烹調的難和易 : 有味使其出 無味使其入
首先是"有味使其出,無味使其入",即出味,入味最難。出味貌似容易,只要食材有味,加熱便會出味。真的是這樣,為什麼有的大師要把雞隻吊起來煲?吊雞煲雞,為的是使雞隻出味均勻,為的是控制溫度而不是任由雞只在高溫水中死煲爛煮。無味使之入難度更高。
海參、鮑魚、魚翅都是"無味"的食材,都要靠味汁滲入其中。乾鮑必須悉心浸發,慢火熬燉才能催引出乾鮑特有的"溏心"效果,達到柔滑不失彈性,軟嫩中卻帶爽脆的質地。泡發後,關鍵就在於鮑魚汁了,上好的鮑魚汁不僅要選取瑤柱火腿等上品,用上湯熬製,其粘稠度也是鮑魚美味的標誌。有酒樓悉心研製十數年,"碌"鮑魚仍不得要領。又如菌類也是"無味"的,像雞肶菇之類,要讓其入味,功夫考人。
其二是齋菜及素菜葷做。葷做是見菜不見肉但能吃出肉香。這也是看似簡單實為複雜的烹調。
素菜館做齋菜,要真正進入齋的境界,不僅僅是原料問題,必須在深層文化中體現齋的哲學。六根清淨的和尚"開齋",拿著砵盤低頭排行,四周哪怕地動山搖,也只會叨念"阿彌陀佛"而目不斜視。故齋菜要做出樸素有味、淡靜而穩重的境界實屬不易。另外 是素菜葷做,是用葷的形體現素的質,吃出肉香是心裏的滋味,但一口下來,又要確實感覺如同吃肉。如此對廚師的要求,怎似干迫粉絲那麼簡單?
看似簡單,實為複雜的烹調,其三是炒牛河、韭王炒蛋這些被看作是最為常見的烹調。廚房出身的師傅都知道,韭王炒蛋,難度極高。韭王要香脆不出水,雞蛋要甜滑不過火,什麼時候分炒,什麼時候合炒,在什麼溫度下炒多長時間,這些靠標準來做是不會出佳作的,只能靠經驗,靠現場的掌控。
由此我們想到,吃得多才能會吃,但不等於多吃者就一定善吃,英文gourmand原來指的是暴飲暴食的貪吃者。現在已被新解為美食家。這也有點符合飲食邏輯。如果沒有經過貪吃的歷練,又怎能辨異識微,升華出善吃的品味?真正的美食家,已練就了一種特技---食物放進嘴裡,能馬上咀嚼出不同氣味、質感和層次,不管烹調是簡單還是複雜,我們都能準確地把控食味。
来源:羊城晚報
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