“特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉”，你了解每一种到底该怎么用吗？要怎么购买才对呢？
小麦的组成
整体来说小麦的组成可分成4大部份：
（1）麦芒：这是麦粒最外层须状部分。
（2）麸皮：富含纤维素与丰富维生素B群及铁质。
（3）胚芽：小麦发芽生长之器官，富含不饱和脂肪酸及维生素B1、E、铁质，而且胚芽所含之蛋白质品质与动物性蛋白质相当。
（4）胚乳：小麦中央白色部分，面粉主要由此部份制作而成，此处的淀粉含量最高，其它则有－蛋白质、脂质、维生素、各种无机盐。
“白面粉”是去除麸皮之后由胚乳磨制成，而“全麦面粉”则由整粒小麦不去除麸皮磨制成粉。
面粉加水搅拌后，面团中的麦谷蛋白会吸水膨胀与醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等结合，并借着对面团的搅拌作用而形成网状结构的面筋。筋度愈大的面粉其加水之后黏度愈高，不松散。而蛋白质品质的优劣，就左右了面团的操作性。
把面粉中的蛋白质以水洗方式分离出来，就叫做‘面筋’，面筋具有弹性、延伸性和韧性。而所谓的‘筋度’，指的就是面粉中所含面筋蛋白质的量。经分离出来的含水面筋叫‘湿面筋’，在100公克的面粉中，约有18~45公克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。
面粉的分类及适用性
按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。
（1）“特高筋面粉”含有约14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉。适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。
（2）“高筋面粉”面2.jpg含有约11.5~14%左右的蛋白质，吸水量为62～66%。筋度大、黏牲强，高筋面粉在国外称为面包面粉，原料以硬红春麦为主，掺合部份硬红冬麦制成。适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。
（3）“中筋面粉”含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，吸水量为50～55%。中筋面粉只使用了硬红冬麦，筋度及黏度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类。适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。
（4）“低筋面粉”含有约6.5~9.5%左右的蛋白质，吸水量为48～52%。由于含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度及黏度较底，主要用于蛋糕制作，因此又称为蛋糕面粉，主要原料为白麦磨制。
它适合用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。日式百货公司出售的“薄力粉”就是低筋面粉了。
（5）“全麦面粉”：传统的全麦面粉，是以整粒小麦碾磨所制成，所以全麦面粉中含有大量胚芽与麸皮，以全麦面粉制做之面食－如全麦面包－嚼起来质感较硬，但是营养比只以胚乳磨制而成的白面粉丰富。
全麦面粉外表看起来颜色有点灰灰的，这是因为其中含有麸皮，面粉麸皮含量愈高则灰分含量也愈高，灰分含量愈低则面粉色调愈白，灰分含量虽是面粉等级的指标，但并不影响烘焙食品之性质。
口感和保存方法
使用高筋面粉加工所制成的食品，咀嚼起来比起中筋或低筋面粉制成的食品要有嚼劲，但是不是每一种食物都需要嚼感与嚼劲，所以不同的食物风味就必须选择不同筋度的面粉来制作。
简单的说：就是需要经过发酵的制品，如面包，就采用高筋面粉，不需要发酵的制品，就采用低筋面粉。
保存面粉要尽量干燥，使用时最好先以网筛过筛再使用，这样可以避免结块，同时使面粉在拌入时更容易且成品会比较松软些。
如果面粉消耗得快，可以放置在干燥的柜子里，紧封袋口，以免招虫；如果消耗面粉的速度很慢，最好将袋口封紧然后放入冰箱冷藏。
责任编辑:杨屏
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