烹饪名师洪淑姿 传统与原味的坚持(组图)
【看中国记者黄守宜台湾采访报导】「赴韩国学泡菜、去印度学咖哩、到日本学拉面。」洪淑姿走入烹饪领域20多年,对美食有她独特的诠释与坚持:「『不时不食』,并以最当令的食材,做出最美味的料理。」而在事事讲究创新的年代,她却说:「中国传统美食被加入外来及现代手法,面临失传的危机,因此,创新不能脱离传统,这是最重要的!」
「举止温婉,动作利落。」这是洪淑姿给人的第一印象,在台湾她不仅是烹饪名师,也是位美食家,经常接受电子媒体采访的她,曾拜台湾烹饪名师傅培梅为师,也是台湾五星级知名饭店主厨李阿树的得力学生之一。擅长台湾小吃、江浙菜、日本料理,还有广东菜、川菜等,曾连续3年获得全台湾烹饪比赛设计菜单总冠军,1988年参加澳洲畜牧协会来台举办的「牛羊肉烹饪比赛」获得特优奖,而因这个奖项受聘于实践大学任教。目前的她被任聘于中部多个机关团体、农会,从事烹饪教学20年,桃李满天下。
洪淑姿对烹饪的兴趣,起源于她那拥有一手好手艺的母亲。母亲做菜时讲究卫生,重视每一个料理细节,这都影响到后来洪淑姿对料理的态度与方式。她说:「新鲜、卫生最重要!而在我教学时,我是严禁学生使用免洗餐具的。」
少用添加物 不破坏食材原有风味
「火候的掌控、食材的搭配、融入餐饮的现代观。」洪淑姿说这是做菜的基础。用当令的食材,做出最美味的料理,这是她强调的「不时不食」。尽量少用添加物,以最自然的方式保存,她说,现代人越吃越讲究,反而破坏了食材原有的特殊味道。
说到传统与创新,她举例说:「吃粽子就是要吃到传统的滋味,如果突然吃到海胆,或是吃到一种突兀、不合的食材,就不是原来的滋味了,那是一种标新立异。」她强调,创新离不开传统这是最重要的:「现代人讲究养生,就可以机五谷类代替糯米,若要求低油、低胆固醇,可以用鸡肉代替猪肉。还可以融入当时的当季蔬菜,例如花生或者山药,而流行的韩国泡菜也可以融入!要保有传统,但可以加进的新的食材。打开粽子吃到的是传统味,还吃到了惊喜!」
勇于挑战味蕾 重视每个料理细节
对烹饪的热爱,洪淑姿因此游历多国,学习当地时招牌料理。她说,一个好的厨师最重要的是要勇于挑战味蕾,尝试各种料理。初到西班牙,对于西班牙最著名的「冷汤」难以招架,她说:「中国人习惯喝热汤,而且越热越好,所以对于这道『冷汤』实在难以下咽,后来想『它』为何会成为一道名菜,一定有它的道理。第二次还是难下咽,直到第三次,我就爱上『它』了,回台湾的时候我还特定买了当地调味醋,将这种美味带回家。」
洪淑姿说,学习一个国家的料理,要先了解当地的生活习惯与饮食文化。而洪淑姿对每样料理细节的重视与学习的精神,连事事讲究、高要求的日本人都感到惊讶,「到日本学拉面时,我认真的学熬汤、做叉烧肉,连『味增』我都自己动手做,教我的日本厨师禁不住问我:『妳何时要开拉面店!』。」笑得开怀的洪淑姿,让人感受到她那份单纯、认真的学习态度。
走过艰困 回馈社会
从一名平凡的家庭主妇成为今日的烹饪名师,洪淑姿走过艰困与低潮:「20几年前,当时烹饪的学费很贵,于是将嫁妆典当当学费,所以我更珍惜每一个的学习机会。」珍惜目前的成就,洪淑姿回馈需要帮助的人:「台湾的外籍新娘非常多,来自不同国家,很难溶入我们台湾的饮食文化。我从年节菜开始,第一个节日就是端午节包粽子,再来中秋节烤肉,冬至吃汤圆,过年作年菜,跟她们分享年节的气氛。」她希望藉由年节的菜肴让外籍新娘早日融入台湾的家庭。」原住民及九二一地震的灾民也都是她协助创业的对象。
她更以自身的经验,诚挚的期勉年青朋友:「百日莫虚度,珍惜学习机会,习得一技之长在身,面临困境时坚定信念,就能拥有自己一片天。」
来源:看中国首发
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