身為中國人不可不了解的茶文化簡史(組圖)

2021-09-10 17:01 作者: 太平 整理
手機版 简体 0個留言 列印 特大

自古以來,世界向來公認茶樹原產於中國。
自古以來,世界向來公認茶樹原產於中國。(圖片來源:Adobe Stock)

提及茶葉,要知道:茶樹原產於中國,這也是自古以來,一向為世界所公認的。有位聖者曾說過:「一朝君子一朝臣,一朝天人一朝民、一朝文化,一朝服飾。」觀審中國文化,我們還會發現,在不同的朝代,茶文化的變化是非常大的。

中國古書《爾雅》中就提到有野生大茶樹,現今的資料表明,全國有10個省區198處發現野生大茶樹,其中雲南的一株,樹齡已達1700年左右,僅是雲南省內樹幹直徑在一米以上的就有10多株。有的地區,甚至野生茶樹群落大至數千畝。

所以自古至今,中國已經發現的野生大茶樹,時間之早,樹體之大,數量之多,分布之廣,性狀之異,堪稱世界之最。中國的飲茶歷史最久遠,世界上其他地方的飲茶習慣、種植茶葉的習慣都是直接或間接地從中國傳過去的。中國,真的無愧是茶和茶文化的祖國。

中國的茶文化在歷代幾經變遷,對歷史的生疏導致今天許多人都不知道古人究竟是如何飲茶的,而且不知道不同朝代的古人飲茶方式也大有不同。筆者現在就簡述一下中國歷代茶文化的發展變遷。首先要知道茶在古代又有「茗」、「荼」等別名,否則可能讀不懂古籍中對茶的描述。

神農時代

傳說茶葉被人類發現是在公元前28世紀的神農時代,《神農百草經》有「神農嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之。」陸羽《茶經》云:「茶之為飲,發乎神農氏,聞於魯周公」。那時茶葉作為藥用而受到關注。據考證當時人們還是生嚼茶葉。

西周
晉常璩《華陽國志巴志》:「周武王伐紂,實得巴蜀之師,……茶蜜……皆納貢之。」這一記載表明在周朝的武王伐紂時,巴國就已經以茶與其他珍貴產品納貢與周武王了。《華陽國志》中還記載,那時並且就有了人工栽培的茶園了。但對當時人們如何服用茶葉不太清楚。

有些學者猜測經過夏商兩代後,當時人們應是將鮮葉洗淨後,置陶罐中加水煮熟,連湯帶葉服用。這是茶作為飲料的開端。

東周

《晏子春秋》記載,「晏子相景公,食脫粟之飯,炙三弋五卵茗菜而已」;又《爾雅》中,「苦荼」一詞注釋云「葉可炙作羹飲」;《桐君錄》等古籍中,則有茶與桂薑及一些香料同煮食用的記載。此時,茶葉利用方法前進了一步,運用了當時的烹煮技術,並已注意到茶湯的調味。這是茶的食用階段,即以茶當菜,煮作羹飲。茶葉煮熟後,與飯菜調和一起食用。此時,用茶的目的,一是增加營養,一是作為食物解毒。

雲南基諾族至今仍有吃「涼拌茶」習俗,鮮茶葉揉碎放碗中,加入少許黃果葉,大蒜,辣椒和鹽等作配料,再加入泉水拌勻。

秦漢時期

秦漢時期,茶葉的簡單加工已經開始出現:鮮葉用木棒搗成餅狀茶團,再曬乾或烘乾制成餅茶以存放,這是最早的餅茶。飲用時,先將茶餅搗碎放入壺中,注入開水(或沸煮)並加上蔥薑和桔子調味。此時茶葉不僅是日常生活之解毒藥品,且成為待客之食品。

由於秦統一了巴蜀(中國較早傳播飲茶的地區),促進了飲茶知識与風俗向東延伸。西漢時,茶已是宮廷及官宦人家的一种高雅消遣,王褒《童約》已有「武陽買荼」的記載。三國時期,崇茶之風進一步發展,開始注意到茶的烹煮方法,說明華中地區當時飲茶已比較普遍。

東漢末年、三國時代的醫學家華佗《食論》中提出了「苦荼久食,益意思」,是茶葉藥理功效的第一次記述。

三國時期

史書《三國志》述吳國君主孫皓(孫權的後代)在信奉佛教後「賜茶荼以代酒」,這是「以茶代酒」最早的記載。

《晉書》記「吳人采茶煮之,曰茗粥」,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的習慣。

秦漢時期,茶葉的簡單加工已經開始出現
秦漢時期,茶葉的簡單加工已經開始出現。(圖片來源:Adobe Stock)

兩晉、南北朝時期

隨荊楚茶業和茶葉文化在全國傳播的日益發展,也由於地理上的有利條件,長江中游或華中地區,在中國茶文化傳播上的地位,逐漸取代巴蜀而明顯重要起來。

此時,南方栽種茶樹的規模和範圍有很大的發展,茶的飲用,也流傳到了北方高門豪族。

西晉時長江中游茶業的發展,還可從西晉時期《荊州土記》得到佐證。其載曰「武陵七縣通出茶,最好」,說明荊漢地區茶業的明顯發展,巴蜀獨冠全國的優勢,似已不復存在。茶葉從原來珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。

西晉南渡之後,北方豪門過江僑居,建康(南京)成為南方的政治中心。這一時期,由於上層社會崇茶之風盛行,使得南方尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大的發展,也進一步促進了茶業向東南推進。這一時期,東南植茶,由浙西進而擴展到了現今溫州、寧波沿海一線。不僅如此,如《桐君錄》所載,「西陽、武昌、晉陵皆出好茗」,晉陵即常州,其茶出宜興。表明東晉和南朝時,長江下游宜興一帶的茶業,也著名起來。

但在這一時期茶的制造和飲用方法上無太大變化。

隋文帝患病,遇人告以烹茗草服之,果然見效。於是人們競相采之,茶的飲用開始普及。

到了唐代,飲茶蔚然成風,茶走向全民。至唐朝中期後,如《膳夫經手錄》所載「今關西、山東,閭閻村落皆吃之,累日不食猶得,不得一日無茶」。中原和西北少數民族地區,都嗜茶成俗,於是南方茶的生產,隨之空前蓬勃發展了起來。尤其是與北方交通便利的江南、淮南茶區,茶的生產更是得到了格外發展。

飲茶方式有較大之進步,此時,為改善茶葉苦澀味,開始加入薄荷、鹽、紅棗調味。西元8世紀陸羽《茶經》問世,《茶經》備言茶事,更對茶之飲之煮有詳細的論述。所以宋代有詩云「自從陸羽生人間,人間相學事春茶」。此時,對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環境和茶的質量也越來越講究,逐漸形成了茶道。由唐前之「吃茗粥」到唐時人視茶為「越眾而獨高」,是中國茶葉文化的一大飛躍。

餅茶的制造上也有很大的進步。過去初步加工的餅茶仍有很濃的青草味,經反複實踐,完善了蒸青制茶(去除茶的青草味稱為「殺青」,「殺青」可分為「蒸青」和「炒青」兩種,現代茶一般都用「炒青」)。蒸青制餅茶即是將茶的鮮葉蒸後碎制,壓成餅型,餅茶穿孔,貫串烘乾,去其青氣,但仍苦澀味,唐代於是增加了蒸青後壓榨去汁的工藝,使茶葉苦澀味大大降低。

自唐至宋,貢茶興起,成立了貢茶院,即制茶廠,組織官員研究制茶技術,從而促使茶葉生產不斷改革。

唐代蒸青作餅已經逐漸完善,陸羽《茶經・之造》記述:「晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之乾矣。」,即此時完整的蒸青茶餅製作工序為:採茶、蒸青、搗碎、裝模、拍壓去汁、出模、晾乾、穿孔、烘焙、包裝防潮。

唐順宗永貞元年(公元805年)日本僧人最澄從中國帶茶籽茶樹回國。是茶葉傳入日本最早的記載。

唐懿宗咸通15年(公元874年)出現專用的茶具。大約有小錘(錘碎茶餅)、小碾子(將茶餅碎片碾成粉)、爐子(沸煮茶粉)、篩子(飲茶時過濾茶渣)等。

炒青自唐代開始出現,但並不流行。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道:「山僧後簷茶數叢……斯須炒成滿室香」,又有「自摘至煎俄頃餘」之句,說明嫩葉經過炒制而滿室生香,這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。

「茶興於唐而盛於宋」,在宋代,制茶方法出現改變,給飲茶方式帶來深遠的影響。宋初茶葉多製成餅茶,飲用時碾碎,加調味品烹煮,也有不加的。隨茶品的日益豐富與品茶的日益考究,逐漸重視茶葉原有的色香味,調味品逐漸減少。同時,出現了用蒸青法制成的散茶,且不斷增多,茶類生產由茶餅為主趨向以散茶為主。此時烹飲手續逐漸簡化,傳統的烹飲習慣,正是由宋開始而至明清,出現了巨大變更。

宋代,制茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間,做成團片狀的龍鳳團茶(有龍鳳圖型的上層社會專用餅茶)盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述「宋太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始於此」。

龍鳳團茶的製造工藝,據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回後,先浸泡水中,挑選勻整芽葉進行蒸青,蒸後冷水清洗,然後小榨去水,大榨去茶汁,去汁後置瓦盆內兌水研細,再入龍鳳模壓餅、烘乾。

宋太宗太平興國年間(西元976年)開始在建安(今福建建甌)設宮焙,專造北苑貢茶,從此龍鳳團茶有了很大發展。

宋徽宗趙佶以帝王之尊,倡導茶學,弘揚茶文化。

在蒸青餅茶的生產中,為了改善苦味難除、香味不正的缺點,逐漸採取蒸後不揉不壓,直接烘乾的做法,將蒸青餅茶改造為蒸青散茶,保持茶的香味,同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。

這種變化出現在宋代。《宋史・食貨志》載:「茶有兩類,曰片茶,曰散茶」,片茶即餅茶(團茶)。元代王楨在《農書・卷十・百谷譜》中,對當時制蒸青散茶工序有詳細記載「采訖,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕揉之,入焙,勻布火,烘令乾,勿使焦」。

相比於餅茶,茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不夠濃鬱的缺點。於是利用乾熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術開始流行。

宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶「茶有真香,而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香」。南宋已有茉莉花焙茶的記載,施岳《步月・茉莉》詞注:「茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶」。這是加香料茶和花茶的最早記載。

餅茶和散茶依然同時並存,制茶技術無明顯發展。散茶進一步流行。宋、元期間,茶葉已成為主要出口商品,出口到東南亞等地。

到了明代,由於明太祖朱元璋於1391年下詔,廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。從此貢茶由團餅茶改為芽茶(散茶),對炒青茶的發展起了積極作用。烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發展。

明太祖洪武六年(西元1373年),設茶司馬,專門司茶貿易事。

經唐、宋、元代的進一步發展,炒青茶逐漸增多,到了明代,炒青制法日趨完善,在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為:高溫殺青、揉撚、複炒、烘焙至乾,這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似。

除綠茶外黃茶、黑茶、紅茶也開始出現了。花茶技術也日益完善,且可用於制茶的花品種繁多,據《茶譜》記載,有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代花茶,除了上述花種外,還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。

明朝人飲用散茶時喜愛加調味品,大約有牛奶、羊奶、檸檬、糖、桔汁等幾十種。

1610年荷蘭人自澳門販茶,並轉運入歐。1616年,中國茶葉運銷丹麥。1618年,皇朝派欽差大臣入俄,並向俄皇饋贈茶葉。茶葉開始傳到世界各地。

餅茶基本消失,在一些少數民族餅茶發展成磚茶。「殺青」技術上「炒青」代替了「蒸青」。清代咸豐年間介於綠茶、紅茶之間的青茶誕生,青茶採用先綠茶制法,再紅茶制法而自成一家。

清朝人飲用散茶時口味發生變化,不再加任何調味品(花茶除外),講究清雅怡和,認為細品緩啜,清正、襲人的茶香,甘冽、釅醇的茶味以及清澈的茶水,更能領略茶天然之色香味品性,重在意境,與中國古老的「清淨」傳統思想相吻和,這是茶的清飲之特點。

飲茶器皿講究「以紫砂為上,蓋不奪香,又無熟湯氣」。

1657年中國茶葉在法國市場銷售。康熙8年(1669年)印度東印度公司開始直接從萬丹運華茶入英。康熙28年(1689年)福建廈門出口茶葉150擔,開中國內地茶葉直接銷往英國市場之先聲。茶葉在世界得到廣泛的傳播。茶葉成為世界三大飲料之一(茶、咖啡、可哥)。

(資料來源:《茶史》等)

 

責任編輯:袱唯

本文短网址: 版權所有,任何形式轉載需看中國授權許可。 嚴禁建立鏡像網站。



【誠徵榮譽會員】溪流能夠匯成大海,小善可以成就大愛。我們向全球華人誠意徵集萬名榮譽會員:每位榮譽會員每年只需支付一份訂閱費用,成為《看中國》網站的榮譽會員,就可以助力我們突破審查與封鎖,向至少10000位中國大陸同胞奉上獨立真實的關鍵資訊, 在危難時刻向他們發出預警,救他們於大瘟疫與其它社會危難之中。
榮譽會員


歡迎給您喜歡的作者捐助。您的愛心鼓勵就是對我們媒體的耕耘。 打賞

看完這篇文章您覺得

評論



加入看中國會員

神韻晚會
神韻作品
捐助
退党

看中國版權所有 Copyright © 2001 - Kanzhongguo.com All Rights Reserved.

x
我們和我們的合作夥伴在我們的網站上使用Cookie等技術來個性化內容和廣告並分析我們的流量。點擊下方同意在網路上使用此技術。您要使用我們網站服務就需要接受此條款。 詳細隱私條款. 同意