「糖化」使人變老 小心加速糖化的NG烹調法(組圖)

作者:伊藤明子(公共衛生專科醫師) 發表:2021-10-12 21:00
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炸雞
NG的烹調方式會加速糖化反應,使人容易變老、生病。(圖片來源:Adobe Stock)

按:過量的「糖」會產生毒素,在人體內引發「焦化反應」,NG的烹調方式會加速糖化反應,使人容易變老、生病。

過量的「糖」會產生毒素

若將「身體生鏽」稱作氧化,那「身體燒焦」就是糖化作用。如同烤蛋糕時烤出金黃色的焦痕一般,其實我們的身體也有焦化反應,這也是造成老化或疾病的主要原因之一。

若要簡單說明糖化,就是蛋白質和糖一起加熱一段時間後,產生稱為「AGEs(糖化終產物)」的褐色物質。磅蛋糕也是相同的反應,將蛋、牛奶(蛋白質)與麵粉(糖質)混合,烘烤數分鐘後,表面就會呈現深深的褐色(產生了AGEs)。

這個AGEs物質,會經由以下兩種路徑儲存在我們體內:

1、內因性(在體內產生)

從食物中攝取的糖分在身體中與蛋白質結合,隨著年齡和時間的增長,持續在體內形成AGEs。

2、外因性(在體外產生)

如同烘烤磅蛋糕時加熱蛋白質與糖的狀態,將含有AGEs的產物直接吃進體內。

積存在體內的AGEs,固著在骨骼、血管、皮膚、大腦等各處器官,讓該部位產生如同焦化般的劣化壞損。不僅如此,因AGEs而劣化的部分,無法恢復原狀。

「糖」對人類來說是無法斷絕的能量來源,若完全切斷糖質,就難以維持健康平衡的狀態,嚴重的話甚至會因此導致死亡。也就是說,糖化與氧化相同,是只要我們還活著,就無法完全避免的現象。

烹調
烹調時避免高溫是抗糖化的關鍵。(圖片來源:Adobe Stock)

改變烹調方式 「糖化程度」驟降

「外因性」的糖化,也就是直接攝取含AGEs的食物,左右食物中AGEs含量的關鍵,在於烹調的方式。

烹調方式中最能抑制AGEs產生的,是生食或低溫烹調。

因為AGEs在「長時間高溫加熱」時會被大量製造出來,因此,儘量避免高溫烹調是抗糖化的關鍵。選擇用蒸煮的烹飪方法,透過用水加熱,即使溫度再高也不至於超過100度,所以大可放心。另外,根據研究資料顯示,蒸雞肉與炸雞肉的糖化反應程度,竟高達7到12倍之差,所以最好減少使用將食物長時間高溫烤炸的方式來烹調。

加速糖化的NG烹調法:高溫×長時間的燒烤、油炸

炸雞的糖化反應,是水煮雞肉的7~12倍!

建議的烹調方法:

清蒸

油蒸鱸魚:加入橄欖油與水,以低溫慢蒸,防止食材糖化。

水煮

涼拌干貝:快速燙熟拌勻即可,也能減少糖化生成的顧慮。

本文由蘋果屋出版社授權刊載,摘自《抗氧化芝麻飲食奇蹟》,作者:伊藤明子(公共衛生專科醫師) 。

来源:蘋果屋出版社

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