百般辣味 千種風情(組圖)
有人也許會問,總吃辣不會厭嗎?哈哈,怎麼可能,吃辣是永遠不會讓人厭倦的。因為有著太多選擇的辣,麻辣、酸辣、香辣、芥辣......面對辣的千般風情,幾人能抗拒?
川菜常用麻辣。麻辣無疑是最霸氣的一種辣。麻辣的主要調味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條乾辣椒構成,成味既麻且辣,色澤紅艷如火,廣泛使用於各種著名或不著名的菜餚中。麻辣味型有著冷熱菜的分別,冷盤中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面(油)調和而成,夫妻肺片和口水雞都在此列當中。熱菜之中,麻辣火鍋、麻辣燙、水煮魚、麻辣小龍蝦、毛血旺......聽著就讓人覺得辣氣直冒。
推薦菜式:
口水雞:這道口水雞選用的是烏雞,皮薄而肉嫩,吃到嘴裡,涼涼的,辣辣的,不是讓人大呼熱氣的那種辣,而是一絲絲漸漸滲入。菜裡的花生很香口,整道菜的口感又多了一層。
水煮魚:地球人都知道的一道美味,也是記者的最愛,想著都饞。辣椒、花椒、隱在一片紅湯之中的魚片、荳芽、青瓜......搜索魚片的同時小心避開花椒,整個過程彷彿一場尋寶遊戲。
辣之風情二式-- 香辣
當"吃香的"遇到了"喝辣的",就產生了"香辣"。提起香辣,不能不提的便是湘菜。位列八大菜系之一的湘菜素以香辣聞名,用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料。那酸辣口味的特色涼菜、瓦罐燉出的野山菌和土雞、各式做法的板鴨和臘肉......想一想都會讓人食指大動。
推薦菜式:
剁椒魚頭:剁椒與新鮮的魚頭一起蒸,辣椒的香辣浸到魚肉裡,味道鮮美無比。吃完魚頭,將米飯或者麵條放到湯汁裡,一點都不浪費。
尖椒皮蛋:青青的尖椒之下,靜靜躺著晶瑩的皮蛋,加上紅油的映襯,若干芝麻"徜徉"其間,望之已有食慾。入口鮮香微辣,用來做下酒菜極適合。
香辣蝦:和香辣蟹一樣,都是香辣家族中的"代表人物"。辣味充分浸入到蝦內,配上蝦本身的清甜,一個字香,再一個字辣。
石鍋蹄筋:本屬重慶菜,卻也是香辣家族的一員。蹄筋已然軟爛,卻同時保有韌性,口感不錯。
酸辣的產生,大多和地理位置有關,比如雲貴,更比如東南亞地區,炎熱的自然氣候形成了其嗜酸辣的飲食文化特色。不過也有例外,比如韓國,並不算炎熱,可韓國人卻是酷愛酸酸辣辣的泡菜。而當辣與酸親密接觸後,不但開胃解膩,而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度。
至於酸辣的菜式,酸菜魚、酸辣粉......東南亞的酸辣菜就更多了,以泰國為例,其中聞名的酸辣菜式有冬蔭功湯、咖喱炒蟹、青紅咖喱海鮮和泰式檸檬蒸辣椒魚。其酸辣來源於多種調料。辣多來自泰國的朝天椒以及其他辣椒,酸則來自泰國檸檬,個小,味酸,帶有典型的東南亞味道。此外,常見的咖喱、檸檬葉、香茅等等,也為酸辣貢獻著自己的一份力量。
推薦菜式:
酸菜魚:好的酸菜魚應該是魚肉細嫩,酸菜醇香,味道酸辣結合。
娘惹雞:典型的東南亞菜式,入口酸酸甜甜的,些許辣味,很是開胃。
日本人的飲食一向清淡,但偏偏喜愛食材原味的日本人卻對一味辣情有獨鍾,便是芥辣。芥辣味主要來自於山葵,又名綠芥末、青芥辣,取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。兩者雖都有類似的沖和辣,但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子,山葵則是植物的根。
青芥辣有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的是將新鮮山葵洗淨後,用細眼刨茸器刮擦而成;粉狀的則要先用水調和靜放2至3分鐘以後才能使用,以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生;膏狀的是成品,也是我們最常見的,象牙膏一樣,用時擠出即可。除了這三種之外,還有芥末油,也是芥辣味的來源之一。
推薦菜式:
青芥末蝦:蝦的清甜配上芥末的衝勁和辣勁,竟然很和諧。在芥末的作用下,蝦變得更加"惹味"。
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