古人“春馔妙物”刀鱼(图)
袁枚提供刀鱼两种吃法
(网络图片)
乾隆年间,李斗所著的《扬州画舫录》竟载有道“鮆鱼糊涂”的菜
又是“长江第一鲜”刀鱼上市时节,据新华社报道,近日,三两以上的刀鱼,在渔港,每斤6000多元;在食肆,每斤8000多元;
所谓“清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针”,清明前的刀鱼,自古就是人们趋之若鹜的美食……
清明前长江边,最宜食刀鱼。刀鱼肉质细嫩,肥而不腻,兼有微香。古称刀鱼为鮆鱼,有谚“宁去累死宅,不弃鮆鱼额”,意即宁失祖宅、不弃刀鱼头,极言其美味。
这谚语放现在显属扯淡,房地产再不景气,也比啥鱼都能提升幸福指数。
刀鱼是洄游鱼类,春季时成群溯长江而上,是春季最早最好的时鲜鱼。不过这美味的地域性很强,仅有下起南通上至镇江的出产可称上品,离开这一流域,据说就会口味变差身价大跌。
刀鱼很古老。史学界一般认为《山海经》中的鮆鱼就是刀鱼,鮆音此,或音即。最流行吃刀鱼的是宋朝。陆游说:“鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来。”梅尧臣说:“已见杨花扑扑飞,鮆鱼江上正鲜肥。”
最有名的是苏轼那句“还有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥”。
刀鱼狭长侧薄、似银白尖刀,所以苏轼对捕获刀鱼的印象至为深刻,“恣看收网出银刀”,很锐利的感觉吧?宋史多有“治刀鱼船备海寇”一类记述,船狭则速快,看来宋人体验刀鱼最深。
刀鱼味美,以清代美食家的实践性研究最为透彻。李渔说,食鲥鲟易腻,但刀鱼“则愈甘,至果腹而不释手”。钱泳的《履园丛话》说刀鱼是“开春第一鲜美之肴,而腹中肠尤为美味”,懂吃刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”,有识之士应当牢记。
刀鱼刺多易卡喉,袁枚的《随园食单》提供了两法:一是“用极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺”,二是“快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。
而李斗所著的《扬州画舫录》,更载有一道“鮆鱼糊涂”的菜。能做成“糊涂”,显然去骨问题已彻底解决。至于南京人喜油炸刀鱼使之酥枯再食,被袁枚视为“驼背夹直,其人不活”,那不是美食家的做派,也不是刀鱼的幸福。
清代美食家认定刀鱼是“春馔妙物”,只因刀鱼味美过时不候,清明一过,肉质变老成为“老刀”,则美味大减。
相比之下,北魏《齐民要术》教导我们,六七月取刀鱼做鱼酱,“味香美与生者无殊异”,就显得很不讲究,猜想那时人们还没有吃到过正宗好刀鱼。
到了明朝,洪武元年定下“荐新”之礼,每月初一以时鲜食物进献太庙,其中三月有刀鱼———起码从进献时间上看,那盘刀鱼娇鲜得相当靠谱。看来,一种鱼的食法,也有个进化过程。
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