1、保证鱼身不湿;
洗好的或腌制好的鱼下锅前要沥干水分，时间充足的可以风干表皮，或者用厨房专用纸或毛巾吸干水分。
2、热锅下冷油，油热后，再下鱼;
有的人习惯开了火，就往锅里添加油，这样即使油热了再下鱼，鱼皮还是很容易粘在锅底铲不起来。
先要空烧锅，把锅烧热了，手靠近锅底感觉烤手，下冷油，油温升起来了，再下鱼。
(这条最适宜用铁锅，有些比较娇贵的锅，不允许空烧的当另当别论)
3、鱼下锅后，不要急于翻动，转小火慢煎，等到底面的四周变黄，再翻面。
即使上面两条都做到了，这鱼下锅后，马上翻面也不行，因为贴近锅底的鱼皮鱼肉还没有来得及受热翘起。
转小火慢煎，不仅可以受热均匀剪得透，还可以保证鱼皮不煎煳。
只要上面这三步严格操作，肯定能煎出完整漂亮的鱼身了。
如果您还不放心，可以加上最后这粒定心丸：
感觉鱼的一面煎好了，准备翻面时，可以先把火暂时关掉。稍等片刻再翻面，这锅底一热一冷，鱼身也跟着一热一冷地收缩，想要完整的鱼身那绝对是万无一失。
煎好的整鱼尽可以接下来再炖汤或红烧了。
来源:水中鱼的博客
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