五花八門
一塊四四方方、再簡單不過的豆腐,既可成為家中的小涼菜,也可成為大飯店的主菜,甚至還有專以豆腐為特色的館子,比如淮揚豆腐宴。豆腐的品種也是五花八門,除了傳統的北豆腐、南豆腐外,近年來,還出現了許多有「技術含量」的豆腐,如內酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐,甚至還有鮮紅色的草莓豆腐、碧綠色的菜汁豆腐,以及加有花生仁的營養豆腐等。
不同豆腐,營養有別
中國農業大學食品科學與營養工程學院範志紅副教授告訴《生命時報》記者,傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡於清水,泡脹變軟後磨成豆漿,然後用鹽鹵或石膏「點鹵」,使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。而如今市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、「假豆腐」等幾大類。
北豆腐。
又稱老豆腐,一般以鹽鹵(氯化鎂)點制,其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低,口感很「粗」,味微甜略苦,但蛋白質含量最高,宜煎、炸、做餡等。儘管北豆腐有點苦味,但其鎂、鈣的含量更高一些,能幫助降低血壓和血管緊張度,預防心血管疾病的發生,還有強健骨骼和牙齒的作用。
南豆腐。
又稱嫩豆腐、軟豆腐,一般以石膏(硫酸鈣)點制,其特點是質地細嫩,富有彈性,含水量大,味甘而鮮,蛋白質含量在5%以上。烹調宜拌、炒、燴、汆、燒及作羹等。
內酯豆腐。
拋棄了老一代的滷水和石膏,改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質保水。雖然質地細膩,口感水嫩,但沒有傳統的豆腐有營養。這是因為,一來大豆含量少了,吃起來沒有豆腐味;二來豆腐的鈣和鎂主要來自於石膏和滷水,而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,營養價值因而下降。
「假豆腐」。
讀者們不難發現,在市場上還有許多「花樣豆腐」:日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫「豆腐」,模樣都是水潤白嫩,吃起來口感爽滑,但卻和豆腐一點關係也沒有。因為,這些「豆腐食品」的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例,其實,就是用雞蛋製成膠體溶液後凝固製成的「雞蛋豆腐」。
如何挑選豆腐
豆腐該如何挑選呢?範志紅教給大家幾招。
第一,豆腐的顏色應該略帶點微黃,如果過於死白,有可能添加了漂白劑,不宜選購;
第二,好的盒裝內酯豆腐在盒內無空隙,表面平整,無氣泡,不出水,拿在手裡搖時無晃動感,開盒可聞到少許豆香氣;
第三,豆腐本身是高蛋白質的食品,很容易腐敗,最好到有良好冷藏設備的場所選購;第四,買回家後,應立刻浸泡於水中,並放入冰箱冷藏,烹調前取出並在4小時內製作,以保持新鮮。
豆腐品種五花八門
一塊四四方方、再簡單不過的豆腐,既可成為家中的小涼菜,也可成為大飯店的主菜,甚至還有專以豆腐為特色的館子,比如淮揚豆腐宴。豆腐的品種也是五花八門,除了傳統的北豆腐、南豆腐外,近年來,還出現了許多有「技術含量」的豆腐,如內酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐,甚至還有鮮紅色的草莓豆腐、碧綠色的菜汁豆腐,以及加有花生仁的營養豆腐等。
不同豆腐,營養有別
中國農業大學食品科學與營養工程學院範志紅副教授告訴《生命時報》記者,傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡於清水,泡脹變軟後磨成豆漿,然後用鹽鹵或石膏「點鹵」,使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。而如今市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、「假豆腐」等幾大類。
北豆腐。
又稱老豆腐,一般以鹽鹵(氯化鎂)點制,其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低,口感很「粗」,味微甜略苦,但蛋白質含量最高,宜煎、炸、做餡等。儘管北豆腐有點苦味,但其鎂、鈣的含量更高一些,能幫助降低血壓和血管緊張度,預防心血管疾病的發生,還有強健骨骼和牙齒的作用。
南豆腐。
又稱嫩豆腐、軟豆腐,一般以石膏(硫酸鈣)點制,其特點是質地細嫩,富有彈性,含水量大,味甘而鮮,蛋白質含量在5%以上。烹調宜拌、炒、燴、汆、燒及作羹等。
內酯豆腐。
拋棄了老一代的滷水和石膏,改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質保水。雖然質地細膩,口感水嫩,但沒有傳統的豆腐有營養。這是因為,一來大豆含量少了,吃起來沒有豆腐味;二來豆腐的鈣和鎂主要來自於石膏和滷水,而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,營養價值因而下降。
「假豆腐」。
讀者們不難發現,在市場上還有許多「花樣豆腐」:日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫「豆腐」,模樣都是水潤白嫩,吃起來口感爽滑,但卻和豆腐一點關係也沒有。因為,這些「豆腐食品」的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例,其實,就是用雞蛋製成膠體溶液後凝固製成的「雞蛋豆腐」。
如何挑選豆腐
豆腐該如何挑選呢?範志紅教給大家幾招。
第一,豆腐的顏色應該略帶點微黃,如果過於死白,有可能添加了漂白劑,不宜選購;
第二,好的盒裝內酯豆腐在盒內無空隙,表面平整,無氣泡,不出水,拿在手裡搖時無晃動感,開盒可聞到少許豆香氣;
第三,豆腐本身是高蛋白質的食品,很容易腐敗,最好到有良好冷藏設備的場所選購;第四,買回家後,應立刻浸泡於水中,並放入冰箱冷藏,烹調前取出並在4小時內製作,以保持新鮮。
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