冰箱里该放什么?
发表:2006-09-16 11:29
如今,冰箱是人们居家过日子的必备之物,不管是鸡鸭鱼肉还是水果蔬菜,不管是生是熟,也不管是否新鲜,统统往冰箱里一塞了事。因为,在大家的意识里,冰箱既能制冷又能保鲜,把食物放到冰箱里就“保险”了。事实上,冰箱不是保险箱!
利用冰箱保鲜食品的原理是:所有微生物的新陈代谢都需要酶的催化,而酶催化反应的速率依赖于温度,每降低100C,反映速度降低一半。绝大部分致病菌和腐败菌均为嗜中温菌,其生长繁殖的适宜温度为200C~400C。在100C以下微生物的生长繁殖将大为削弱。传统冰箱的本质是沿袭了传统的冷藏、冷冻两个功能分区,一般来讲,冷藏温度:20C~100C,冷冻温度-160C~-260C。不同的食品需要不同的保存温度。一般保存蔬菜、水果的适宜温度是00C左右;鲜蛋应贮存在10C~50C条件下;肉类在宰后冷冻保存,-250C~-300C可保存半年;而保存富含不饱和脂肪酸的鱼类以-250C~-300C为宜。从这个角度讲,“四温区”冰箱的设计更为合理,它是在传统的冷藏、冷冻室之外又增加了-70C软冷冻区和00C保鲜室。
需要明确的是:食品保存前必须要保证新鲜、干净,在冰箱中的保存时间也不宜过长,所有种类的冰箱都无法阻止某些营养成分(如氨基酸、矿物质、维生素B族、维生素C等)的分解或丢失。因为低温可减弱食品中一切化学反应速率,延长微生物每代繁殖所需的时间,并不能将停止化学反应的进行,也难以将食品微生物全部杀灭。部分微生物属于嗜冷菌(指在50C或更低温度下生长的微生物),如变形杆菌在40C ~70C即可繁殖,痢疾杆菌可以在冰块中生存3个月,国内有人从冰糕中检出了李斯特菌,检出率为17.39%。
其次,食品冷冻应采用急速冷冻(指食品的温度在30分钟内迅速降至-200C的过程,可形成小的、细胞内的冰晶体,以利食品组织结构和风味的保存),而这一过程使用家用冰箱是难以完成的。我们日常生活中从市场购回的冷冻肉类、鱼类再用冰箱保存旧,存在食品解冻后重新冻结的问题。冷冻能杀死某些嗜热菌和嗜中温菌,从而降低了解冻后残留下来的微生物间的竞争性,因此,在解冻食品中存在的相对数量较多的嗜冷菌(在温度仅上升40C~50C的情况下,繁殖速度提高进一倍)可加速食品的腐败。
另外,不少人对抗菌冰箱误解,以为使用了抗菌冰箱食品就肯定不会再变质了。其实,抗菌冰箱主要是在冰箱的部分部件材料里添加了专用的抗菌剂,可以抑制冰箱内壁、门把手等表面的细菌繁殖,这种冰箱并不能抑制食品内部细菌的生长繁殖。
冰箱不是保险箱,使用方法还需有讲究。从食品卫生的角度讲,生熟食品要分开存放,最好用保险袋包好,避免食品的交叉污染,还能防止食物因水分蒸发而出现干缩现象;定期检查冰箱中食品的质量,发现有变质迹象要马上清除;定期清洗冰箱,除霜、除冰、除味。此外,要尽可能食用新鲜的食品,尽量减少食品在冰箱中存放的机会、数量和时间。
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利用冰箱保鲜食品的原理是:所有微生物的新陈代谢都需要酶的催化,而酶催化反应的速率依赖于温度,每降低100C,反映速度降低一半。绝大部分致病菌和腐败菌均为嗜中温菌,其生长繁殖的适宜温度为200C~400C。在100C以下微生物的生长繁殖将大为削弱。传统冰箱的本质是沿袭了传统的冷藏、冷冻两个功能分区,一般来讲,冷藏温度:20C~100C,冷冻温度-160C~-260C。不同的食品需要不同的保存温度。一般保存蔬菜、水果的适宜温度是00C左右;鲜蛋应贮存在10C~50C条件下;肉类在宰后冷冻保存,-250C~-300C可保存半年;而保存富含不饱和脂肪酸的鱼类以-250C~-300C为宜。从这个角度讲,“四温区”冰箱的设计更为合理,它是在传统的冷藏、冷冻室之外又增加了-70C软冷冻区和00C保鲜室。
需要明确的是:食品保存前必须要保证新鲜、干净,在冰箱中的保存时间也不宜过长,所有种类的冰箱都无法阻止某些营养成分(如氨基酸、矿物质、维生素B族、维生素C等)的分解或丢失。因为低温可减弱食品中一切化学反应速率,延长微生物每代繁殖所需的时间,并不能将停止化学反应的进行,也难以将食品微生物全部杀灭。部分微生物属于嗜冷菌(指在50C或更低温度下生长的微生物),如变形杆菌在40C ~70C即可繁殖,痢疾杆菌可以在冰块中生存3个月,国内有人从冰糕中检出了李斯特菌,检出率为17.39%。
其次,食品冷冻应采用急速冷冻(指食品的温度在30分钟内迅速降至-200C的过程,可形成小的、细胞内的冰晶体,以利食品组织结构和风味的保存),而这一过程使用家用冰箱是难以完成的。我们日常生活中从市场购回的冷冻肉类、鱼类再用冰箱保存旧,存在食品解冻后重新冻结的问题。冷冻能杀死某些嗜热菌和嗜中温菌,从而降低了解冻后残留下来的微生物间的竞争性,因此,在解冻食品中存在的相对数量较多的嗜冷菌(在温度仅上升40C~50C的情况下,繁殖速度提高进一倍)可加速食品的腐败。
另外,不少人对抗菌冰箱误解,以为使用了抗菌冰箱食品就肯定不会再变质了。其实,抗菌冰箱主要是在冰箱的部分部件材料里添加了专用的抗菌剂,可以抑制冰箱内壁、门把手等表面的细菌繁殖,这种冰箱并不能抑制食品内部细菌的生长繁殖。
冰箱不是保险箱,使用方法还需有讲究。从食品卫生的角度讲,生熟食品要分开存放,最好用保险袋包好,避免食品的交叉污染,还能防止食物因水分蒸发而出现干缩现象;定期检查冰箱中食品的质量,发现有变质迹象要马上清除;定期清洗冰箱,除霜、除冰、除味。此外,要尽可能食用新鲜的食品,尽量减少食品在冰箱中存放的机会、数量和时间。
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