關於麵粉 你瞭解多少?(圖)
「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」,你瞭解每一種到底該怎麼用嗎?要怎麼購買才對呢?
小麥的組成
整體來說小麥的組成可分成4大部分:
(1)麥芒:這是麥粒最外層須狀部分。
(2)麩皮:富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。
(3)胚芽:小麥發芽生長之器官,富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質,而且胚芽所含之蛋白質品質與動物性蛋白質相當。
(4)胚乳:小麥中央白色部分,麵粉主要由此部分製作而成,此處的澱粉含量最高,其它則有-蛋白質、脂質、維生素、各種無機鹽。
「白麵粉」是去除麩皮之後由胚乳磨製成,而「全麥麵粉」則由整粒小麥不去除麩皮磨製成粉。
麵粉加水攪拌後,麵團中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合,並藉著對麵團的攪拌作用而形成網狀結構的麵筋。筋度愈大的麵粉其加水之後黏度愈高,不鬆散。而蛋白質品質的優劣,就左右了麵團的操作性。
把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來,就叫做‘麵筋’,麵筋具有彈性、延伸性和韌性。而所謂的‘筋度’,指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。經分離出來的含水麵筋叫‘濕麵筋’,在100公克的麵粉中,約有18~45公克的含量,而蛋白質大約佔濕麵筋的1/3量。
麵粉的分類及適用性
按照蛋白質的含量多寡,麵粉可分為:特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉,所以蛋白質的含量是可以明確界定的。
(1)「特高筋麵粉」含有約14%以上蛋白質,是所有麵粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的麵粉。適合用來做油條、通心面及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
(2)「高筋麵粉」面2.jpg含有約11.5~14%左右的蛋白質,吸水量為62∼66%。筋度大、黏牲強,高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部分硬紅冬麥製成。適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。
(3)「中筋麵粉」含有約9.5~11.5%左右的蛋白質,吸水量為50∼55%。中筋麵粉只使用了硬紅冬麥,筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類。適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。
(4)「低筋麵粉」含有約6.5~9.5%左右的蛋白質,吸水量為48∼52%。由於含量是所有麵粉中最底的,因此不論筋度及黏度較底,主要用於蛋糕製作,因此又稱為蛋糕麵粉,主要原料為白麥磨製。
它適合用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。日式百貨公司出售的「薄力粉」就是低筋麵粉了。
(5)「全麥麵粉」:傳統的全麥麵粉,是以整粒小麥碾磨所製成,所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮,以全麥麵粉制做之麵食-如全麥麵包-嚼起來質感較硬,但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。
全麥麵粉外表看起來顏色有點灰灰的,這是因為其中含有麩皮,麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質。
口感和保存方法
使用高筋麵粉加工所製成的食品,咀嚼起來比起中筋或低筋麵粉製成的食品要有嚼勁,但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁,所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的麵粉來製作。
簡單的說:就是需要經過發酵的製品,如麵包,就採用高筋麵粉,不需要發酵的製品,就採用低筋麵粉。
保存麵粉要盡量乾燥,使用時最好先以網篩過篩再使用,這樣可以避免結塊,同時使麵粉在拌入時更容易且成品會比較鬆軟些。
如果麵粉消耗得快,可以放置在乾燥的櫃子裡,緊封袋口,以免招蟲;如果消耗麵粉的速度很慢,最好將袋口封緊然後放入冰箱冷藏。
責任編輯:楊屏
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